Más allá de la influencia europea, las cocinas de México se enriquecieron con ingredientes de todo el mundo. Eso a lo que llamamos “mestizaje” no fue un simple intercambio entre Europa y Mesoamérica, es un colorido caleidoscopio que incluye influencias asiáticas y africanas.
De Europa y Asia
“Durante el virreinato se incorporaron más alimentos de origen asiático, como las especias, mangos, tamarindo y coco”, detalla el documento “Mestizaje gastronómico. Cocina mexicana e historia”, del Sistema de Información Cultural.
Tras la Conquista, vainilla y cacao viajaron del Nuevo Mundo a las cortes españolas; arroz, trigo, reses, ovejas, cerdos, lácteos, olivos, ajos, vino, vinagre y azúcar llegarían a América para quedarse. Según documenta la Secretaría de Cultura, este intercambio se desarrolló a lo largo de tres siglos.
Durante el siglo 17, Filipinas tuvo influencia en las costas de Jalisco con la destilación y posterior creación de la tuba. De allá también se importó el modelo bajo el cual fue establecido el mercado El Parián, señala el investigador Luis Alberto Vargas.
“Predominó la comida indígena en la hibridación alimentaria, pues el maíz –que es la aportación autóctona principal– sigue siendo el alimento básico en la dieta actual de más de cien millones de mexicanos. Comemos el triple de maíz que de trigo”, agrega el texto.
La segunda raíz
El mariachi, la flor de jamaica y hasta la “chingada” son de ascendencia africana. De acuerdo con el antropólogo Gonzalo Aguirre Beltrán, durante el periodo colonial, africanos y afrodescendientes fueron la segunda población más numerosa después de la indígena, y su latencia se encuentra en frases, música, palabras, ingredientes y comida.
A la llegada de las poblaciones provenientes de Angola, África occidental, central y oriental, desde 1521, hay que sumar las influencias del norte de aquel continente, pues España concluía 8 siglos de permanencia árabe apenas 30 años antes de que la Conquista ocurriera.
“No podríamos entender los sones ni el mariachi sin la población afro, incluso el término ‘chingar’, de acuerdo con el investigador Rolando Pérez, tiene origen en la cultura bantú”, explica María Elisa Velázquez, doctora especializada en afrodescendencia.
Dora Elena Careaga, investigadora de la cultura afromexicana, señala que no se trata solamente de ciertas regiones bajo esta influencia, sus productos, tendencias y técnicas culinarias prácticamente permearon el mapa de toda la República.
“Los ingredientes que se usan más en la comida afroamericana son plátano, yuca, frijol negro y arroz. Ellos recreaban sus tradiciones utilizando productos locales y lo que les daban los dueños de las haciendas, que era esencialmente lo que ellos no querían. Por eso vísceras, cabezas y patas son constantes en sus cocinas”, explica Careaga.
De Asia
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