Basta un primer pellizco a la piel de una mandarina para que sus aceites esenciales regalen una perfumada estela. Este aromático cítrico, de triunfal aparición durante el otoño y el invierno, es un versátil aliado de la cocina. Su frescura y equilibrio caben igual en platos salados, dulces y bebidas.
"Las mandarinas son de mis frutas favoritas y aprovecho su temporada para sacarles el máximo esplendor. A pesar de que no soy muy fan de los cítricos, porque suelen ser muy desbalanceados –la toronja muy amarga y el limón muy ácido–, la mandarina equilibra perfecto la acidez de un buen aperitivo y su dulzor acompaña, cierra y da complejidad a las preparaciones".
Retirar semillas y albedo –esa parte blanca de notas amargas que recubre los gajos– puede ser laborioso, por ello la chef de Ona sugiere aprovechar especialmente jugo y ralladura.
"Yo no las usaría para sacar supremas por la abundancia de semillas. Utilizar su jugo es lo más práctico, puede durar hasta tres días en refrigeración; cuando la temporada está por terminar, puede congelarse y preservarse por un mes".
como una experta
Algunos consejos de Ara para aprovecharlas:
Si vas a usar gajos, retira el albedo –los filamentos blancos– con minucia, para evitar sabores amargos.
Un simple twist de la cáscara aromatiza cualquier bebida con los aceites esenciales de la mandarina.
Su ralladura es perfecta para dar un toque fresco a postres y ensaladas.
Si quieres supremas y el tiempo apremia, la mejor opción son las mandarinas en almíbar.
Cremoso de mandarina
4 porciones
½ hora
Medio
Ingredientes
- 1 cucharada de grenetina
- 3 cucharadas de agua fría
- 1 1/3 tazas de yogur natural sin azúcar
- 2/3 de taza azúcar
- 1 lata de mandarina en almíbar, las supremas
- 1 cucharada de pulpa de mandarina
- 1 1/3 de taza de crema para batir
- Montaje: Granola y frutos rojos
Preparación
Hidratar la grenetina con agua fría, reservar. Calentar el yogur con el azúcar a fuego bajo hasta integrar. Fundir la grenetina a baño María (hasta deshacer todos los grumos). Licuar el yogur, con la grenetina, las mandarinas y la pulpa hasta obtener una mezcla tersa. Batir la crema hasta doblar su volumen e incorporar la mezcla anterior de forma envolvente. Refrigerar durante 4 horas. Decorar con granola y frutos rojos.
Lomo de cerdo en salsa de mandarina
4 porciones
40 minutos
Medio
Salsa
- 4 cucharadas aceite de oliva
- ½ cebolla blanca picada
- 2 dientes de ajo picado
- 2 tazas de puré de tomate
- 4 cucharadas de azúcar morena
- 4 cucharadas de azúcar mascabado
- 1 taza de jugo de mandarina
- 4 cucharadas de salsa de soya
- ½ cucharadita de jengibre en polvo
- 4 cucharaditas de páprika
- 5 hojas de laurel
- 1 taza de agua
- 4 cucharadas de vinagre de arroz
- ½ cucharadita de chile de árbol triturado
Lomo
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 800 gramos de lomo de cerdo
- 4 mandarinas en supremas
Montaje
Puré de papa y zanahorias rostizadas
Preparación
Salsa: Calentar el aceite, saltear la cebolla y los ajos. Incorporar el resto de los ingredientes, excepto las supremas y cocinar a fuego medio por 10 minutos, reservar.
Lomo: Calentar el aceite y sellar la pieza de lomo po. Barnizar con la salsa y hornear a 200 °C hasta alcanzar una temperatura interna de 65 °C (aproximadamente ½ hora). Dejar reposar por 10 min. Rebanar y bañar con el resto de la salsa. Hornear nuevamente durante 5 minutos. Servir salseado, decorar con las supremas y acompañar con el puré y las zanahorias.
Ponche frío de mandarina
4 porción
Ingredientes
- ½ mandarina, en supremas
- 1/3 taza de vino rosado
- ¼ de taza jugo de mandarina
- 1 cucharada de jugo de limón
- 2 cucharadas de concentrado de jamaica
- 1 raja de canela
- Vino espumoso
- Garnitura: Brocheta y twist de mandarina
Preparación
Macerar, en un vaso mezclador y con ayuda de un mortero, la mandarina con el vino rosado, los jugos y el concentrado. Agregar hielo y mezclar. Calentar a fuego directo un extremo de la raja de canela y ahumar el vaso. Colar y verter en un jaibolero con hielo a tope. Rellenar con el vino espumoso. Decorar con la brocheta y el twist.