Forma Foods
En los laboratorios de Forma Foods, se cuece una revolución silenciosa. Un equipo de visionarios mexicanos, liderado por Li Lu Lam Aguilar, su directora general, ha emprendido una misión audaz: reimaginar la producción de carne.
Fundada en 2022 en Monterrey, Nuevo León, Forma Foods no pensó en pastizales ni establos para crear carne. En su lugar, mediante biotecnología, extraen células animales y, con una precisión casi alquimista, las cultivan en medios nutritivos.
Emplean impresoras 3D, diseñadas y fabricadas por ellos, para construir el producto capa por capa, recreando la arquitectura de un corte, como si esculpieran un filete molécula a molécula.
Cada detalle de la carne, desde la orientación de las fibras musculares y la distribución de la grasa hasta la tensión del tejido, es moldeado en el proceso.
Desde 2024, Forma Foods colabora con el restaurante Koli, ubicado en Nuevo León y reconocido con una estrella Michelin. Juntos han creado un platillo que incorpora carne cultivada.
Propel Foods
Ana Sofía Hillman, apasionada por la gastronomía y sostenibilidad, creó una empresa con un propósito claro: transformar la alimentación en México.
Así, en 2022, Hillman plantó Propel Foods, startup que, a través de la IA, replica la textura y el sabor de la carne al pastor, chorizo y bistec usando plantas. Hoy, los productos se consiguen en México a través de Jüsto y Mr. Tofu.
Un hito importante en su trayectoria fue la participación como proveedor en los conciertos de Taylor Swift en el País, lo que demostró la aceptación de los productos con base orgánica entre el público joven.
Heartbest
Aldo González, visionario de la alimentación, fundó Heartbest en 2017 con la clara intención de cambiar la industria láctea en México. González identificó que los productos basados en plantas del sector en el País eran insípidos, y uno de sus principales objetivos fue mejorar el sabor.
Junto a su equipo, González exploró una variedad de ingredientes locales, como el amaranto, para crear sus productos. La clave estaba en replicar la textura y el sabor de los productos lácteos tradicionales, pero solo utilizando ingredientes vegetales.
Uno de los mayores retos fue lograr que los quesos veganos tuvieran una consistencia cremosa y se derritieran de la misma manera que los quesos convencionales.
Tras innumerables pruebas, Heartbest logró combinar proteínas vegetales, grasas saludables y almidones para crear una textura y sabor que no le pide nada a los lácteos animales.
Heartbest también lanzó una línea de leches vegetales elaboradas a base de arroz y amaranto, una alternativa para personas con intolerancia a la lactosa.
Los productos de Heartbest tienen una notable distribución en México, disponibles en supermercados como Sam’s Club, Superama y La Comer, así como en línea a través de Rappi, Cornershop y Jüsto.
Análisis del Foodtech
Beatriz Romanos, experta en FoodTech, señala que llevar la carne cultivada al mercado es un desafío, pues se requiere una inversión significativa para escalar la producción a nivel industrial y es necesario validar que el proceso funcione de manera eficiente y segura a gran escala.
Además, la regulación alimentaria varía entre países, lo que complica la comercialización a nivel global. Romanos destaca que, aunque algunos países como Singapur ya han aprobado la venta de carne cultivada, la mayoría aún está en las etapas iniciales de regulación.
Aclaró que el FoodTech no se limita a los nuevos alimentos o proteínas alternativas, aunque esto sea lo más llamativo. Se extiende a lo largo de toda la cadena de valor, desde la producción en el campo (Agritech) hasta el consumo y la reducción del desperdicio alimentario. Este enfoque holístico implica la aplicación de tecnologías como la digitalización, biotecnología y sistemas inteligentes.
Recalcó que las nuevas opciones alimentarias, como las proteínas alternativas, no buscan reemplazar las tradicionales, sino complementarlas y promover una alimentación más sostenible sin un cambio drástico en el paradigma actual.
Por supuesto, gracias a estos avances, el consumidor es cada vez más consciente del impacto de sus hábitos alimenticios, no solo en su salud, sino también en la del planeta. Al final, la motivación para producir alimentos más sustentables y nutritivos surge aquí, en los consumidores, quienes se alimentan diariamente con las opciones del mercado.
Romanos señaló que el FoodTech aborda problemáticas fundamentales, como la hambruna, que afecta al 9.2 por ciento de la población mundial, según la ONU, así como el aumento de enfermedades relacionadas con la mala alimentación, como la obesidad y diabetes.
En tanto, Beatriz Jacoste, directora de KM ZERO Food Innovation Hub, enfatizó que la inversión en el FoodTech ha disminuido en el último año, debido en parte a la sobrevaloración de modelos como el delivery y a la baja adopción de productos veganos entre los consumidores.
Esta tendencia ha reorientado los fondos hacia áreas más prometedoras, como la optimización del uso del agua, la atracción de talento joven al campo y la reducción del desperdicio de alimentos.
Sin embargo, destacó la importancia de adaptar las innovaciones alimentarias a las culturas locales. Ejemplificó este punto con Propel Foods y su enfoque en ofrecer platillos populares, como su producto al pastor, entre su público meta.
Jacoste explicó que el FoodTech es todo un reto. Desde el punto de vista financiero, presenta márgenes muy pequeños de ganancia porque es una industria muy regulada. Además, en el primer escalón, la agricultura, los productores no cuentan con recursos suficientes para invertir en tecnologías de avanzada. Esto ha desincentivado la inyección monetaria de los emprendedores.
Al igual que Romanos, la directora destacó que el FoodTech no se debe concentrar únicamente en fabricar productos provocativos, como la carne de laboratorio o los insectos, por ejemplo Griyum, sino de innovar a nivel de la cadena de producción y distribución de alimentos. Eso, y la adaptación cultural de los productos, son clave para que la industria recupere el rumbo.
Finalmente, Jacoste agregó que el sabor de la comida debe ser medular en su producción, de otro modo, aunque algo sea saludable, las personas no lo comprarán.
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