Identifica una buena tortilla
Los tips de Rigel Sotelo y Rafael Mier para reconocer una pieza de calidad:
- Recién hecha, de maíz criollo o nativo, nixtamalizado… esa es la calidad suprema y la que tiene el mejor aporte nutricional (fibra y calcio) para el organismo.
- Evita aquellas elaboradas con harinas industriales o preenvasadas y llenas de conservadores y aditivos.
- Si puedes ver los costales de maíz en el expendio o la tortillería es una primera buena señal: significa que están nixtamalizando.
- Es muy probable que quienes hagan tortillas de maíz criollo, lo cacareen, porque es mucho más caro.
- Hay tortillas de máquina, que tienen su lugar y momento, y tortillas a mano, que son un poco más gruesas, con más textura y es importante que tengan ‘pancita’.
- Si la tortilla es increíblemente blanca, tiene blanqueadores: la cal usada en la nixtamalización vuelve un poco amarillo al maíz blanco.
- Haz la prueba del agua. Si la sumerges y se deshace, está hecha con harina; si resiste, está hecha de maíz nixtamalizado.
- La prueba tradicional es calentar la tortilla y arrugarla. Debe regresar a su forma original sin romperse.
Cal y Maíz
Esta iniciativa de Rigel Sotelo está sustentada en el comercio justo y la conservación de la diversidad de maíces criollos que existe en México. Si te interesa conocer el proceso de nixtamalización y elaboración de tortillas, Cal y Maíz también imparte talleres. Y con la pandemia extendió su espacio y ahora tiene una terraza con menú de brunch los fines de semana.
Aquí puedes comprar tortillas de colores hechas a mano, con hoja de aguacate, epazote, hoja santa, cacao, romero… masa nixtamalizada, tetelas, atoles, tlacoyos, totopos y tostadas. Los pedidos con envío a domicilio pueden hacerse vía telefónica o a través de Rappi.
Cintli
Se definen como tortillería y molino de nixtamal de maíces nativos, criollos, de siembra agroecológica y certificación orgánica. Su promesa es ofrecer nutrición, sabor y calidad con una filosofía sustentable, de respeto por el consumidor y los productores.
Ofrecen tortillas tradicionales, de maíz blanco, azul y dos maíces; tortillas especiales con hoja santa, epazote morado, betabel, nopal, chía, chile pasilla… tortillas con súper alimentos, como espirulina, moringa, açai, cúrcuma, kale… tamales, tetelas y tayoyos. Pueden comprarse por docena o en paquetes con varios antojitos. Ofrecen envío gratuito a toda la Zona Metropolitana en pedidos superiores a 400 pesos.
Chulada
Esta tortillería artesanal utiliza maíces criollos, productos orgánicos y nixtamalización. Su idea es apoyar a los agricultores mexicanos y evitar así la desaparición de los maíces criollos, además de ofrecer piezas cargadas de sabor y nutrientes.
En su catálogo podrás encontrar tortillas hechas a mano y a máquina de maíz morado, azul, rosa y rojo, además de tortillas con flor de calabaza, hoja santa, epazote y chile guajillo. Hacen envíos a toda la CDMX y a algunos municipios del Estado de México (Atizapán, Tlalnepantla, Naucalpan, Huixquilucan).
Expendio de Maíz Sin Nombre
La cocina abierta de este sitio rinde homenaje a las variedades de maíz. Las tortillas recién hechas son su especialidad y entre las opciones del día hay desde tacos y atoles hasta tejuino.
No existe un menú fijo, la chef Ana Dolores echa mano de lo que encuentra en el mercado, pero en su menú de entrega a domicilio seguro encontrarás tlacoyos, gorditas, chilaquiles, enchiladas, tamales, quesadillas o algún otro antojo elaborado de maíz criollo nixtamalizado. Los pedidos pueden hacerse pago contra entrega, a través de la plataforma Colectivo Tlacuache.
Maisantos
El más reciente proyecto de Atzin Santos, chef del restaurante Limosneros. Su base son los maíces nativos y el respeto por el proceso ancestral de la nixtamalización.
El cocinero se ha involucrado desde la selección de variedades, como el blanco cremoso de Amecameca o el maíz azul de Villa del Carbón, hasta el diseño de los molinos para lograr la textura deseada.
Ofrece tortillas de maíz blanco, azul y rojo. Las docenas se entregan empacadas al vacío y los pedidos se realizan al (55) 4570-3338.
Maizajo
Santiago Muñoz y Daniela Morena trabajan con pequeños productores de maíces criollos provenientes de Querétaro, Tlaxcala, Puebla y Estado de México que procesan con la técnica ancestral de nixtamalización.
Con la pandemia, extendieron su catálogo y la proveeduría a domicilios particulares. Hay tortillas hechas a mano y en máquina, tlacoyos, sopes, gorditas de chicharrón y de suadero, coricos (galletas de maíz), totopos y tostadas, además de salsas y guisados, tortilleros, prensas para tortillas y cal viva.
Los pedidos, con entrega a domicilio sólo en la CDMX y por un mínimo de 200 pesos, pueden hacerse en línea o por WhatsApp y tienen un costo de envío de 50 pesos.
Molino El Pujol
El molino de uno de los mejores restaurantes del mundo tiene su propio espacio. Aquí se da valor al origen y la conservación de los maíces criollos y a todo el proceso de elaboración detrás de una tortilla.
Puedes comprar masa nixtamalizada por kilo, tortillas de maíz amarillo, blanco, rojo y azul, totopos fritos mole, salsas, frijoles y quesillo.
Mientras esperas tu orden, puedes echar desayuno o comida; hay tamales, atole, champurrado, conchas de maíz y totomoxtle, churros, tacos, quesadillas, esquites y elotes. Si prefieres pedir a domicilio, encuéntralo en Rappi y Uber Eats.
Nixcome
Elaboran tortillas y antojitos con maíz criollo, nativo de San Mateo Ixtlahuaca, nixtamalizado. Sus productos son hechos a mano, de manera artesanal y elaborados con una filosofía sustentable, que busca mejorar la calidad de vida de los agricultores y las mujeres que transforman el maíz.
Además de tortillas de maíz blanco y azul, tienen piezas coloreadas con nopal, chiles y betabel, sopes comaleados, gorditas de requesón, chicharrón, frijol y quesillo, tostadas horneadas, galletas de cacahuacintle con chispas de chocolate, panqués… Los pedidos, con envío a domicilio, se realizan en Canasta Rosa.
Occentlalli
El proyecto idóneo para conocer el proceso desde el campo. La familia Ordóñez Esquivel ofrece visitas guiadas por la milpa, donde además de maíces criollos (morado, azul, negro, blanco, cacahuacintle y palomero), hay habas, espinacas, quelites y acelgas, todo orgánico, sin agroquímicos ni herbicidas.
Esta iniciativa familiar se ha centrado, sobre todo, en los beneficios de las las antocianinas (antioxidantes) que provee el organismo el maíz morado y buscan promoverlos.
Ofrecen tortillas de maíz morado, negro, azul y blanco; galletas de maíz clásicas y veganas, atole, tostadas, totopos, esquites, tamales y licor de maíz morado. Los pedidos pueden realizarse a través de sus redes sociales y recogerse cada martes en El Bonito Tianguis.
Tradición del Comal
Nacieron con la intención de comunicar el valor del maíz y el proceso de nixtamalización. Bajo una filosofía de comercio justo, trabajan de la mano con productores de maíces criollos en Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, Hidalgo y el Estado de México.
Ofrecen tortillas (amarillas, azules y rojas) por docena, por kilo y empacadas al vacío; también hay sopes frescos y empacados al vacío, masa por kilo y comales de barro hechos por familias de San Mateo Mixtepec, Oaxaca. Los pedidos se realizan en línea, con entrega a domicilio en un lapso máximo de 48 horas, el costo del envío a CDMX es de 50 pesos y al Estado de México de 100 pesos.