Cambió sus travesías por cocinas del sudeste asiático y los bosques de Copenhague para emprender su propio comedor en México. Enrique Hernández, chef de Komunal, en la capital de Colima, es la joven promesa de la gastronomía del estado costero.
A través del proyecto Komunal, que promueve los insumos de recolectores y productores de su región, Enrique impulsa desde hace tres años una cocina mexicana creativa y estacional, que en enero le valió el ingreso a la Guía México Gastronómico, como uno de los 250 mejores restaurantes del País.
“Es el primer restaurante en la capital de Colima en aparecer en la lista de Culinaria Mexicana y eso nos impulsa a seguir creando, a cuidar mucho la parte de la sostenibilidad y la atención al detalle”, dice el cocinero de 30 años de edad.
El colimense recuerda que fue durante su estadía como recolector en el restaurante nórdico Noma (con tres estrellas Michelin), donde aprendió el valor absoluto del producto, la importancia de los fermentos y el cuidado al detalle.
Durante su formación, además de pasar por el Basque Culinary Center (País Vasco), estuvo en el restaurante Gaggan (con dos estrellas Michelin), en Tailandia y fue parte de dos importantes proyectos de cocina mexicana: Cosme (Nueva York) y Pujol (CDMX).
“De Tailandia me quedé con el sabor, las texturas, la intensidad de las cosas, mientras que de Pujol y Cosme conservo la disciplina, el cuidado con el producto y los sabores muy mexicanos”, agrega Hernández.
CAMINO SOSTENIBLE
Tras años de viajes, Enrique Hernández redescubrió el valor de la cocina mexicana y los ingredientes excepcionales que proveen las montañas, el Océano Pacífico y las regiones de Colima. Así nació Komunal.
“Es un restaurante que cuida mucho la parte de la sostenibilidad, evitamos la merma y si tenemos alguna la reciclamos, creando aceites, deshidratados o fermentos”, explica el chef.
Su menú degustación cambia cuatro veces al año, pero no con la estaciones climáticas, sino con los conceptos de vida cotidiana, costa, montaña y zonas rurales de Colima.
“Está inspirado en los usos y costumbres del colimote, en zonas como El Terrero, en los platos que se cocinan en los pueblos, en el mar, el manglar y las zonas frías. Queremos reflejar la relación cimentada que tenemos con productores, recolectores y proveedores”.
Enrique Hernández asumió el reto de ofrecer un concepto fine dining en la capital de Colima con su pareja, Mariana Valdovinos, manager del restaurante, y ha tenido tan buena aceptación que se convirtió en un espacio no solo para los colimenses, sino que reciben comensales de otros destinos turísticos cercanos.
“Colima está perdido entre Jalisco y Michoacán, pero nos dimos cuenta que Komunal es un restaurante destino, viene mucha gente de fuera, sí hay clientela colimota, pero hay gente que viene de Careyes, de Guadalajara y otras ciudades”, comparte.
COCINA DE ENTORNO
“Cada que viajo a cocinar a otros restaurante cambiamos los platos, siento que si alguien me invita tengo que dar mi cien por ciento”, lanza el chef sobre su motivación para crear nuevos platos en los destinos que visita.
Así lo hizo en su reciente visita a Guadalajara, cuando cocinó en Honne (Av. Naciones Unidas 4839) como invitado del chef tapatío Guillermo Ochoa, para compartir un omakase con inspiración mexicana y japonesa.
Ambos chefs trabajaron juntos y presentaron diez tiempos que reflejaron su estilos de cocina. Hernández presentó un camarón embarazado con adobo de pastor, una mini hamburguesa de pollo en salsa gochujang, un taco olvidado de frijol y una cocada con courd de limón de Colima.
Por su parte, el chef de Honne sirvió un ostión con conserva de camarón y caviar, pulpo macerado en amazake de tomatillos, taco dorado de chinchayote y mousse de zapote negro.
TERRUÑO DE SABOR
En el territorio de Colima se producen insumos tan valiosos como el limón que crece en las tierras volcánicas, sal de los manantiales de la Sierra de Manantlán, de la laguna de Cuyutlán y del Océano Pacífico, café que se cosecha en las faldas del Volcán del Fuego, tuxca de Zapotitlán de Vadillo y cocos que crecen en las palmeras de Tecomán, Armería, Manzanillo y Coquimatlán.
DIRECTO A KOMUNAL:
Dónde: Fernando Vázquez Schiaffino 199, Residencial Esmeralda, Colima.
Cuándo: martes a domingo, 14:00 a 23:00 horas / Reservas al 312-244-9938.
Cuánto: Mil 500 pesos el menú degustación con maridaje.
El tip: también ofertan platos a la carta. Ticket promedio, 700 a mil pesos.
