1. HAMBRE

Un balance entre sabores, texturas, aromas y colores es lo que el chef Matias Ruiz-Diaz busca crear en cada bocado de los platos que ideó en Hambre, su nuevo comedor. 

Sin atarse a la gastronomía de un país o técnica en particular, el argentino se da la libertad creativa para realzar ingredientes del mundo, entre ellos, el Wayú Cross (mezcla de ganado japonés y Angus), la burrata italiana, los frutos del mar de Ensenada y los vegetales locales, todo en un contexto más cosmopolita que su proyecto antecesor ubicado en la Colonia Americana, el extinto Chulada. 

“La idea es que sea cocina de producto, es decir, utilizar la mejor materia prima que podamos conseguir, para dar muestra de la cocina que a mí me gusta hacer: comida sabrosa que quieras comer todos los días y no solo en ocasiones especiales”, detalla el cocinero con 15 años de trayectoria.

“No nos encasillamos en nada, porque tenemos aspectos de la cocina italiana, francesa, latinoamericana, japonesa, entre otras, y las fusionamos, por eso encuentras un agnolotti, que es una pasta clásica italiana (similar al ravioli), pero rellena de ají (chile) de harina que es peruano; también tenemos un pork belly confitado con un mole de pistache mexicano y más”, detalla el cocinero con 15 años de trayectoria.

Experimentación, apropiación de recetas y el paladar experto del también profesor de la Escuela de Arte Culinario GQB son piedra angular en carta concisa que enlista seis entrantes, once fuertes y cuatro postres, además de cinco botanas. 

“Nos fuimos sobre un producto y con base en él armamos el plato, por ejemplo, el kampachi que tiene textura suave como mantequilla, lo preparamos en cebiche peruano, pero a la leche de tigre le agregamos coco y chiles serranos para darle personalidad; le ponemos también aceite de albahaca que da buen color y sabor, jitomates cherry que dan frescura, acidez y color, y pepino sandía que ahora está en temporada y agrega frescura”, describe.

Si al sentarte cerca de los ventanales de cara a la calle São Paulo, notas la ausencia de la cocina entre el cuidado interiorismo de FinoLozano, entonces el objetivo de hacer brillar el plato en la mesa se habrá cumplido. 

“La cocina de hecho está escondida en el subterráneo porque la idea es que los cocineros no seamos tan importantes en la experiencia sino que la comida sea lo importante y la que se lleve todos los aplausos”.

Directo a Hambre

  • Dónde: São Paulo 1561, local 19, Providencia. Frente a La Docena, subiendo la rampa.
    Cuándo: Lunes a jueves, de 13:00 a 23:00 horas; viernes y sábado hasta las 0:00, domingo hasta las 19:00.
    Contacto: 333-806-2697.
    Ticket promedio: Mil pesos por persona.
    Tip: Pregunta por los tragos a cargo del barman Daniel Gómez.

2. PAMPLO

Guiños de Grecia, Francia, España, Italia y hasta Medio Oriente, tienen alcance en los platos de Pamplo, el nuevo integrante de Grupo Pasta.

Después de darse un clavado por los sabores del Mediterráneo, a lo largo de casi un año, una larga lista de ingredientes llegan desde hace tres meses a esta cocina abierta, empezando por el aceite de oliva virgen extra griego, harinas italianas, foie gras francés, arroz bomba con Denominación de Origen (D.O.) valenciana, jitomate San Marzano que también tiene DOP en Italia y otros más, adelanta el chef ejecutivo César Jiménez.

“Antes de abrir Pamplo, tuvimos la ‘difícil’ tarea de comer, viajar y probar de todo en el Mediterráneo. Probamos desde patatas bravas hasta el lechón segoviano que se hace tanto en México como en España, con el fin de elegir los platos que queríamos para el paladar de Guadalajara, y les pusimos nuestro toque”, puntualiza el originario de Oaxaca, recién avecindado en la Ciudad. 

Son casi 40 opciones los que congrega el extenso menú, pero los que se han coronado como los favoritos son el lechón segoviano, gracias a su crujiente corteza e interior jugoso, otorgado por la larga cocción en el horno Josper, así como la pesca del día y la pesca madurada. 

“Tenemos pescado fresco que lo trabajamos al día pero también tenemos una añejadora alemana, una Dry Age. Ahí tenemos lobinas rayadas de cultivo que nos llegan del Pacífico, y atún aleta azul de Ensenada, a este les damos dos procesos: uno es hacerlo mojama, es decir, el famoso jamón (curado) del mar en España, que lo hacemos con dos meses de añejamiento; y la otra es sacar otra parte con huesos que maduramos solo 15 días, y le ponemos un refrito pequeño de ajo y aceite de oliva. 

“Cuidamos que sea pesca sustentable, ya sea de cultivo o de anzuelo que es la que el mar nos da, y no trabajamos con pesca de arrastre porque tratamos de impactar menos al medio ambiente. La mayoría nos llega de Ensenada, aunque algunas son de Veracruz, como villajaiba (de la familia de los pargos), guachinango o los robalos, que los utilizamos para la pesca del día”, ejemplifica el egresado del Instituto Gastronómico ASPIC en CDMX, que suma diez años de experiencia.

Cuidando hasta el mínimo detalle, desde la pulcra vajilla de Tonalá, el atento servicio y la terraza colmada de plantas; Pamplo promete un acogedor viaje desde la mesa, al sabor de hummus, jocoque, cus cus y otros, hasta los postres, encabezados por la trufa de chocolate con sal Maldon (extraída del Río Blackwater, ubicado en Maldon, Essex, Inglaterra) con aceite de oliva; panna cotta y la tarta vasca con queso Idiazábal y miel.

“Un ingrediente que utilizamos en todos nuestros platos es el aceite de oliva extra virgen. Es cien por ciento griego y prensado en frío. La varietal es koroneiki, que es similar al picual, pero no tan marcado el picor en garganta sino que es más suave, y el retrogusto es más frutal”, concluye.

Directo a Pamplo

  • Dónde: São Paulo 2375, Col. Providencia.
  • Cuándo: Lunes a sábado, de 13:30 a 0:00, domingo hasta las 22:00 horas.
  • Contacto: 331-640-5851.
  • Ticket promedio: Mil pesos por persona.
  • Tip: Cuenta con cerca de 70 vinos en su cava, y el que no te puedes perder es Retsina, el vino blanco más popular de Grecia.

3. FARGO

Un amante de los destilados de agave es Francisco Ruano, quien solía frecuentar cantinas tradicionales de la Ciudad, como Saloon del Bosque y La Cava, pero ahora tiene su propia versión para echar tragos en el Paseo Andares. 

Se trata de Fargo, el spot que abrió en abril para recibir hasta 90 personas, y donde ahora desfilan 20 cocteles entre clásicos y los que llevan el sello del barman Chris Reyes, así como tequila, raicilla, mezcal y más para tomar derecho.

“Es una barra para todos los gustos, se puede venir uno a tomar una yerbabuena o una paloma, como en las cantinas viejas de la Ciudad, o tenemos para echar la cuba que va directo a Instagram y se sirve en una bota picuda (caballito forrado por una bota), que lleva tequila Cascahuín reposado, Aperol y licor de cereza”, explica el chef de Alcalde, restaurante ranqueado en el puesto 51 de la lista extendida de Los Mejores Restaurantes del Mundo 2022.

“Somos un restaurante divertido, con un menú que invita mucho a beber. La cocina es más informal, más del diario, diseñada para acompañar la bebida y echar risas. Es mi versión de la cocina mexicana desparpajada, ruidosa y divertida”, describe Ruano.

Pensados para compartir, son los platos fuertes como el pollo asado (650 gramos) con cebolla al ponzu y cremoso de papa, el lechón (200 gramos) con queso provoleta y pepino desflemado, y la pesca del día (350 gramos) con guacamole y salsa martajada, aunque los tacos que cobraron fama en Alcalde, con cada edición de Paco’s Tacos, aquí tendrán nueva sede. 

“La barra de tacos es de tipo callejeros y clásicos, tenemos de arrachera, lengua y pastor, pero conforme avancemos, vamos a jugar más porque el sello de la casa es que nos aburrimos rápido y hay que estar siempre haciendo cosas divertidas”, agrega el cocinero que participará en la versión mexicana de Iron Chef.

Y un nuevo clásico que se perfila para competir con su aclamado arroz con leche de Alcalde, es el cheesecake de chocolate, pues la receta que lleva panela, queso crema y cubierta de chocolate, comenzó como un especial pero la gente lo pidió tanto que el chef decidió que fuera parte de la carta.

Directo a Fargo

  • Dónde: Blvd. Puerta de Hierro 4965 B, frente a La Vaca Argentina, Andares.
  • Cuándo: Lunes a miércoles, de 13:30 a 0:30 horas; jueves a sábado hasta la 1:30 y domingo hasta las 22:00.
  • Contacto: 332-317-1197.
  • Ticket promedio: 650 pesos por persona.
  • Tip: Reserva en OpenTable

Información: Viridiana Muñoz. Fotos: Emilio de la Cruz y cortesías de María Castro.