La pandemia trajo consigo una fiebre panadera. Durante los confinamientos muchos se animaron a parir sus propias piezas, otros dedicaron tiempo a renovar su abasto con miras a lo artesanal. Las hogazas de masa madre se apoderaron de las redes.
A contracorriente de la satanización y los mitos alrededor del gluten, durante las últimas décadas, ha florecido en el mundo un movimiento de panaderos que vuelve al origen; más allá de realizar una labor rutinaria, estos inconformistas dedican largas jornadas a estudiar y experimentar.
La CDMX no es ajena, basta recorrer barrios como Roma, Condesa o Polanco para constatar la proliferación de proyectos panaderos con una filosofía de retomar lo tradicional, apreciar lo natural, lo vivo, lo nutritivo…
El sourdough es una de las piezas que ha ganado presencia y adeptos a consecuencia de esta eclosión. Su encanto va más allá de las formas y greñados con los que pueda encontrarse: esa costra de color caramelo esconde intrincados procesos biológicos y químicos logrados con tiempo, paciencia y apenas tres ingredientes: agua, harina y sal.
PUNTO DE PARTIDA
La masa madre es una levadura cultivada, un ecosistema desarrollado a partir de una mezcla de harina y agua que fermenta. Lo complicado no es hacerla, sino alimentarla, mantenerla viva y con las características deseadas.
"Cuando se elabora una masa madre con microorganismos del entorno es necesario cuidarla. Mucha gente cree que está compuesta en su mayoría por levaduras salvajes, pero lo cierto es que son sobre todo bacterias. De hecho, no se consigue una masa madre estable sin las bacterias lácticas que coexisten en simbiosis con la levadura.
"Por eso, es muy probable que la masa madre cambie su composición con el paso del tiempo... Si se mantiene un calendario de alimentación y una temperatura e hidratación constantes, se desarrollará según lo previsto".
Desde su concepción, la pluralidad de estilos se hace presente. Nosotros trabajamos nuestra masa madre 100 por ciento con harina de centeno molido a la piedra, describe Rafael Rivera, panadero de Forte Bread & Coffee.
Daniel López, cofundador de Saint, utiliza harina de trigo T85 –cuya extracción está a medio camino entre integral y blanca– y hace refresco –como se llama en el argot panadero a alimentarla– dos veces por día, así la mantiene activa y evita su acidificación.
“Si la destapas, huele a fermentado, a un yogur dulzón de buena calidad y un poco a manzana. La tenemos bien medida y conocemos sus ritmos; entonces, ella trabaja para nosotros y no nosotros para ella”, explica el panadero con 10 años de experiencia.
CUESTIÓN DE TIEMPO
Un pan de buena manufactura es el mejor testimonio que con tiempo y paciencia se adquiere la ciencia.
Una vez maduro el prefermento (masa madre) se mezcla una parte con harina, agua y sal. Al amasado le siguen tiempos de reposo, fermentación y horneado. Es allí donde los artesanos recurren a su experiencia, pues varios factores –temperaturas, humedad y tiempos– definen el resultado.
Cada uno su escuela y fórmulas, pero el común denominador: muchas horas de trabajo. Llegar tarde y encontrar una negativa en el mostrador de la panadería no es cuestión de holgazanería o petulancia, sino de dar a levaduras y bacterias tiempo de hacer su magia.
"La fermentación es un proceso vital que, combinado con la cocción en el horno, convierte una masa con levadura en un delicioso pan repleto de sabores, aromas y texturas.
"Es la responsable de que la masa suba y la que da al pan su sabor único. El proceso abarca varias fases: prefermentación, fermentación en bloque y fermentación final".
Así pues, en cada hogaza de Signora Mariola hay de 28 a 30 horas de trabajo; a Forte le toma entre 30 y 35 horas sacar una pieza; en Saint el proceso va de 15 a 18 horas y en Plan Bread de 48 a 72 horas.
El objetivo: conseguir una corteza crujiente, de color café oscuro, primer indicador de un agradable aroma; encontrar en boca esa acidez, generada por bacterias y levaduras durante fermentaciones largas, y tener una textura elástica, señal de un buen desarrollo del gluten.
UN POCO DE HISTORIA
Sin exagerar, la técnica del pan de masa madre es milenaria. Su descubrimiento se atribuye en diversas versiones a babilonios y egipcios.
Pero en tiempos más modernos hay que dar a los franceses el crédito por preservarla y a los estadounidenses, específicamente a Chad Robertson, fincarle responsabilidad del boom artesanal que vivimos.
"Chad Robertson toma todo el enfoque francés, pero hidrata la masa lo más que puede y se concentra en administrar muy bien la fermentación. Él da ese paso y logra una miga muy suave, húmeda, chiclosa, con un aroma láctico muy rico, una acidez muy equilibrada… el mejor sourdough que he probado en mi vida. El que hacemos en Saint está muy inspirado en eso".
CAMBIO DE PARADIGMA
Hoy estos panes rústicos gozan de buena fama y están cada vez más presentes en las mesas, pero no siempre fue así.
En un país habituado al pan blanco, donde una sola moneda alcanza para comprar un bolillo, los panaderos enfrentaron resistencia. Todavía hay quien cuestiona el color acaramelado de la costra, el precio de cada pieza –que va de 60 a 120 pesos– y hasta el tamaño.
"Existe este mito de que el pan de masa madre está quemado, porque se ve muy oscuro, pero es justo esa costra, ese color desarrollado por la reacción de Maillard –misma que ocurre en una carne a la parrilla o un café–, la que aporta una cualidad extra de sabor. Por una cuestión cultural, la gente ve gigantes las hogazas y no sabe cómo usarlas. Tuvimos que hacer un tamaño de medio kilo".
CONSERVARLO CORRECTAMENTE
Algunos consejos de Francisco Migoya, coautor de “Modernist Bread”:
Un pan artesanal de masa madre puede durar hasta cinco o seis días.
Al segundo o tercer día pierde la corteza crujiente, porque el agua en la miga migra al exterior. La solución: pásalo por el tostador.
Olvida las bolsas de plástico, vuelven el pan chicloso y promueven el moho. La bolsa de papel es la mejor opción, porque permite un poco de “respiración”.
Envuelve con plástico y congela para extender la vida útil por meses. Cuando lo requieras, corta un par de rebanadas y tuesta un poco.
PARA CLAVARTE EN LA MATERIA
Algunos libros, por si la pandemia dejó el gusto por hornear o la cosquilla de emprender:
Modernist Bread
Autores: Nathan Myhrvold y Francisco Migoya
No hay obra más completa ni mejor documentada; abarca historia, ingredientes, procesos, maquinaria, salud y recetas en cinco tomos y un manual de cocina. Una colección de consulta imprescindible para profesionales y emprendedores panaderos.
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Pan Tartine
Autor: Chad Robertson
El hombre detrás de la revolución panadera gestada en California comparte su trayectoria, recetas y secretos para lograr panes básicos y enriquecidos. Una obra para asomarse a la historia de la famosa panadería Tartine y comenzar a hornear en casa.
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El Nuevo Mundo de la Masa Madre
Autor: Bryan Ford
Una obra concisa, accesible y repleta de recetas. Idónea para quienes aman las explicaciones paso por paso. El acervo incluye clásicos, como pan rústico, de semillas y focaccia, y guiños a la panadería internacional, como jalá, pan de yema y pan de queso.
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