La industria panificadora lograba superar el bache de la satanización del gluten y se reponía de los embates post pandemia cuando el estallido de la guerra entre Rusia y Ucrania la pondría nuevamente contra las cuerdas.
Conocidos como “el granero de Europa”, los países en conflicto representan el 29 por ciento de las exportaciones de trigo, según documenta JP Morgan.
“Cuando pensábamos que la industria volvería a tomar un curso normal, aparece este conflicto… El precio del trigo se ha ido prácticamente al doble y esto tiene un efecto directo sobre la harina”.
En 2021, la demanda de trigo para molienda en México fue de 7.2 mil millones de toneladas y el grano nacional abasteció apenas un 30 por ciento, según datos de la Cámara Nacional de la Industria Molinera de Trigo.
Problemas vinculados a la guerra y logísticos han hecho, además, que todas las grasas vegetales –provenientes principalmente de Asia– aumenten de manera importante, hablamos siempre de dos dígitos. Margarinas, aceites, manteca vegetal o mixta están a precios jamás vistos, por lo menos en los más de 30 años que llevo en esta industria".
Por poner un ejemplo, el kilo de margarina, que en 2021 costaba entre 20 y 30 pesos, hoy alcanza los 50; una caja (24 kg) de manteca vegetal supera los mil.
“La industria ha hecho un esfuerzo para no generar tanta inflación. Realmente, el aumento en el producto va del 15 al 18 por ciento. Habrá algunos con porcentaje mayor porque sus insumos han sufrido más”, señala Amador.
Menos piezas a la bolsa
Aunque la industria ha intentado contener el alza de precios, Amador señala una disminución en el consumo. Hipotéticamente, dice, quien solía comprar 10 piezas, ahora compra cinco o seis.
“La última cifra de consumo anual per cápita que tenemos anda entre los 32 y 33 kilos. Hace algunas décadas rozaba los 40 kilos".
“Esto debido a que los estilos de vida han cambiado, algunos momentos en los que se consumía pan ya no existen en las mesas familiares y han surgido muchos productos de reemplazo, como las barras energéticas”.
De acuerdo con cifras del INEGI, previas a la pandemia, en México existen 56 mil negocios panificadores o expendios de pan. El conteo integra cadenas de autoservicio, tiendas de conveniencia y hasta farmacias que ofertan alguna variedad de pan; sin embargo, 97 por ciento son micro y pequeñas empresas.
“Aunque no tenemos registro oficial, con la pandemia hubo un cierre de negocios importante. Conforme las restricciones sanitarias se suavizaron, muchos de ellos volvieron a abrir, yo diría una gran mayoría".
“Sin lugar a duda, la panadería artesanal de barrio, de esquina, de colonia popular… sigue luchando. Aunque las situaciones son adversas, las personas con este noble oficio siguen trabajando en lo que saben hacer y vuelven a emprender”.
De acuerdo con datos de la asociación, la industria panificadora es la tercera generadora de empleos en nuestro País.
EN EL HORIZONTE
Pero no todo es color de hormiga, a decir del experto, la pandemia trajo consigo una transformación: nuevos negocios enfocados en productos saludables, libres de conservadores, hechos con masa madre… que generan oportunidades en otros nichos de mercado.
“Incluso los fabricantes en la industria están diversificando su oferta a productos con masa madre. Los millennials y las nuevas generaciones están buscando este tipo de productos naturales, libres de químicos, lo que se conoce como “clean label’”.
De momento no se habla de escasez de insumos, pero sí de que este panorama no tendrá fin en el corto plazo. Mientras tanto, rezaría el viejo dicho, las penas con pan –aunque nos cueste unos pesos más– son menos.
En cifras
70 por ciento del trigo utilizado en la panificación es importado de EU.
33 kilos el consumo anual per cápita de pan en México.
57 mil millones de pesos el valor del mercado de esta industria.
160 mil empleos directos.
56 mil panaderías o expendios de pan en México.
97% de las panaderías son micro o pequeñas empresas.
Sabías que…
Pan blanco y de caja forman parte de la canasta básica.
Chedraui $1.40
Walmart $1.70
Pastelería Ideal $2.00
La Esperanza $2.50
¿Cuánto cuesta hoy un bolillo?
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