Las partes
RECUBRIMIENTO
Capa que viste la base y paredes de la pieza; debe cubrir completamente la cara interior de la sartén.
REMACHES
Piezas que mantienen el mango sujeto. Pueden atravesar la pared por completo o montarse sobre una base metálica adherida a la cara exterior.
MANGO
Extensión que permite sujetar y manipular el cuerpo sin quemarse. Las sartenes de hierro fundido se moldean en una sola pieza.
PARED
Superficie lateral que permite mantener el producto dentro de la sartén. Su grosor y recubrimiento interior deben ser los mismos que en la base.
BASE
Área horizontal de la pieza, circular u ovalada, que se calienta para cocer los alimentos. Puede o no ser troquelada.
Con información de la Oficina Europea de Patentes.
FÍJATE Bien
BASE
Al natural o provista de sistemas que facilitan la distribución del calor. Las piezas más modernas cuentan con indicadores centrales que cambian de color al calentarse, grabados en cobre para optimizar la conducción del calor o bases especiales para cocinas de inducción.
AMPLITUD
Se traduce en capacidad de cocción (en litros) y su elección depende de las porciones a elaborar. Existen piezas cuya amplitud corresponde al tamaño exacto de determinadas preparaciones, como las sartenes para blinis o huevos estrellados.
ALTURA
Marca la diferencia entre una sartén y una cacerola; ya sea completamente vertical o inclinada la pared no debe rebasar los 6 centímetros de altura. Algunas piezas deben su altura a usos específicos, como las creperas, cuyas paredes son muy bajas.
RECUBRIMIENTO
Evita que los alimentos se peguen, facilita la limpieza y prolonga la vida útil del utensilio. Al exterior las sartenes suelen revestirse con esmaltes o acabados vítreos; por dentro son comunes los recubrimientos antiadherentes, como el teflón.
MANGO
Moldeado en una sola pieza, como una extensión de la pared, o elaborado de madera y materiales plásticos. Debe soportar al menos tres veces la capacidad total (en litros) del utensilio sin doblarse, desprenderse o aflojarse. Los mangos rectos deben tener al menos 12 centímetros de longitud.
Con información de “Guía de ollas y sartenes IKEA” y “Larousse Gastronomique”.
¿Y EL MATERIAL?
Acabados populares en sartenes:
ALUMINIO
Lo bueno
Es liviano y muy fácil de manipular, así como buen conductor térmico y difusor del calor.
Lo malo
Se oxida con facilidad y los alimentos tienden a pegársele.
HIERRO FUNDIDO
Lo bueno
Es pesado y resistente. Se considera entre los mejores conductores de calor, ideal para todo tipo de cocciones.
Lo malo
Su precio es elevado. Es sensible a golpes y rayaduras.
CERÁMICA
Lo bueno
Antibacterial, robusto y duro, sencillo de limpiar e inmune a rayaduras.
Lo malo
No distribuye el calor de forma homogénea. Es un material de recubrimiento.
ACERO INOXIDABLE
Lo bueno
Material resistente a choques de temperatura y calor excesivo, no se oxida, no guarda olores y es fácil de limpiar.
Lo malo
Es un pésimo conductor del calor y los alimentos tienden a pegársele.
ANTIADHERENTES
Lo bueno
Son fáciles de limpiar y permiten cocinar con poca grasa.
Lo malo
No pueden introducirse al horno pues no resisten más de 300 °C. Son sensibles a golpes y rayaduras.
Con información de “Guía de ollas y sartenes IKEA” y “Larousse Gastronomique”.