RIVIERA MAYA.- Por mucho tiempo, tequila y mezcal fueron asociados con tragos de mala calidad. Hoy son de los destilados más solicitados en las mejores barras del mundo. Así nos lo cuenta Jeff Bell, jefe de mixología en el bar neoyorquino PDT.
“Nuestro coctel más vendido en PDT es con mezcal (calle San Marcos). ¡La gente está loca por el mezcal! Y después está el tequila. Su popularidad no decae, sólo hace breves pausas: desde hace décadas está en el top tres de Estados Unidos”, asegura Bell.
Según la Cámara Nacional de la Industria Tequilera, 85 por ciento de las exportaciones realizadas en 2021 tuvo como destino Estados Unidos.
"La gente ama el tequila. Pero recordemos que hay perfiles de sabor; cuando dominas una categoría, aprendes los matices de marcas, productores y estilos. Un tequila blanco es sumamente diferente a uno reposado".
"A mí me gusta categorizar por colores. Por ejemplo, chiles, cilantro, limones, tomatillo y cualquier verde, van con tequila blanco. Maíz, mieles y otros ingredientes amarillos quedan con los reposados; con los añejos hay que jugar en tonos cafés, haciendo old fashioned y manhattan".
Para Jeff, la margarita es uno de los tragos tequileros que no tiene pierde, una bebida perfecta que marida casi con todo.
“Es picante, sabrosa, refrescante… es, por mucho, mi clásico favorito con tequila”, enfatiza.
De Nueva York al Caribe
Fue justamente el tequila lo que trajo a este loado bartender a Etéreo de Auberge Resorts Collection, un flamante hotel enclavado entre manglares, en la Riviera Maya.
Bajo el eslogan “Please Drink Tequila”, Bell ideó recetas enalteciendo las vibras del verano y los ingredientes locales.
“Una de las cosas únicas de México es su diversidad en cuanto a destilados. Vas a España y sabes que hacen brandy y gin; pero vienes aquí y descubres mezcal, tequila, sotol, whisky, gin, ron, vodka… de todo y con gran calidad".
"En cuanto a ingredientes, los tomatillos son increíbles. Su sabor aquí es muy diferente, me recuerda a una pera o una ciruela. El tomatillo en Nueva York es más agrio, como una lima. Esa calidad marca toda la diferencia".
De la mano de José Antonio Magaña y Santiago Canseco, gerentes de bebidas y alimentos en Etéreo, Jeff descubrió otros espirituosos mexicanos.
"En Nueva York, aunque sí encuentras sotol, realmente casi todo es mezcal y tequila. Nunca he visto charanda. Probar sotol, raicilla, aguamiel, vinos y sakes mexicanos ha sido muy interesante. Me sorprendió tanta variedad".
Bell experimentó con fórmulas clásicas, como las del old fashioned, el martini y el Tom Collins, e ingredientes locales, como maíz, achiote y chiles habaneros, para crear cocteles que fueron maridados con platillos del chef Miguel Baltazar.
MEZCLAS PERFECTAS
Durante su estancia en Etéreo, Jeff aprovechó para armar cócteles personalizados. Estos fueron los más solicitados por la gente:
- Yucatán Old Fashioned: tequila añejo, charanda, miel de sotol y bitter de angostura.
- Green Shade: Tequila, mezcal, tomatillo, apio, lima, habanero, cilantro y sal.
- Piña Negra: mezcal cupreata, jugo de piña tatemado y jarabe de romero con carbón activado. Esta es una receta original de José Antonio Magaña y Santiago Canseco para Etéreo; Jeff experimentó con ella.
Pasión a la mexicana
Para Jeff el secreto de un buen tender no está en la coctelera sino en descifrar qué busca exactamente quien se sienta frente a una barra. Él lo compara con una tienda de electrónicos: si el dependiente empieza a hablarte en términos muy técnicos, no vuelves, dice.
“Yo parto de preguntar cuál es su destilado o sabores favoritos. Al entablar una charla honesta, en poco tiempo descubres qué quiere el cliente".
Además de la diversidad y la calidad de los ingredientes, el mixólogo se confiesa sorprendido por la entrega de sus colegas mexicanos.
“La mentalidad del mexicano es muy distinta a la de otras culturas: realmente aman lo que hacen, son muy apasionados, siempre están sonriendo, aunque trabajen todo el día”.
"Ese es el ingrediente número uno para dedicarte a esto y es algo que no puedes enseñar. Mientras más lugares conozco en México, más me sorprende la actitud tan apasionada de las personas. Es contagiosa".
SUS CREDENCIALES
- Jefe de mixología de Please Don’t Tell (PDT), un icónico speakeasy ubicado detrás de una cabina telefónica en East Village, Nueva York.
- “American Bartender of the Year” en Spirited Awards-Tales of the Cocktail 2017.
- “Outstanding Bar Program” en los James Beard Awards 2012.