cuchillo
Nos acompaña en el momento de la foto, cuando cortamos ese trozo de carne que nos quedó perfecto. Es una herramienta no sólo fundamental, sino definitoria: dime qué cuchillo tienes y te diré qué parrillero eres. Si en algo no debe escatimarse es en la hoja de corte.
Un buen ejemplar cumple con tres cualidades:
Presencia. Es la expresión de nuestro ser, debe de ser atractivo, fuerte, con solidez. De preferencia, el mango debe ajustarse sólo a nuestra mano, cual mazo de Thor.
Filo. Nada peor que uno de sierrita con mango de madera todo maltrecho. Un buen cuchillo debe cortar bien y a la primera.
Historia. La anécdota es punto de partida para la conversación; “recorrí medio mundo hasta encontrarlo”, “me lo dieron mis hijos de cumpleaños”, “me ha acompañado siempre”
¿Acero inoxidable o acero al carbón?
El inoxidable es todo terreno, requiere pocos cuidados y, dependiendo de la marca, puede requerir afilarse más veces.
Los de acero al carbón son definitivamente piezas de arte: hermosas (y costosas) que, sin los cuidados idóneos, pueden oxidarse. Los mejores son los de acero damasquino (de varias capas).
El rango de precios es muy amplio, pero casi por regla general un muy buen cuchillo –modelo de chef de 8 o 10 pulgadas– inicia en el rango de 5 a 6 mil pesos y el cielo es el límite.
PINZAS
Se descartan, de entrada, las de panadero y las de punta de silicón o nylon. El parrillero requiere un modelo digno y funcional, que soporte 5 o 6 kilos de carne de un apretón.
Lo recomendable es equiparse con dos ejemplares. Las mejores son de acero inoxidable grado quirúrgico, largas y muy bien construidas.
Difícilmente las incluidas en cualquier kit de regalo son de este nivel. Es necesario recurrir a una tienda especializada y elegir unas.
termómetro
No todas las piezas de carne deben cocinarse a la misma temperatura, cada músculo es diferente y, por tanto, requiere ajustes en el proceso de cocción. Por ello, esta es otra herramienta fundamental.
En general, se le da poca importancia, pero conseguir el término correcto no es truco de dedos o habilidad visual es, en realidad, control de la temperatura interna.
Existe una amplísima variedad de termómetros, desde análogos hasta sofisticados modelos digitales con sondas y Bluetooth.
La verdad es que todos cumplen con una función: los de sonda y monitoreo en el celular son muy prácticos, pero requieren mayor atención. El elemental es el de aguja preferentemente si es de lectura digital inmediata. Existen también los de medición láser, estos solamente indican la temperatura superficial, no la interior, que es la importante.
Espátula ¿sí o no?
Las hay cortas, largas y anchas… todas con una función específica, pero no por estar en los kits de parrilla prefabricados son indispensables.
Sin embargo, son de gran utilidad en la preparación de ciertos platillos. Las espátulas largas están diseñadas para voltear hamburguesas, las anchas para asar pescados y existen modelos específicamente diseñados para pizza.
En cualquier caso, las espátulas de cocina regulares no funcionan; como con las pinzas: búscalas en acero de calidad.
Para pescados ¿rejilla o tabla?
Aunque la rejilla fue uno de mis primeros accesorios, confieso que la he utilizado muy pocas veces. En primera, porque las variedades que me gusta cocinar en el asador son bastante más grandes; en segunda, porque lo más emocionante de preparar pescado en un asador con tapa es el ahumado sobre tabla.
La tabla de cedro para pescado está, definitivamente, dentro de las prioridades. Sobre ella pueden cocinarse, con un elegante ahumado, alimentos suaves y delicados, como pescados y mariscos. Una delicia.
Rejilla para vegetales
Cuando entendemos que un banquete parrillero es la combinación de buena carne con muchas cosas más, le encontramos sentido a la inclusión del reino vegetal.
Si se cocinan bien, la aceptación de los vegetales es inmediata y unánime, incluso entre aquellos que claman odiarlos. Así pues, esta rejilla se vuelve parte de los esenciales.
Es importante que sea de acero inoxidable de calidad –pues estará en contacto directo con alimentos– y tenga una medida compatible con nuestro asador; es decir, que al colocarla quede espacio para lo demás.
Las hay cuadradas, rectangulares y hasta ovaladas. El objetivo es que el fuego traspase, pero que los alimentos no caigan por entre las rendijas hacia el carbón.
Planchas de acero, sartenes y otros fierros gruesos
Funcionan mejor para presentar porque es, en realidad, poco lo que puede cocinarse en ellos bajo los principios fundamentales de la parrilla. Es decir, los trastes de fierro nos obligan a degradar nuestro asador al nivel de una estufa.
La parrilla fue creada para cocinar los alimentos en contacto directo con el fuego, no para poner barreras físicas que lo impidan.
No seré un aguafiestas y destacaré en esta categoría las planchas que permiten cierto ahumado y la cocción de piezas muy grasas, como trozos de tocino. Brindo también un aplauso al horno holandés o “dutch oven”, esa cacerola de hierro con tapa en la cual puede cocinarse hasta pan.
Triángulos y tripies para fogata
Los hay de diferentes alturas y, desde mi punto de vista, representan la culminación, el paso a la evolución total.
El sensei parrillero opta por fuego abierto y ello implica colgar los alimentos, pararse junto a la fogata durante interminables horas hasta conseguir el punto exacto y perfecto. El parrillero alfa es aquel que domina el fuego abierto.
Hablemos de limpieza
Cada vez son más populares las soluciones mágicas para dejar la parrilla reluciente; lo cierto es que no hacen falta.
Basta seguir procedimientos limpios, evitar embarrar aceite sobre los alimentos y, algo muy importante: tras cada uso, dejar suficiente fuego para que todos los residuos se quemen. Si es así, basta un cepillo de alambre para retirar las cenizas. Muy de vez en cuando, limpieza profunda; rara vez, desengrasante.
Muchos de los materiales de fabricación son susceptibles a corrosión por agua, por lo que en realidad un cepillo de alambre de mango largo y buena calidad es lo único indispensable, lo demás es vanidad.
¡Ahórratelos!
Pinchos para brocheta
En mis años de parrillero –que no son pocos– jamás he visto utensilio más inútil. No es que falten las brochetas en mi menú, pero la parrilla es ingenio y puede recurrirse a la sustitución con palillos largos, de sushi e incluso ramas de romero.
Trinche
Absolutamente innecesario. Es sólo la imagen icónica que nos hemos creado sobre la parrilla, pero no hay nada peor que pinchar la carne: se desjuga y pierde sabor.
Clavos para papas
Se dice por ahí que las papas se cocinan más rápido en el asador si se les inserta un gran clavo. Esto tiene el mismo sentido que clavar cuchillos para evitar que llueva.
Telitas enceradas
Se venden con la promesa de evitar que los alimentos se caigan o se peguen; son una de las grandes aberraciones que los parrilleros serios debemos aguantar.