¡Llegó la temporada de hongos! Aprende a distinguirlos
Teresa Rodríguez Rivera
Los relámpagos regalaban hongos a la tierra según las tradiciones étnicas europeas, y dentro de la tradición mexica, el dios Nanahuatzin los hacía brotar del suelo por la noche.
Independientemente de su origen, cobijados por la lluvia, oscuridad y humedad boscosa; los hongos son un regalo que el verano pone sobre nuestras mesas. Carlos Tellez, cocinero de Cubo te da sus mejores consejos para aprovecharlos.
Son un producto silvestre de temporada y la inmediatez es uno de sus mayores atributos. Es un privilegio poder recolectar algo de la tierra y llevarlo a la cocina para después comerlo sin que pase por muchas manos o procesos", detalla el experto.
A lo largo de la geografía mexicana, la Secretaría de Agricultura contabiliza más de 100 mil especies, de las cuales, más de 200 son comestibles.
Entre hongos, setas y champiñones se obtienen más de 14 mil 572 toneladas al año.
La cocina que me gusta hacer tiene mucho que ver con respetar y resaltar el producto, entre menos procesos e ingredientes tenga una preparación, mejor".
"Una de las fórmulas que más me gusta utilizar en hongos como el cemita (Boletus edulis) es cocinarlo con mantequilla saborizada con ajo negro, miso, o algo que le dé un giro al sabor de la mantequilla natural", detalla.
Esta especie de hongo absorbe particularmente bien los sabores de la mantequilla y adquiere una textura exterior crujiente con interior suave, de acuerdo con el cocinero.
“Los hongos pajaritos quedan muy bien con aceite, cebolla, ajo; también se prestan mucho para integrarlos en purés o salsas”, afirma.
Tan variadas son las especies como las formas de limpiarlos, pero por regla general, entre más grande y liso, más fácil será este proceso.
"Es importante en general evitar el contacto con agua, pero hay hongos que se prestan a ser enjuagados sin que absorban demasiada humedad o pierdan sabores y texturas, particularmente los más pequeños como los clavitos, las escobetas o el tejamanil", sostiene Téllez.
La inmediatez es clave en su consumo, ya que su tiempo de vida después de su recolección puede ir de medio día a una semana.
“Entre más rápido se procesen mejor. Después de recolectarlos hay que limpiarlos y procesarlos en un guisado, una salsa, un puré o cualquier otra preparación”, aconseja el experto.
Los tianguis sobreruedas son puntos neurálgicos para encontrar estas dádivas de la lluvia, sin embargo, también están disponibles en mercados como Jamaica y la Central de Abastos, de acuerdo con el cocinero de Cubo.
“Es importante irlos conociendo, tanto por su sabor como sus características”, recomienda.
Distínguelos
Amarillo o duraznillo
Va del amarillo brillante al anaranjado y se halla en muchas regiones del mundo. Tiene un ligero y agradable aroma a durazno.
Carnita
Con un sombrero de 5 a 10 cm de diámetro. Tiene forma de embudo y es rojo purpúreo o pardo rojizo, con granulaciones oscuras. Tiene sabor dulce y un poco amargo.
Cemita
Hongos lisos, de color crema. Con un sombrero de 8 a 30 cm de diámetro y pies gruesos y bulbosos de color claro. Su sabor es ligeramente dulce con notas a nuez.
Clavito
Crece en conjuntos unidos por una base cilíndrica. Sus sombreros miden de 2 a 10 cm de diámetro. De color café claro o grisáceo, carne blanquecina y sabor suave.
Enchilados
Son diferentes tipos. Algunos parecen orejas y también se les denomina así, otros son de sombrero y base cilíndrica. Su nombre se relaciona con su color rojizo.
Morilla
Con un peculiar sombrero oscuro en forma de esponja. De sabor característico con marcadas notas a nuez. Es costoso y muy popular en la cocina francesa.
Pambazo
Con sombrero de color rojizo, consistencia grasosa y hasta 25 cm de diámetro. Pie blanquecino, tenuemente estriado y alveolado. Son carnosos y apetecibles.
Patita de pájaro
También conocido como escobeta, crece en forma de ramas unidas por una base. Su tonalidad es ligeramente amarilla y su carne, dulce y agradable.
Shiitake
Muy aromático, de color café y sombrero aplanado. Su sabor es único y muy socorrido en las cocinas asiáticas. Generalmente se consigue deshidratado.
Yemita
De sombrero globoso a plano con un diámetro de 10 a 15 cm de diámetro. Es ligeramente pegajoso. Su carne es blanca, con sabor y olor muy agradables.
De sombrero
Similar a un clavo. Suele emplearse salteado o frito para acompañar conejo y carnes de caza.
Escobilla
Su forma recuerda a una coliflor con puntas rosadas. De sabor dulce, en Oaxaca se aprovecha en el mole de hongos.
Trompeta
Con sombrero de trompeta, margen ondulado y tono amarillento. Su sabor y aroma son similares a los del durazno.
Agéndalo
La cocina de experiencias gastro endémicas Cubo recibirá chefs invitados durante su temporada de hongos 2021.
Algunas de estas intervenciones correrán a cargo de Abel Hernández, Pablo Salas, Carlos Galán y Alexander Suástegui. Consulta fechas y reserva en su perfil de Instagram @cubo.mx
Fuentes: CONABIO y “Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana”, de Ricardo Muñoz Zurita.