En la cocina jalisciense convergen las tradiciones de los pueblos originarios con sus paisajes naturales e ingredientes pero también el gusto por elementos arraigados después de la Conquista, la gastronomía del Estado es una mezcla de encuentros y resistencia.
Maíz, guajolote silvestre, venados, insectos, armadillos, charales, nopales, romeritos, tunas, quelites, chilacayote, aguacate, cacao y una extensa lista de alimentos nutrían a las tribus que habitaban el actual territorio del Estado, entre ellas, los huicholes, nahuas, otomíes, bapanes y tepehuanes; relata Alberto Velasco en su libro Origen y Tradición de la Cocina de Jalisco.
“La preparación de alimentos consistía en las técnicas de tostado, asado a las brasas y cocción con la técnica de barbacoa de pozo, jamás frieron los alimentos. Los asados se preparaban en ciertos leños que no despedían mucho humo y en cambio le concedían olor a la carne preparada”, describe Elba Castro, profesor investigador del CUCBA de la Universidad de Guadalajara, en su tesis de maestría.
La barbacoa era un acto social, en el que los hombres cazaban, cosechaban las hojas del maguey (para cubrir la carne) y abrían el hoyo en la tierra, agrega, mientras que a las mujeres les pertenecía la preparación de las carnes y luego todos vigilaban la cocción durante la noche.
La colecta y el procesamiento de los alimentos dio pie a instrumentos fundamentales, como los ganchos para bajar tunas, pitayas y otros frutos altos, cestas y canastas de fibras vegetales o chiquihuite para almacenarlos, el metate y molcajetes para moler, así como ollas de barro, comales, fogones, braseros para cocinar. Dichos instrumentos han logrado trascender hasta nuestros días pero se han transformado con el tiempo, observa la investigadora gastronómica Maru Toledo.
“La calidad de las ollas de barro ha cambiado, incluso sus formas y hasta el grosor. El barro de Jalisco era liso y rojo, o tenía una cintilla delgada de color blanca o crema. Era nuestro estilo, pero ahora los productos de Michoacán acapararon el mercado, y son las que tienen las florecitas de puntos y están en todos lados”, describe Toledo.
Influencia española
La llegada de los españoles sumó a la cocina de los nativos técnicas (como la fritura) y sabores que impactan hasta la actualidad, o imagina qué sería de la torta ahogada sin el trigo y la ganadería introducida durante la Colonia, o de los tapatíos y su furor por exprimir un limón a todo, ingrediente también introducido por los extranjeros.
Sin embargo, el maíz, chile, frijol y calabaza, así como el nixtamal (cocción del maíz con cal) son pilares milenarios e inamovibles de la cocina mexicana y Jalisco ha sabido adaptarlo según los ingredientes a la mano y el tiempo.
Tamales, cuachala, pozole, atole blanco, espinazo con verdolagas, gorditas de horno, birria, pacholas, pipián, tortitas de chinchayote y de camarón, adobos y moles rancheros, son sólo unos ejemplos de platos de con identidad jalisciense que han logrado perpetuar hasta hoy en día. Empero muchas otras están en riesgo de desaparecer, puntualiza Juan Carlos Núñez, estudioso de la gastronomía del Estado.
“Un indicador de la salud de un plato y que no es una moda pasajera, es que se consuma tanto en fiestas como en días cotidianos, como sucede con la birria, que está en muchas bodas de pueblo pero también en la comida diaria. En todo el Estado la preparan de formas muy diferentes, en la Ribera de Chapala y La Ciénega no se hace con chivo, allá la preparan con pescado”, apunta el maestro del ITESO.
Información: Viridiana Muñoz
Fotos: Ángel Llamas y Archivo
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