España es un país diverso y, por lo tanto, con diferentes gastronomías. Es siempre injusta la simplificación de las culinarias, pero –para efectos prácticos– podría decirse que las del norte se basan en producto y elaboraciones sencillas con gran sabor, frutos del mar y potajes son su especialidad.

En el centro son famosos los asados, como el de cordero; verduras y frutas dan matiz y colorido a las cocinas de la Rioja, Navarra y Murcia. En el sur, sopas frías y platos fritos suelen ser estrellas del menú, y en la costa del Mediterráneo son emblemáticos los arroces.

Lo emocionante de vivir en una Ciudad como ésta es que los amantes de la buena mesa podemos encontrar estos y otros íconos de la culinaria ibérica sin necesidad de montarnos en un avión. Aquí las recomendaciones para armar la ruta por España en la CDMX:

LOS DE TRADICIÓN

Empecemos con el Asturiano, de Grupo Cassatt. El de Polanco tiene un encanto particular, es un lugar amigable con muy buen servicio y gran relación calidad-precio. Entre sus especialidades figuran la sopa de cocido, la fabada y sus asados –cordero, cabrito y pecho de ternera–, a cuál más de buenos. Para los amantes del vino, su garantizada selección de etiquetas a precios de tienda es una maravilla. ¿Dónde más se pone en la mesa un Crianza de Rioja por 400 pesos?

Otro clásico, ahora de la cocina vasca, es Guria. Llevan años en los menesteres de entregar muy buena comida. La sucursal de Santa Fe tiene una terraza muy agradable. Imperdibles sus pimientos rellenos de bacalao y sus pescados siempre en un punto impecable, especialmente disfrutables los que preparan a la Donostiarra y el de Bermeo.

Siguiendo la ruta vasca llegamos a uno que no tiene pierde, del chef Iñigo Arámburu. Se trata de Puerto Getaria, atrás del WTC, en la Nápoles. Su especialidad son los pescados al carbón, como los preparan en el puerto guipuzcoano, lugar de nacimiento de Juan Sebastian Elkano y probablemente uno de los pueblos pesqueros más bonitos de España. Los chipirones en su tinta y la chuleta con pimientos son otra apuesta segura.

El recorrido continúa por Zeru y la remembranza de lo bien que se come desde que ocupaba aquel pequeño local sobre Av. La Paz, que tenía apenas unas cuantas mesas. Con el tiempo se mudó a la Avenida Revolución y ahora ha abierto también en Lomas, donde, según me cuenta el chef Israel, buscan dar un paso adelante y especializarse más en la parrilla, siempre con materias primas de primerísima calidad. Sus especialidades: las maravillosas croquetas y todo lo que salga de las brasas (pescados, mariscos o carne).

Pasemos ahora a las mesas del chef Pablo San Román. El restaurante Ekilore, ubicado en el Centro Vasco de Aristóteles, es un sitio decorado de manera tradicional, con mucha luz y una agradable terraza, siempre garantía de buen ambiente.

Pablo, toda una institución en la comida española en nuestro País, recomienda las croquetas de txipirones en su tinta. Su arroz en salsa verde con kokotxas y almejas es imperdible y con él nunca fallan los estofados, como el de rabo de toro, todo un clásico. En los postres no hay pierde: pantxineta o tarta de Santiago son opciones extraordinarias.

También bajo la asesoría de Pablo San Román está Ajoblanco, en la calle Pedregal, en Lomas-Virreyes. Hay que probar, por supuesto, el plato que da nombre al sitio, una sopa fría de la familia de los gazpachos, típica de la cocina malagueña; resulta una delicia en tiempo de calor, al igual que su salmorejo cordobés. De su variada carta sobresalen los arroces y el chuletón.

CON AIRES RENOVADOS

El extinto Biko es referencia y memoria eterna entre amantes de la cocina española. Desde hace ya varios años, el chef Mikel Alonso dio vida a Lur, también en Masaryk. El servicio cálido que lo caracteriza enmarca una cocina casera elaborada con producto sumamente cuidado.

Sobre su ensalada de tomate con endivias, me dice Mikel, que los tomates vienen de Huascas, son de la variedad rosa de Barbastro y Atómico; de sabor único y delicado le recuerdan su infancia.

También destaca las setas provençale con yema orgánica y crema de foie gras. Los huevos son de gallinas araucanas y marcan la diferencia por su cremosidad y sabor profundo.

Entre los platos típicos que no deben obviarse en cualquier visita: las pochas a la riojana, el pescado con refrito y la empanada gallega, todos deliciosos

En la Condesa, sobre la avenida Mazatlán, se encuentra Bulla, el más reciente proyecto del chef Pedro Martin, gran cocinero canario enamorado de su tierra y ahora de la nuestra.

Técnica, producto y sapidez convergen en sus platos. Este es un sitio con gran ambiente y una selección de picoteo, tanto fría como caliente, para dejarse toda la tarde sentado en sus mesas. Si se trata de platos de cuchara, sus lentejas son un poema.

Castizo, restaurante de los hermanos Arrechea, fue abierto hace dos años en una casona sobre la calle Chilpancingo, en la Condesa. No es gratuita la sonrisa dibujada en el rostro de todos los comensales, se siente –de algún modo– esa “buena onda” que mucho tiene que ver con la cordialidad del capitán, la atención de los propietarios a cada detalle y el esmero del chef Álvaro Crespo.

Su cocina es contemporánea y francamente deliciosa. Las flores de calabaza rellenas, los arroces y el pescado a la sal dan motivos para regresar. Su restaurante hermano Catorze,en Masaryk, también es una apuesta segura.

Finalmente, Garum, del chef Vicente Torres, que es quizá el mejor fine dining de la Ciudad. Localizado en Masaryk, es un lugar pequeño con enorme gastronomía. En la mesa de arriba se está más cómodo y para grupos numerosos hay un privado con ventanal hacia la cocina. Nada como observar este espectáculo: hay cuidado, detalle, equilibrio e ingenio en cada pieza que sale al comedor.

Vicente ofrece una cocina vanguardista, sorprende con creaciones divertidas y originales. La royal de foie, de sabor increíblemente fino, es una demostración.