El fin de semana se aproxima y eres designado como “el que lleva la carne” (o más estresante aún, “el que la cocina”). No son pocas las personas a quienes les aterra enfrentar las dudas e indecisiones propias de la elección.
Frente a los refrigeradores de supermercados y clubes de precio, pueden verse consistentemente a personas que, con el rostro atribulado, sostienen dos paquetes, los observan una y otra vez, los devuelven, terminan tomando un tercero; un rato después, regresan a dejar el tercero y toman uno de los primeros.
El dilema está determinado, en parte, por nuestras prioridades como consumidor y, en parte, por nuestros confundidos gustos culinarios.
Antes de entrar en definiciones, nomenclaturas y características particulares, es importante entender que existen dos y sólo dos aproximaciones. Al igual que en un maridaje, puede buscarse un platillo que case con el vino o puede partirse de la comida y buscar un vino que le vaya bien. En el caso de la carne, la elección está en el método de preparación y, a partir de ahí, elegir la pieza o viceversa.
Pero ¿que no toda la carne se prepara igual? No, y no toda puede tener el mismo término de cocción. La razón es más científica que culinaria. En una res hay más de 100 músculos, todos con funciones específicas. Algunos trabajan mucho, otros sólo sostienen, unos nunca se cansan y otros se mueven muy rápido, pero no tienen fuerza.
A pesar de compartir más o menos la misma composición química, la organización y cualidades de las fibras forman estructuras diferentes. A simple vista, las proteínas están organizadas en hilos, unos gruesos y otros delgados, pero a nivel molecular existe mayor o menor presencia de ciertos compuestos, que resultará en trozos más suaves o muy duros, jugosos o con poca retención de líquido, con sabores más simples o complejos…
La carne como primera elección
Cuando tenemos un antojo, imaginamos un trozo de carne de un kilo peso y dos pulgadas de espesor, con las orillas achicharradas y un delicado sabor ahumado; al cortar la rica costra, el centro está rosado y casi se deshace en la boca, además es jugoso y lleno de sabor.
Pocas veces pensamos en los métodos para lograr ese resultado; en general, nuestro pensamiento está guiado por imágenes y, al llegar al supermercado o con un proveedor, lo que vemos son trozos rojizos entre los que reconocemos unos cuantos. Alcanzar el objetivo se ve distante y complicado.
Más que enumerar una lista de piezas, hay que entender los conceptos que hacen posible lograrlo. Los cortes del lomo son más suaves y podrán cocinarse más fácilmente. Las piezas de la pierna requieren atención y cuidado, las del abdomen y espaldilla necesitarán una técnica con líquido o vapor.
Seleccionar primero
la técnica
Se acerca el frío y se antojan caldos, estofados y otros preparados que devuelven el alma al cuerpo, para estos cocidos largos ¿puede usarse la misma carne?
La forma en que se cocina determina, en parte, los buenos resultados, pero hay que decir: aun la técnica más experta debe ejecutarse con la pieza correcta.
Más grasa o músculo magro, fibras gruesas o carne que podría comerse cruda, gusto delicado o un gran golpe de sabor a hierro… Los métodos de crianza, la alimentación, la raza e incluso el sacrificio determinan muchas cualidades.
Fundamentalmente, una técnica de asado o calor seco requiere piezas del lomo; se cocina en fuego directo, intenso y relativamente rápido. Si se cuenta con tiempo, cortes de la pierna y el abdomen contiguo agradecen fuego lento y bajo. Técnicas húmedas –al vapor y en líquido– podrán recibir piezas de espaldilla y pecho, la cocción debe ser a baja temperatura y por largo tiempo.
Adiós mitos
Para el consumidor mexicano, en general, las preocupaciones son si la carne es fresca (sin congelar) y si tiene buen color. Los carnívoros conocedores se fijan en la santísima trinidad de la calidad: suavidad, jugosidad y sabor.
Para los paladares aventureros, que buscan guía, alguna vez probaron lo bueno y hoy andan como almas errantes buscando identificar los secretos de aquel manjar, comencemos por desechar algunos mitos:
Color
Muchos compradores buscan una pieza húmeda, rojo brillante. Es correcto, pero entendamos por qué y ampliemos las opciones. Ese rojo se debe a una proteína, llamada mioglobina, que además de color acarrea oxígeno a los tejidos. Al oxidarse, en contacto con el aire, cambia a un tono café; eso no altera sus cualidades nutrimentales y de sabor. En piezas maduradas en seco es distintivo el marrón por fuera y rojo cereza por dentro.
Congelación
No le temas a la congelación, en lo que debes poner atención es en la descongelación. La refrigeración trajo al consumidor la posibilidad de alargar la vida útil, poder procesar y consumir de forma más higiénica y, con el debido proceso, afinar las cualidades del producto. Siempre debe descongelarse lentamente y en refrigeración para conservar al máximo las cualidades de la carne.
Grasa
Otro engaño terrible que ha pasado de generación en generación, no le tema a la carne sino a los excesos. Estudios demuestran que una dieta balanceada debe incluir grasas saturadas; tu cuerpo las necesita, simplemente no te excedas con éste y otros placeres.
Madurando
También conocido como añejado, nada tiene que ver con reposo. Puede hacerse en seco y en húmedo, el objetivo es desencadenar un proceso enzimático natural que suaviza las fibras.
En seco
Inspirado en el proceso ancestral llamado faisandage, que se aplica a piezas de caza. En el caso de la res (y otras proteínas), se realiza dejando piezas, preferentemente con hueso y grasa, añejarse a temperatura y humedad controladas (1.5 ºC y 82% de humedad). El resultado: un sabor refinado y complejo con notas de nuez y umami.
Identifícalo por: una costra oscura y reseca, un color rojo cereza en el centro.
Húmedo
Un gran aliado para lograr una mejor textura. Las piezas básicas se mantienen en refrigeración empacadas al vacío, entre 10 y 28 días; el sabor no se refina, pero se logra mayor suavidad. Algunas se benefician más que otras de este proceso.
Identifícalo por: la bolsa al vacío con sellos de inspección sanitaria de México (SAGARPA/TIF) o por USDA (Departamento de agricultura de Estados Unidos).
La clasificación
Lo que inició hace más de 100 años, como un sistema para tener una clara expectativa de lo que se vende y compra, hoy se malentiende como un tema de calidad.
La calidad puede apreciarse a partir del sabor, la jugosidad y la suavidad, pero no puede clasificarse, se obtiene de un producto con potencial correctamente cocinado; es, en realidad, la suma de varios esfuerzos, de quienes producen y quienes cocinan.
En el sistema norteamericano, la clasificación se mide fundamentalmente a partir del marmoleo; es decir, la grasa intramuscular adquirida en la última etapa de engorda, que se favorece con una alimentación basada en granos. Los grados más conocidos son:
Select
Marmoleo mínimo, más bien magra. No se trata de baja calidad, sino de carne que debe tratarse diferente. Ideal para estofados y técnicas húmedas a baja temperatura.
Choice
marmoleo medio con una amplia gama de posibilidades. La preferida de los profesionales por su versatilidad. Igual funciona a la parrilla que en sartén y horno.
Prime
abundante marmoleo, es mejor cocinarla en sartén u horno y no exceder la cocción en piezas que vienen del lomo. Es la más costosa y suave.
Las otras
A5
Al igual que Estados Unidos, Japón cuenta con un sistema de clasificación para su carne de raza Wagyu. A5 es la clasificación de los dioses.
Canadá cuenta con un sistema de calificación muy similar al de Estados Unidos. Su Prime tiene grandes similitudes con el Prime americano, AAA equivale a Choice, AA a Select y A que simplemente no está contemplado en la nomenclatura americana.
Upper Prime
Igualmente, no es oficial, sino un distintivo comercial para aquellas canales que exceden los parámetros usuales de Prime. A falta de una clasificación oficial, en Estados Unidos se usa con frecuencia en carne de raza Wagyu americana.
High Choice
No es una clasificación oficial, es más bien una designación comercial para distinguir canales que, siendo choice, están muy cerca de ser Prime.
Tipo Choice
Denominación no reconocida, se usa para carnes nacionales que emulan las características del Choice americano.
Los programas
Ganadería regenerativa
Una modalidad de engorda no tan nueva, pero que toma auge. Busca un balance ecológico; los animales comen lo que ofrece el terreno, sus pisadas mueven el suelo y fertilizan. Los ciclos del pasto se respetan moviendo al ganado.
Certified Angus Beef
Se registró ante el Departamento de Agricultura de Estados Unidos en 1978 y fue el primero. Se trata de un protocolo de inspección que busca garantizar ciertas cualidades en la carne de res con genética Angus.
Grass fed
La garantía de que la res no comió más que pasto, tiene muy poca grasa intramuscular y menos grasa saturada; sin embargo, habrá que asumir que la carne es más firme, no tiene marmoleo y puede resultar de intenso sabor ferroso.
TIF
Los rastros con este sello en México son instalaciones de matanza y proceso con altos estándares sanitarios, que garantizan inocuidad en los productos.