De acuerdo con el chef Humberto Villarreal, en su libro Todo al Asador, el verdadero arte en la parrilla no se limita a controlar el fuego o seleccionar un buen corte de carne.
El uso consciente de ingredientes como sales, hierbas, especias y condimentos tiene el poder de transformar una preparación sencilla y común en una experiencia gustativa compleja e inolvidable.
“Las sales realzan o suavizan sabores, mientras que las hierbas añaden complejidad con sus notas aromáticas”, explica el cocinero regiomontano.
Cilantro
De sabor fresco, cítrico y ligeramente picante esta hierba es muy usada en la cocina latinoamericana, asiática y del Medio Oriente. Pertenece a la misma familia que el perejil, el apio y el hinojo. Lo mejor es usarlo con moderación y sólo las hojas, ya que los tallos pueden volverse amargos al cocerse. Es ideal para salsas verdes, chimichurris y marinadas frescas.
Orégano
Aunque asociado a la cocina italiana, el orégano también crece silvestre en el norte de México, donde adquiere un perfil más intenso y terroso. Para Humberto, esta variedad local es perfecta para condimentar salsas espesas, adobos y cualquier tipo de carne asada. Su uso puede ser tanto seco como en infusión, y es fundamental en mezclas secas para costras o marinadas. Él las usa en algunas de las preparaciones de su restaurante Mata de Chile, en Monterrey.
Perejil
Este aporta notas verdes y ligeramente amargas que ayudan a equilibrar preparaciones intensas. El chef Villarreal prefiere usarlo fresco y justo antes de servir, ya que sus hojas se oxidan con el calor. Es ideal para aportar frescura a aliños, mantequillas compuestas o solo espolvoreado sobre carnes al final del asado. Buscar hojas de color verde brillante y textura firme.
Romero
Originario del Mediterráneo, es una hierba robusta de aroma penetrante con notas frescas y alcanforadas. Su intensidad la hace perfecta para carnes como el cerdo y el pollo, aunque también realza papas, pescados o panes rústicos. Villarreal recomienda utilizar únicamente las hojas, frescas o secas, y evitar las ramas, ya que pueden resultar fibrosas o amargas si se cocinan demasiado.
Tomillo
También mediterráneo, es más sutil que el romero, pero igual de versátil. Tiene un sabor terroso y ligeramente floral que funciona bien con carnes blancas, vegetales al grill, arroces y masas. Puede utilizarse seco o fresco, pero siempre en pequeñas cantidades, ya que concentra su aroma al cocerse. El chef sugiere añadirlo al inicio de la cocción para que infunda lentamente el plato.
Sales
La sal es muy importante en la parrilla. Por ello, debes tener al menos tres o cuatro tipos distintos. Las que son sazonadas se combinan con la común y con hierbas o especias para dar complejidad. Y es que estas no deben verse como un reemplazo, sino como un complemento para jugar con diferentes sabores.
