Las cervezas que son de sabores muy finos, de contrastes, como las de monasterio que se consumen mucho en Europa, pero que no se elaboraban en México, llevaron a Mauricio Fernández y al maestro cervecero Juan José Góngora a producir Milarca.
Con esta cerveza, de mucha personalidad y carácter, Fernández y Góngora “reviven” la receta que crearon en 1998, cuando lanzaron la marca Casta, que ya no se encuentra en el mercado.
Fernández dijo que Milarca pertenece al estilo Ale, una de las dos grandes familias de cervezas.
Las Lager se producen en América y otras partes del mundo. Su sistema de producción es más frío y en la base de la olla se realiza la fermentación.
“Las otras son las Ale, cervezas que tienen la fermentación arriba de la olla, pero te permiten darle acentos, sabores, una forma de características que con las Laguer no puedes. Con la Ale puedes jugar mucho, hacerla mucho más alegre, juguetona, intensa, colorida”.
“(Las Ale) son las cervezas de monasterio, y las hacen en Bélgica, les dicen de abadías o trapenses. La que casi siempre ha ganado se llama Chimay, que la hacen unos monjes allá, muy exitosa a nivel mundial”, expresó.
“Nosotros tratamos de irnos hacia una Chimay que está considerada la mejor cerveza del mundo, bueno, acercarnos a una cerveza que es de degustación”.
SU HISTORIA
Fernández dijo que hace casi 25 años, a finales de 1998, él y su primo Manuel Zambrano fundaron la empresa Especialidades Cerveceras, y lanzaron al mercado sus cervezas Casta y Milenia.
“Hicimos una cerveza que se llamaba Milenia, la competimos y ganó premios mundiales, por el líquido, pero muy poco duró, la acabamos retirando y vendimos la cervecería.
“Ahora Milarca es el mismo líquido, lo repetimos puesto que ya ganó premios”, expresó. “No hay ninguna cerveza en México de doble fermentación, por eso tiene corcho, es como si fuera una champaña. En la segunda fermentación genera su propio gas, es una cerveza que está viva que, en el buen sentido, nunca se echa a perder, le va cambiando el sabor”.
Expresó que Góngora se jubiló de Cervecería y Heineken, pero se quedó con la fórmula, y que es el único que puede hacer una cerveza de doble fermentación en México.
“Le dije: vamos a volverla a hacer. Y como no le puedo dejar el mismo nombre, porque Heineken se quedó con los nombres de Casta, le pusimos Milarca. Y aprovechando que estamos haciendo el museo, mi esperanza es que el Municipio nos dé permiso de meter ahí la cerveza, cerrada, claro, y darle una comisión al museo. Y así, entras al museo y te puedes llevar una cerveza de recuerdo”.
CON CARÁCTER
Fernández describe a Milarca como una cerveza muy compleja, con mucha personalidad, carácter, sabor y aroma.
“Es un romper con la cultura de América e irnos un poco más a la cerveza europea. En Europa, o en Bélgica, este tipo de cervezas las acompañas con alimentos, y otra de las características es que son cervezas que no se toman heladas, como aquí que se enfrían a todo lo que se pueda y no saben a nada.
“Recomiendo que se enfríe a 10, a 12 grados, no muy fría. Es que esa es la temperatura que te permite precisamente sentir mucho los sabores”.
Estas cervezas, en Europa le compiten al vino, comenta el empresario. Con ellas acompañan los alimentos, carnes, pescados, quesos.
“No le matas el sabor, así que, por más fuerte que esté la comida, te sigue sabiendo bien la cerveza, y si te la tomas con un pescadito, pues te va a explotar la cerveza fuertezón, pero no es que le vaya mal. Yo me la tomo hasta en el postre”.
Comentó que no son baratas, pues es caro producirlas.
“El costo es de 279 pesos y están en HEB, Vinoteca, Soriana y estamos empezando a negociar con City Market, en San Pedro, no sé si nos acepten”.
DE LO POPULAR A LO ‘NICE’
Fernández comentó que el negocio de las micro cervecerías es un concepto que en México se popularizó hace años entre los jóvenes que buscaban sabores y propuestas diferentes, a lo que llamó un buen movimiento, más no un buen negocio.
“En México hemos llegado a tener hasta 500 cervezas artesanales, no creo que ninguna haya ganado dinero, ponle que un par han de estar en punto de equilibrio, pero ganado, ganado, no”.
El empresario agregó que, para él, el resultado de esas cervezas artesanales, en su mayoría, fue un resultado de bajísima calidad.
“Hacer cerveza no tiene chiste, hacer cerveza fina tiene mucho chiste. Es como los vinos, con 5 kilos de uva haces un litro, nomás que hay vinos de 15 dólares y otros de miles de dólares, y son los mismos kilos de uva, pero hay unos finos y otros chafos, es lo mismo con la cerveza: las materias primas como ésta son muy seleccionadas y no por ello baratas”.
Fernández invita a los jóvenes ávidos de probar nuevos sabores, a que lo hagan con una cerveza súper premium.
“No hay ninguna súper premium, y ésta es la primera de doble fermentación, posiblemente es la única que prueben, porque ni en Estados Unidos hacen cervezas de doble fermentación, ni en Sudamérica, o sea, es una cerveza única.
“A mí se me metió la terquedad de hacer una cerveza Chimay, bueno, pruebas la Chimay contra ésta y es un poco más compleja la Chimay, más fuerte, pero creo que para el mercado mexicano, que ha estado acostumbrado a una cerveza más ligera, Milarca va a un intermedio”.
La etiqueta y caja de Milarca llevan también el gusto de Fernández por el arte, pues traen la imagen de “La Vendedora de Alcatraces”.
“Para mí es el cuadro más importante de Diego Rivera, de caballete, que es el más importante de la plástica mexicana, digo, se empareja con los cuadros de Frida Kahlo, pero pues éste además va a estar en el Museo La Milarca, por eso te digo que el logotipo, todo está ligado al museo y éste, que es un cuadrazazo, una obra maestra, pues va a estar ahí”.
Estilo:
Ale, también conocido como de abadía o trapense
Característica:
Única cerveza de doble fermentación creada en México.
Aroma:
Ahumado
Cuerpo:
Medio a Robusto
Sugerencia:
La temperatura ideal para beberla y apreciar sus sabores es entre 10 y 12 grados centígrados