Kipe, kibbe, kepe, kebe, kibbeh… ¿Cómo llamarle al famoso y magnífico platillo? Cuentan los abuelos migrantes, entre risas, acentos mexicanizados, tazas de café árabe, infusión de menta y arak (destilado de anís) que, según el pueblo en el Líbano de donde cada uno venía, se hizo la adaptación; no hay entonces pronunciación universal.
Los nombres castellanizados de los más populares platillos libaneses podrían ameritar un estudio sociológico, pero lo que nos atañe ahora es la herencia culinaria llegada de Medio Oriente, a finales del siglo 19 y principios del 20, cuando más de un millón de pobladores del Líbano emigraron hacia Estados Unidos, Brasil, Argentina y México.
Los primeros libaneses desembarcan en puertos mexicanos con la esperanza de nueva vida, después de largas jornadas de viaje huyendo de la guerra, la incertidumbre social y política. Trajeron consigo sus tradiciones y festines alrededor de la mesa, esos que involucran prácticamente a toda la familia y hacen sentir a cualquier extraño en casa.
“El ceremonial de los alimentos, desde su preparación a su consumación en grupo, además de ser un acto de fe en la vida, expresa los valores atavísticos que caracterizan una sociedad".
Para no olvidar quiénes somos, los libaneses nos convertimos todos en familia, hicimos de la hospitalidad y la alimentación una forma de vida. Desde el simple hecho de recibir una visita en casa hasta el festejo de un logro familiar, de la celebración de unas nupcias a la organización de un velorio… todo implica comida y bebida.
Al llegar a México, algunas familias continuaron la costumbre de sembrar su bled (tierra en árabe) con un huerto que les permitiera cosechar hierbas, hortalizas y fruta en casa. Procuraban los ingredientes “exóticos” con proveedores griegos y encontraron en La Merced un oasis con muchos de los insumos requeridos por las recetas familiares.
Tradicionalmente eran los hombres quienes iban al mercado; llegaban a casa con especias, hierbas, trigo, carnes, vegetales… que las mujeres transformaban en auténticos banquetes. Pero una vez instalados en México dicha costumbre cambió; ellas se encargaron también de las compras.
Casa Barquet, el primer restaurante de comida libanesa en México, apareció en el panorama citadino poco antes de los años 20. Eva Socille y Gabriel Barquet abrieron literalmente las puertas de su casa, ubicada en la calle de Correo Mayor, y en compañía de sus hijos atendían a los comensales.
Posteriormente empezaron a vender, en el zaguán, especias y productos de manufactura casera. De allí nace, décadas más tarde, el emblemático libro “La Cocina de Ventura”, autoría de Ventura Barquet de Siade, quien se inició en la cocina desde los nueve años y cuyas clases llegaron hasta la televisión.
Según documenta Martha Victoria Díaz de Kuri, las mujeres libanesas comenzaron a vender comida hecha en sus casas para subsistir y, poco a poco, al paladar de los paisanos migrantes se sumó el gusto de los sibaritas locales.
Más tarde, el tradicional pan árabe y los dulces perfumados de azahar y bañados de miel encontrarían también sitio y asiduos en esta Ciudad.
Nutrir a la familia, las tradiciones y la tierra son pilares de esta comunidad que con los años ha arraigado sus ingredientes, sabores y platillos a México.
Hoy es posible encontrar un sinfín de productos importados y nacionales para preparar y compartir recetas de herencia fenicia, sentarse a la mesa de restaurantes que por décadas han replicado preparaciones de las abuelas, madres y tías libanesas.
INFALTABLES EN LA ALACENA
En un hogar libanés siempre encontrarás:
Pan árabe
Aceite de oliva
Aceitunas
Jocoque
Carne
Trigo
PARA SURTIRSE
Los delis favoritos de la comunidad libanesa:
Adonis
Compra: chorizo árabe, berenjenas pequeñas rellenas y jocoque seco.
Homero 424, Polanco, (55) 5531-8081
adonis.com.mx
@adonismexico
Jekemir
Compra: aceitunas a granel, salsa de tahini, tabule y café a granel.
Tiene 11 sucursales y cuenta con servicio a domicilio.
cafejekemir.com
@cafe.jekemir
Biblos
Compra: especias, arracadas de ajonjolí, roscas de anís, pan tostado con zattar, aguas de azahar y de rosas.
Av. Cuauhtémoc 786, Narvarte / Av. Stim 1338, Bosque de Reforma / República del Salvador 152, Centro, (55) 5523-0010
biblos.com.mx
Helu's
Compra: el mejor pan árabe de la Ciudad, hojas de parra y café Najjar.
Mesones 90, Centro, WA (55) 6190-8872
Tienda en línea con envío a domicilio: helusproductosarabes.com
@helusproductosarabes
La Fenicia
Compra: kibbeh bola, empanadas de espinaca y de carne.
Matriz: Xola 1963, Álamos (55) 5696-1129
Cuenta con cinco sucursales
lafenicia.com
@lafeniciamx
¿DÓNDE COMER?
Adonis
Imperdibles: calabazas rellenas, falafel, alambre de carnero y muhamasa (hummus con piñones y carne).
Homero 424, Polanco, (55) 5531-8081.
@adonismexico
Al Andalus
Imperdibles: keppe crudo, tripa rellena, arroz con lenteja y huevos cazuela.
Seis sucursales: Centro, San Ángel, Olivar de los Padres, Nápoles, Florida y Polanco
@alandalus_mx
Ehden
Imperdibles: hojas de parra, fatteh de res, herise, kepe bola y cazuela Ehden.
Venustiano Carranza 148, Centro Histórico, (55) 5542-2320
@restaurant_ehden
El Jamil
Imperdibles: kebabs, shawarma, arroz con lentejas y hummus.
Amsterdam 306, Condesa, (55) 5564-9486.
@eljamil.mx
Gruta Ehden
Imperdibles: berenjena molida, shanklish, fatoush, shish taouk.
Pino 69, Florida, (55) 5661-1994
@restaurant_grutaehden
Como antaño
Hasta hoy las mujeres libanesas ofrecen delicias caseras, ahora con pedidos a través de redes y envíos a domicilio.
La Cuisine de Lili
@cuisinedelili
FB La Cuisine de Lili
WA (55) 3058-0358
Pide: tacos de hoja de parra, kepe charola y tacos de col.
Kichenette por Anette
@kitchenette_anette
Pide: hummus, jocoque y tabule
Home Made Mariana
@homemademariana
Pide: dulces árabes y kepe crudo
Gigis por Gisele
@gigis_cocina
WA (55) 6316-1810
Pide: labnille, arroz con fideo y manush
#biblioculinaria
Para aventurarse por la historia, las mesas y las recetas:
La Cocina de Ventura
La joya omnipresente en toda familia libanesa radica en México. Ventura Barquet de Siade comparte las recetas más emblemáticas. Aunque publicado hace 40 años, es un clásico que no pasa de moda. Si lo encuentras en la librería de segunda no lo dejes ir.
De Líbano a México: la vida alrededor de la mesa
Lourdes Macluf y Martha Díaz de Kuri te llevan de la mano por la historia y adopción de las delicias de Medio Oriente en nuestro país. Esta obra es un delicioso viaje al pasado, repleta de memorias citadinas y salpicada con recetas tradicionales del Líbano.