En las remotas páginas del “Emporio celestial de conocimientos benévolos” está escrito que los animales se dividen en a) pertenecientes al Emperador, b) embalsamados, c) amaestrados, d) lechones, e) sirenas, f) fabulosos, g) perros sueltos, h) incluidos en esta clasificación, i) que se agitan como locos, j) innumerables, k) dibujados con un pincel finísimo de pelo de camello, l) etcétera, m) que acaban de romper el jarrón y n) que de lejos parecen moscas.
La clasificación a la que solemos recurrir al hablar de ramen no es mucho menos arbitraria; tiende a resolverse en seis grandes ramas: de shio (sal), de shôyu (soya), de miso (pasta de frijol de soya fermentado); tonkotsu (cerdo), tsukemen (con el caldo y los fideos por separado) y mazemen (con caldo reducido y vuelto salsa).
Es una curiosa clasificación ya que los primeros tres refieren a “sabores”, o mejor dicho “saborizantes”, el cuarto a la base del caldo y el cinco y seis a las características del servicio. Ésta es la clasificación más común y, por ahora, podemos vivir con ella.
Un concepto, muchas ideas
Tal vez sería más sensato ver el ramen en la Ciudad de México, otoño de 2022, como el escaneo de un espectro evolutivo. Gracias a la popularización del plato en los últimos 15 años, podemos encontrar ramen (¿rámenes?: el plural es encantador pero muy inestable) en distintos grados de su evolución.
La Ciudad de México es un corte transversal de ideas sobre ramen. Hay de mentes tradicionales, como si estuviéramos aún en 2010 y la escena exigiera tradición o, peor, “autenticidad”. Piensen en el shôyu ramen de Rokai (en foto), que es justo como una mente tradicional imagina un ramen de soya: limpio, salado, corpóreo, pero no denso, con un pie en el océano y otro en la granja.
Hay ramen avanzadísimos, ramen ya desviados del gran árbol genealógico (China-Japón-Corea), ramen a la antigua, ramen que todavía no dieron el siguiente paso, ramen detenidos en la máquina del tiempo de las provincias de Cantón o Sichuán.
Comer en Mian & Mian es comer un antiguo ramen, uno que no ha pasado por las transformaciones del Japón. Mian & Mian estuvo en el barrio chino, hasta hace un par de meses; se ha mudado a Humboldt, en las orillas del centro y la Tabacalera. Sus fideos con tripa de cerdo son una vuelta atávica a un tiempo anterior a los conflictos entre China y Japón de 1894; su caldo casi puede morderse, se queda en la boca como una pomada.
(Entre paréntesis: atención a las terminaciones mian, mein, men, myon en dialectos del chino, japonés y coreano, denotan platos hermanos en su “ser-fideo”.)
Plato-sauna y plato-maleta
Otra gran manera de clasificar el ramen podría ser: picante y no picante. Todos aquí sabemos que un ramyun de restaurante coreano pica inevitablemente –es tradición que la base de todo ramyun sea la versión instantánea, marca Shin, que pica–.
Un ramyun es muy picante, con esos feroces tonos de fermentación y chiles rojos de la pasta llamada gochujang; tiene algo de estofado de res, se sirve con huevo crudo, que irá cociéndose en el caldo, es un propulsor extremo de la sudoración: un plato-sauna.
La personalidad del ramyun de restaurante coreano está entonces en los banchanes, esos pequeños platitos de umami que siempre contienen vegetales y a veces algún pastelillo de pescado o huevo. Cada quien sus favoritos; yo siempre estaré inclinado por el de Biwon, sobre Florencia, por su corazón abierto en la pandemia y sus espinacas con soya.
Esperen, ¿ya conocen el budae jjigae? Es un plato portmanteau, un plato-maleta, un plato que contiene varios platos, como un pavo relleno de pollo o una quesadilla rellena de chilaquiles.
El budae jjigae es una “cazuela de todo”, pero de todo trae tofu, hongos, kimchi y cebollas; pastel de pescado, salchichas, rebanadas de queso amarillo, Spam, y, genialmente, un paquete de ramyun. Viene, grasoso, en una olla para hervir en la propia mesa. Pica, agota, endulza la borrachera. Renueva la energía y es el máximo disparador del mal del puerco.
Es todos los platos y ninguno, tiene todos los nombres, pero ninguno lo define a la perfección porque el budae jjigae, como los platos que ya asimilamos en la sangre misma, es un platonismo.
Prueben el de Min Sok Chon, también sobre avenida Florencia; pruébenlo con varias botellas de soju, Gangnam style.
Dan-dan o tan-tan
Hay algunas clases de ramen no canónicas. Una sería el dandanmen o tantanmen: un ramen derivado de la cocina de Sichuan, cuyo caldo bravísimo contiene vegetales en conserva (en general de la familia de la mostaza), aceite de chile y pimienta sichuan.
Se supone que el tantanmen es creación de gente china migrada a Japón al final de los 50. Imposible saber si es cierto. Lo que no puede negarse es que el matutino tantanmen es un gran antídoto contra una asesina cruda de sake.
El tantanmen de Wanwan Sakaba, un lugarcito de encanto extraordinario sobre la calle Londres, es picoso pero fresco, vegetal, fermentado, ahuevado (¿oval?), decididamente llenador. El de Rokai combina lo que imaginamos como tantanmen con lo que imaginamos como mapo tofu en un plato de espesas profundidades.
Sobredosis de colágeno
En esta ciudad el tonkotsu ha sido un ramen subterráneo, de culto, de discusiones entre especialistas olorosos a puerco sobre puerco. De pronto se le ve aparecer en un restaurante –por ejemplo, el mencionado Wanwan– con resultados titubeantes.
Es que se trata, acaso, del ramen más inasible entre los ramen, el más resbaloso. El tonkotsu nació en la ciudad de Fukuoka. Su sopa está hecha de huesos de puerco hervidos, pero olvídense de los hervores delicados de Occidente y sus respingos: este caldo hierve a todo fuego; su hervor es giratorio, veloz, destructivo, semivolcánico; los huesos casi se deshacen; el caldo resulta lechal, turbio, más que untuoso, pegajoso.
Libre por completo de acidez, puede ser un caldo erótico o un caldo exactamente antónimo de lo erótico. Es menos un caldo que un gravy y harto menos un gravy que una emulsión de grasas. Tonkotsu es un mal del puerco a punto de suceder: un quedarse dormido en el metrobús, un no volver por la tarde a la oficina.
Compendio inconcluso
Pero el catálogo del ramen chilango es un libro abierto, todavía en el trance de ser escrito.
El tsukemen de Kosho, en el vilipendiado Parián de la Roma (monumento y vergüenza de nuestra xenofobia), ni siquiera se toma la molestia “normal” de todo tsukemen de venir con el caldo aparte.
Es un ramen picosito, ligeramente ácido; un coqueto empedernido que se encuentra sin problemas en una carta con unos fideos udon estilo carbonara o con un sashimi de jitomate con aceite de ajonjolí. Aquí vemos el estado transitivo del ramen en este momento de la Ciudad de México.
El de Kosho es un ramen de exploración, en especial de su propio cuerpo. Es un ramen adolescente. Es un ramen que justo ahora se mira en el espejo, no se reconoce y pregunta: ¿y tú quién eres?
Seis por visitar
Rokai Ramen-Ya: Río Ebro 89, Cuauhtémoc
Mian & Mian: Humboldt 48, Centro
Wanwan Sakaba: Londres 209, Juárez
Biwon: Florencia 20, Juárez
Min Sok Chon: Florencia 45, Juárez
Kosho: Av. Álvaro Obregón 130, Roma Norte