Carmen Huizapol
Jefa de barra en Café de Nadie
En este pequeño rincón de la Roma la estacionalidad define los cocteles y su maridaje musical. La primavera, por ejemplo, trajo flores al vaso y psicodelia a las tornamesas. A un año de su apertura, no es fortuita la aparición de Café de Nadie, un sitio con esencia y coherencia, entre los 50 Mejores Bares de Norteamérica.
La mente maestra detrás de su carta: Carmen Huizapol. Inquieta, curiosa, creativa y perfeccionista, abandonó su natal Guadalajara buscando darle vuelta a un mal momento.
“Un buen día dije ‘al carajo, todo’, dejé la escuela y me fui al Caribe. Empecé en antros –era lo que daba varo–, ese fue mi primer acercamiento al trabajo real, duro, del bar de volumen”, recuerda.
Aventuras y desventuras la llevarían por Guanajuato y Los Cabos, donde probó hieles y mieles de la restauración, la hotelería, los bares con música en vivo, shots y chelas…
"Después dije 'ya no me quiero desvelar' y giré a la mañana, a la marina, con los viejitos que tienen su yate y salen a pescar; desde las siete ya están con su mimosa, su michelada...".
Aunque, trepada en su camioneta y acompañada de sus perros, recorrió la Baja, Carmen sintió su mente atrofiada por la pasividad de la playa. Aceptó entonces la propuesta de una amiga de venir a la CDMX. A la semana de llegada, un colega chilango-chileno ya le había conseguido chamba.
"En corto hice amigos bien chidos, empecé a conocer la Ciudad y quedé más enamorada. Me empecé a conectar y cayeron oportunidades como abrir Café Paraíso, un referente de la vida nocturna".
Huizapol reconoce su paso de tres años por Pujol como un parteaguas en su carrera, no sólo porque bajo una disciplina cuasi militar aprendió a apreciar la calidad de los ingredientes, su manejo y origen, sino porque invirtió la buena paga en viajes, cursos, certificaciones, libros…
Tras un año de vacación forzada por pandemia, llegaría la oportunidad de concebir Café de Nadie. Los hermanos Usobiaga, artífices de Arca Tierra, buscaban crear comunidad alrededor de su extensa colección de viniles.
"Nunca habían tenido un bar. Yo les dije que tenían todo para darle un 'punch' bien loco y no tuve una sola limitante. Hicimos un gran equipo, ahora puedo decir que son mis carnales".
"Llevé a dos amigas, una ex Pujol y una ex Hanky Panky. Somos tres en la barra y ellos son tres en la música y la organización de eventos".
Además de los insumos que les provee Arca Tierra, Carmen y su equipo tienen su propio pedazo de tierra en las chinampas para sembrar semillas de hierbas y flores. La firma de Huizapol puede adivinarse también en la selección de espirituosos de agave y nuevos destilados mexicanos que dan forma al menú de Café de Nadie.
Café de Nadie
Pasaje Comercial El Parián. Chihuahua 135, Roma Norte, (55) 5087-2164
Mi y Ju de 14:00 a 2:00, Vi de 12:00 a 2:00, Sá de 10:00 a 2:00, Do de 10:00 a 22:00 y Lu de 16:00 a 23:00
Alejandra Navarro
Chef de Botánico
Aterrizó a finales del 2021, en una casona Art Decó de la Condesa. Pronto, su plácido jardín, la cocina abierta y una barra propositiva, atrajeron a las mesas de Botánico comensales ávidos de novedad.
Detrás de su carta y al frente del equipo: Alejandra Navarro y Ernesto Hernández, dos pupilos de Jorge Vallejo, uno de los chefs mexicanos más respetados y quien acaba de ser reconocido con el Estrella Damm Chefs’ Choice Award en la ceremonia de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.
"Nos costó trabajo quitarnos la idea del fine dining para pensar en algo más sencillo. Empezamos pruebas en julio, estuvimos cocinando todos los días durante tres meses, sacamos el menú y empezamos a reclutar a la gente. Nunca esperamos tener tantos comensales tan pronto".
Platos sencillos, que a nosotros nos gusta comer, pero bien hechos, así define Ale la cocina de Botánico. Entre sus favoritos: la ensalada César, la milanesa y los mejillones.
Originaria de Michoacán, Alejandra se graduó de preparatoria coqueteando con el diseño gráfico, pero sin haber elegido carrera. Durante una pausa de seis meses, se descubrió en la cocina de casa, orquestando el menú cotidiano.
La razón para inclinar su balanza hacía la gastronomía: comensales sonrientes. Y aquel ímpetu primigenio pervive como su leitmotiv.
“Me encanta que la cocina sea abierta, poder ver a todos los comensales. Así sé cuando les está gustando, cuando están felices, disfrutando… por eso trabajo todos los días”, reconoce.
Tras graduarse, Ale se propuso trabajar en el mejor lugar. Así, y con una ayudadita de san Google, encontraría el camino hacia Quintonil, por aquellas fechas el restaurante mexicano mejor posicionado en las listas.
"Mandé un correo y tuve suerte, porque el calendario de practicantes por año está lleno; pero alguien salió y me contestaron un viernes que me presentara el lunes".
Ale formó parte del equipo de Quintonil durante tres años y desfiló prácticamente por todas las líneas: cocina fría, caliente, repostería… Aquella estadía tuvo un intermedio de tres meses en los que aprendería secretos de masas y panes, de la mano de Daniel Álvarez, propietario de Dalua, en Alicante.
La cocinera reconoce en Jorge a su gran mentor, de quien aprendió a jalar parejo con el equipo y procurar que, tras bambalinas, el día a día también se disfrute.
"La imagen que tengo de Jorge es llegar al restaurante, trabajar, abrir pescados... igual que todos nosotros, e irse al final de la noche. Es esa persona que está siempre para los demás y le gusta que su gente esté feliz; yo traté de aprender y replicar eso".