HERENCIA ANCESTRAL
Regalo de México para el mundo, el cacao crece en zonas tropicales húmedas y se cosecha dos veces al año (abril-mayo, noviembre-diciembre).
En tiempos prehispánicos, esta semilla era moneda de cambio, privilegio de nobles y guerreros; de hecho, su nombre científico viene de “Theo”, que significa dios en griego, y “broma”, del latín, que quiere decir manjar.
Theobroma es, entonces, “manjar de los dioses”.
Cuenta la leyenda que Quetzalcóatl, dios tolteca de la vida, robó el árbol del cacao a los dioses, le pidió a Tláloc lluvia para que creciera y a Xochiquetzal, diosa de la belleza y el amor, que le diera flores… De ahí que que se destinara a celebraciones y ritos.
EN CIFRAS
67%
67% del cacao mexicano se produce en Tabasco. Comalcalco es el municipio que encabeza la cosecha.
13
el lugar ocupa México entre los países productores.
28 mil
toneladas la producción nacional anual.
45 mil
productores.
500 gramos
el consumo anual per cápita de cacao en México. Para satisfacer la demanda se importa de Ecuador, Costa de Marfil, República Dominicana, Colombia y Ghana.
DEL ÁRBOL SAGRADO
Las mazorcas crecen en el tronco del árbol o en sus ramas más viejas. Un árbol de cacao tarda entre 5 y 6 años en dar sus primeros frutos.
- Cada mazorca contiene entre 30 y 40 semillas
TIPOS DE CACAO
Criollo: Alargado con punta pronunciada, superficie rugosa de color verde con salpicaduras púrpuras y surcos; sus granos son grandes y gruesos. De él se obtiene chocolate de la más alta calidad.
Forastero: Ovalado y corto, de color verde o amarillo con superficie lisa, de granos pequeños y más o menos aplastados. Dada su alta producción, domina la producción mundial.
Trinitario: Altamente variable dado su origen híbrido; puede ser reproducido artificialmente. Es probable que se originara de una cruza entre Forastero (amelonado) y Criollo. Es conocido como “cacao fino”.
En Tabasco: Chocolates Wolter
Iniciativa de Ana Parizot Wolter y Alejandro Campos
En las entrañas de Comalcalco se erige Hacienda La Luz, con 26 de sus 50 hectáreas tupidas de árboles cacaoteros y frutales, cedros, ceibas, caoba y flores. Este oasis selvático en medio de la mancha urbana tiene la clara vocación de cosechar cacao y producir chocolates finos.
Su historia comienza a escribirse de la mano del doctor Wolter, abuelo de Ana, quien migra para atender a alemanes propietarios de las plantaciones de hule afectados por enfermedades tropicales. Enamorado de aquella tierra, Otto se establece en Comalcalco, se casa y adquiere la hacienda.
“En 1999, Alejandro y yo empezamos al frente de la fábrica, cambiamos empaques, pero conservamos las recetas originales de mi abuelo. En 2006, durante un viaje, al ver como belgas, suizos y franceses tratan al chocolate como una joya, pensamos en el potencial que teníamos”, narra Ana.
En 2014 su primera barra fue desdeñada por los expertos del Salón del Chocolate en París. Decididos a no rendirse, integraron un grupo de chefs, técnicos y asesores.
Alejandro se certificó como catador y, finalmente, su barra de maracuyá volvió triunfante de Francia en 2016.
Hoy son la chocolatería mexicana más premiada en el mundo.
Exportan a España, China, Francia…, trabajan con restaurantes y hoteles en Baja California, Nuevo León, Jalisco y San Luis Potosí; aun así, les representa un desafío enorme entrar al mercado de CDMX.
“Los retos, las innovaciones, los tours por la plantación y los premios que hemos ganado son gran motivación para quienes trabajan con nosotros: gente de las comunidades aledañas, obreros, técnicos de calidad y chefs locales”, dice Alejandro.
El cacao que no es de producción propia lo compran a productores locales para beneficiar a cacaoteros de Comalcalco, municipio con la mayor producción en México.
Hacienda La Luz se ha sumado, además, a Pronatura y la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco en el desarrollo de un proyecto para capturar dióxido de carbono, vender los bonos y sumar así a la preservación del medio ambiente.
Hoy elaboran barras, bombones, chocolate de metate, mezclas de chocolate en polvo y tienen una línea para profesionales clasificada por porcentajes de cacao, variedad —trinitario, criollo o híbrido— y finca.
IG @wolter_chocolates
FB Chocolates Wolter
Oaxaca: Oaxacacao
Iniciativa de: Tania y Alan Avendaño
Una historia espontánea y sencilla.
Dos hermanos vieron más allá del oficio de su abuelo, Avelino Avendaño García, y lo transformaron en una realidad que nutre las tradiciones culinarias oaxaqueñas.
Avelino era productor de café en la Sierra Mazateca. La caída de precios, en los 70, lo obligó a mudarse a San Andrés Cerro Quemado, donde empezó a producir cacao en 2010.
Tras graduarse de la universidad, Tania y Alan, enamorados del dinamismo del fruto, comienzan a elaborar chocolate para venderlo.
“Impulsamos la importancia histórica del cacao y difundimos el fruto de Oaxaca que, con sólo el 1 por ciento, no figura mucho entre los Estados productores.
“En Oaxaca, la cantidad que se produce es mínima frente a la demanda de las cocineras tradicionales; compran mucho de Tabasco, Chiapas o Guatemala. Saben cómo lo quieren y ya identifican que el cacao oaxaqueño tiene las características y calidad que buscaban fuera”.
Tania y Alan reconocen que la expresión de sus productos proviene del terruño, de un ecosistema compartido con especies maderables y árboles frutales de mango, plátano y lima, a los cuales han dedicado una línea de chocolates.
“El valor de la gente en la comunidad, el cuidado y la reforestación de la zona, no utilizar agroquímicos, la calidad del agua y practicar técnicas de siembra y cosecha tradicionales hacen la diferencia en la calidad del cacao”, dice Avelino.
Cacaos criollo, trinitario y forastero se mezclan en los productos de Oaxacacao y tienen también pataxte, una escasa especie, “prima” del cacao, con la que se preparan bebidas como el tejate y el choco-atole.
Elaboran barras con diferentes porcentajes de cacao, algunas con frutas y otras hechas con pataxte, nibs garapiñados con piloncillo y chocolate artesanal.
IG: @oaxacacao
Chiapas: Ko'KOV CHOCOLATERÍA
Iniciativa de: Rebeca Vélez y Fabio Pérez
Si lográramos trabajar en comunidad todo sería más fácil”, afirma Fabio.
Y bajo ese principio, Ko’kov —cacao en tzotzil— es un proyecto sustentable con una visión 360.
Trabajan directamente con productores de cacao orgánico en Mezcalapa, Selva y Soconusco.
En esa tierra zoque, donde el cacao pervive entre árboles de zapote, mango, chiles y orquídeas, Rebeca y Fabio capacitan a las comunidades en elaboración de chocolate, productos de cacao y artesanías.
Los artífices del proyecto comparten conocimiento para que los pobladores logren cosechas de calidad, preserven bebidas tradicionales a base de cacao y ofrezcan chocolate de buena factura.
Fabio, agrónomo y zootecnista, de familia cafetalera, se encarga de la operación en campo, la producción y el control de calidad; en el proyecto comunitario, ayuda a estructurar planes de negocios que aseguren ingresos durante todo el año.
Rebeca, quien se formó en gastronomía de la mano de Yuri de Gortari, se encarga de la transformación del grano. En Chiapas, dice, faltaba valor agregado más allá del chocolate de mesa; esa fue su motivación para iniciar Ko’Kov.
“Cuando les llevamos a los recolectores el cacao que les compramos hecho chocolate, no lo pueden creer, porque además no lo habían comido nunca”, cuenta Rebeca.
En su catálogo hay más de 40 productos; uno de los más divertidos es la línea con nombres de juegos y juguetes mexicanos (escondidas, balero, yoyo, matraca, papalote y canicas). La matraca, por ejemplo, es cacahuate bañado de caramelo con un toque de sal de mar y cubierto con chocolate amargo.
kokov-chocolateria.negocio.site
IG @kokovchcolateria
FB Kokov Chocolateria