En 2004, el chef británico Fergus Henderson publicó “The Whole Beast: Nose to Tail Eating”, que incluía recetas para aprovechar todas y cada una de las partes del cerdo, incluidos despojos y huesos.
Pronto la filosofía “nose to tail” (de la nariz a la cola) se convirtió en una tendencia; los cocineros encontraron en ella una forma de contribuir a la sustentabilidad sin dejar de lado el consumo de carne.
Ahora, US Meat ha convocado a diversos chefs para echar mano de vísceras o piezas poco comunes e integrarlas al gran favorito mexicano: el taco. Estas son las partes elegidas y propuestas resultantes:
Panza
El sistema estomacal de los rumiantes está compuesto por cuatro secciones: capote, bonete o panza, con forma de gran bolsa; un área con hexágonos, llamada panal; el libro, cuyas muchas membranas parecen hojas de papel, y la tripa gorda.
Con ella se preparan algunos guisos regionales, como menudo, mondongo y pancita.
"Se comercializa previamente blanqueada; es decir, cocinada en agua. Yo recomiendo volverla a cocinar y enjuagarla rigurosamente bajo agua corriente, para retirar todo resto que pudieran ocasionar un aroma desagradable. Puede cortarse en trozos o cocinarse completa".
Israel Montero, de Siembra Tortillería, corta algunos trozos de panalillo y libro, para freírlos en tempura y hacer tacos con frijoles, col y flor de cilantro.
Germán propone cocinar libro y panalillo en agua con sal, laurel, tomillo y pimienta gorda, para darle un terminado más suave y, luego, marinar una noche en una mezcla del líquido de cocción, vinagre y jalapeños encurtidos, para servir en tostadas.
Sus nutrimentos: vitamina B12, ácido fólico, cromo, zinc y selenio.
Cola de res
“Terminación de la columna vertebral de los bovinos muy codiciada en los estados del centro del País, debido a su intenso sabor. Es ideal para caldos y sopas… La carne es oscura y, cuando está bien cocinada, es muy suave y sabrosa. Algunos comensales acostumbran chupar los huesos, por su gran sabor”.
Suele protagonizar caldos y guisos con salsas de chile pasilla o ancho.
“Es una pieza que se encuentra en constante movilidad, por lo cual requiere una cocción muy lenta, que va de 12 a 16 horas, preferentemente en un medio líquido; es decir, caldo, fondo o salsa.
“Vamos a encontrar entreverados carne, colágeno y huesos, por lo que una vez cocida, es importante retirar toda la carne”, describe Germán.
Tras una cocción lenta de 16 horas, el chef José Miguel García, de La Barraca Valenciana, braseó y agregó demi glas para servir la cola de res de Estados Unidos en unos taquitos con mayonesa de ajo y wasabi, coliflor y ejotes rostizados, rabanitos, salsa macha y un poco de piña.
Germán prepara con ella unas tortitas capeadas, en salsa de tomatillo y las sirve con frijoles refritos sobre las tortillas.
Sus nutrimentos: zinc, hierro, vitaminas B1 y B2.
Riñón
“El proceso de producción de la carne de res de Estados Unidos es supervisado paso a paso, por lo que el consumo de sus vísceras no representa ningún riesgo para la salud.
En el caso de los riñones, tenemos una estructura complicada; por eso, se recomienda limpiarlos, retirar la grasa y marinar en agua con un medio ácido (limón o vinagre)”, explica el chef corporativo de US Meat.
Para eliminar aromas desagradables, también se acostumbra escaldar varias veces en agua con cebolla, ajo y sal, y escurrir.
Las cocinas europeas los sirven salteados al jerez o al vino blanco y específicamente en Reino Unido sirven de relleno al famoso “kidney pie”.
Josefina Santacruz, chef de Sesame, los prepara en unos pop corn, empanizados con trozos de totopos de maíz y panko, para aderezarlos con mayonesa mezclada con salsa macha, cebolla morada encurtida y cilantro.
Germán los cocina en una salsa de chile morita con mezcal y los acompaña con puré de papa.
Sus nutrimentos: vitaminas del complejo B, especialmente B12, B2 y B5, fósforo y selenio.
Cachete
De acuerdo con “El Pequeño Larousse Gastronomique en Español”, este músculo masticador, tierno, gelatinoso y sabor fuerte, es una buena pieza para hervir, brasear o preparar estofados.
“Su particular coloración se debe a la mioglobina (proteína). Se sugiere una cocción lenta y podemos limpiar la grasa o dejarla, para que añada sabor y textura crujiente”, explica Navarrete.
Andrea Sayeg, chef de Alay Alay Taquera, ahuma el cachete para, luego, cocinarlo por seis horas a fuego lento con cerveza, especias yemenitas (cúrcuma, comino, pimientas árabe y rosa) y un toque de miel.
Como guarnición agrega a sus tacos jícama, lechuga, cilantrillo, hierbabuena y un aderezo de mostaza encurtida.
Navarrete lo cocina durante 8 horas en un fondo de res con hierbas y especias para servir sobre tortillas de maíz azul, con rajas de chile poblano, papas y cebollas cambray.
Sus nutrimentos: Hierro, zinc y niacina.
Hígado
Hay opciones más allá del clásico encebollado, esta víscera roja puede freírse, asarse o saltearse. En las cocinas regionales puede encontrarse en salsas de chile cuaresmeño, de vino tinto, de ajo y naranja agria…
“En el hígado de res de Estados Unidos no existe riesgo de clembuterol u otras sustancias. Es importante limpiar perfectamente la cutícula o membrana y algunas de las venas que lo atraviesan, insertando el cuchillo de manera transversal”, aclara Germán.
Para modular su sabor tan ferroso, se recomienda marinar en leche o en agua con vinagre, explica el chef de US Meat, quien lo prepara en una salsa de chile pasilla y lo termina con toque de orégano fresco.
El chef Ross McCombe, de Chendo’s, lo saltea y complementa con un adobo de chile pasado, típico de Chihuahua, para servirlo en tacos con puré de papa, encurtidos, queso panela y salsa de ciruela con manzana.
Sus nutrimentos: vitaminas del grupo B, cobre, fósforo, selenio y zinc.
Lengua
“La lengua es un gusto adquirido y, la que proviene de Estados Unidos, nos va a brindar una gran suavidad y consistencia, Es un músculo muy peculiar, por el constante movimiento al que se somete.
Llega congelada o fresca. De comprarse congelada, hay que someterla a una adecuada descongelación: cada kilo requiere de 6 a 7 horas”, explica Navarrete.
Para prepararla se hierve en agua con ajo, cebolla y laurel hasta que se suaviza un poco; luego se le retira la capa de piel que la cubre y se vuelve a cocer con los mismos ingredientes hasta suavizar; posteriormente se rebana y se guisa al gusto.
En México puede encontrarse aderezadas con salsas de sabor intenso, entomatada, estofada, en tacos, o fría, a la vinagreta.
Germán la representa en su jugo: tras una cocción lenta de aproximadamente 6 horas, mezcla el líquido resultante con demi glas y termina sus tacos con la clásica guarnición de cebolla, cilantro y jugo de limón.
Sus nutrimentos: potasio, zinc, hierro y vitamina B12.
Lánzate por ellos
Cada martes, hay pop-up en Siembra Tortillería, con uno de los chefs invitados. Esta semana tocó turno a Josefina Santacruz y todavía puedes ir por los de suadero con salsa de pápalo y cebolla morada; panza en tempura con frijoles y col, o lengua en mole almendrado.
Chefs invitados: Martes, de 17:30 a 20:30 horas. Las creaciones de cada semana se sirven de Martes a Viernes.