Lula Martín del Campo tiene una gran pasión: promover la herencia culinaria del País, y este interés la ha llevado a conocer a fondo un tema que cada día toma más relevancia y traspasa fronteras, la gastronomía sustentable.
“Todos volteamos a ver esto, porque más que nunca estamos conscientes de respetar todo lo que nos rodea; hablando de cocina, hay que entender que todo el producto que llega a la mesa trae una cadena de valor”, contó Lula Martín del Campo, egresada de la ESDAI de la Universidad Panamericana.
Para entender a fondo la cocina sustentable, la chef explica que, primero, hay que preguntarse el origen de cada producto o ingrediente y tener claras tres preguntas: ¿cómo?, ¿cuándo? y ¿dónde? se obtuvo.
“Al cuestionar esto estamos hablando de trazabilidad, término que se entiende muy bien en el producto del mar, porque, entre varios detalles, deben tomarse en cuenta las artes de pesca que se utilizaron, siendo la artesanal la que mejor respeta el equilibrio de los océanos”, contó la empresaria restaurantera, de 54 años.
“Otro ejemplo es saber si están en veda (época reproductiva), porque de ser así no hay que consumirlos ya que se rompe el ciclo natural de una especie marina”.
Lula Martín del Campo resalta que la información que se tenga o la investigación que se haga sea de fuentes fidedignas, que, en su caso, para temas alusivos a insumos del mar es el movimiento Pesca con Futuro.
“A través de su página y redes sociales explican todo acerca de pescados y mariscos para que, cuando nos lleguen a la mesa, sepamos si nos hace sentido, o no”, dijo la fanática de la frase “Hagamos País”.
Mi interés y pasión de promover la herencia culinaria de nuestro País, sin querer, me llevó a entender la sustentabilidad y destacar que la cocina tradicional tiene todo que ver con este tema”.
UNA TENDENCIA CULINARIA
Por otro lado, al centrarse en la gastronomía mexicana, destaca tres ingredientes por excelencia: maíz, frijol y chile, los cuales son un gran ejemplo local si de cocina sustentable se habla.
“Yo me centro en especies de granos y semillas que están en riesgo de extinción porque tienen poca demanda y los promovemos para que los pequeños productores sigan interesados en seguirlos sembrando”, mencionó Lula Martín del Campo.
En este sentido, también destaca la cultura ancestral, en la que la cocina tradicional ha trascendido al paso de los siglos y con los recursos naturales que se tienen a la mano.
“Al comer, lo más próximo estamos hablando de una sostenibilidad muy lógica, pues no va a dejar huella de carbono, además, pues va a cuidar tu economía, porque no hubo empaques, distribuidores, etcétera, hay ahorro, frescura y promoción de lo local”, describió.
“Por eso, qué bueno que este tema de la cocina sustentable se transmita porque es una colectividad lo que va a hacer posible que los objetivos de este tema tan importante se logren”.
Para ella, crear esta conciencia es de suma importancia, pues, si no cuidamos del planeta, en el futuro no habrá con qué alimentarnos.
“El calentamiento global ya es más que evidente, lo que hoy está entre nuestras manos es respetar el entorno para que el impacto a largo plazo sea menos impactante”, comentó.
A través de sus restaurantes Cascabel y Marea, Lula Martín del Campo se encarga de transmitir este mensaje a los meseros, quienes son los responsables directos de hablar con los comensales y platicarles todo acerca de lo que consumen.
Si entendemos que la cultura ancestral es la que tiene la sabiduría y tratamos de mantenerla viva en nuestro día a día y haciendo acciones que nos lleven al respeto de todo lo que nos rodea, ese equilibrio hará que todo lo que hagamos hoy sea en pro del futuro”.
+ Los cinco imprescindibles de la cocina sustentable
Para Lula Martín del Campo, con estos principios lograrás entender y aplicar mejor esta gastronomía.
1.- Respeto al planeta y medio ambiente.
2.- Responsabilidad social porque todo el producto, ya sea de la tierra o el mar, viene cosechado o pescado por una comunidad
3.- Que pertenezca a un comercio justo, es decir, saber que el precio que se paga está bien repartido.
4.- Promoción y colectividad para crear conciencia.
5.- Respeto a todo lo que te rodea.
+ Toma nota
+ De acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas, el 18 de junio es el Día de la Gastronomía Sustentable y explica que este término implica realizar una actividad (agricultura, pesca o preparación de la comida) sin desperdiciar los recursos naturales y continuarla en el futuro sin perjudicar el medio ambiente o la salud.
+En la red
A través de sus redes sociales, Lula Martín del Campo comparte diferentes momentos en los que destaca la herencia culinaria de México, la cual le hace todo el sentido en la cocina sustentable.