CAPRICHO DE REINAS
Esas delicadas, crujientes y coloridas galletas de harina de almendra, llamadas macaron, recorrieron un largo y pomposo camino hasta convertirse en un bocado icónico de Francia. Su historia se remonta a la región del Véneto italiano y tiene todo que ver con la realeza.
“El macaron fue introducido a Francia en 1581, gracias a la reina Catalina de Médici. El motivo: entregarlos en la boda del duque Anne de Joyeuse, que tuvo lugar en Saint-Germain l’Auxerrois, París. En ese entonces eran galletas craqueladas, se consumían sin relleno.
“El duque quedó tan sorprendido con este postre, que llevó la receta a su pueblo, fundando la tradición del macaron de Joyeuse, que posteriormente se popularizó en el resto de Francia”, detalla la pastelera chilena Camila G. Elizalde.
Aquel bocado dulce se arraigó en dicha zona, cercana al Ródano, gracias a la abundancia de árboles de almendro, favorecida por el clima mediterráneo.
En 1862, las mujeres parisinas no eran admitidas en los cafés de lujo –por ser lugares reservados al encuentro entre hombres acomodados–, fue así como, Louis-Ernest Ladurée, con influencia de su esposa Jeanne Souchard, fundó uno de los primeros salones de té.
Aquel recinto, hasta hoy favorito de los viajeros para hacerse con una cajita de dulces souvenirs, comenzó a servir los macarons con dos galletas y relleno, como los conocemos hoy.
UN ARTE DE MUCHA PRÁCTICA
“Un macaron es una galleta crujiente por fuera y ligeramente húmeda por dentro. Popularmente se elabora con claras de huevo, azúcar glass y harina de almendras, aunque pueden utilizarse polvos de otros frutos secos”, explica José Ignacio González, diseñador, repostero y fundador de la dulcería Puro Gusto.
A pesar de que su elaboración requiere escasos ingredientes, el dominio de la técnica es lo que distingue a los grandes confiteros de los amateurs. Cualquiera que lo haya intentado una primera vez sabe que no es fácil conseguir esa estructura crocante y uniforme; se requiere mucha práctica y paciencia.
“Es un producto caro sobre todo por el conocimiento necesario para conseguir la textura ideal de la pasta”, agrega González.
Habitualmente, los macarons se rellenan con ganache –una mezcla de crema y chocolate–, pero pueden usarse también jaleas, mermeladas, cremas de mantequilla o pasteleras. Y pueden servirse como postre individual o incorporarse a tartas y pasteles, agrega el repostero.
“Estamos acostumbrados a verlos redondos, pero también pueden tener forma de éclair y rellenarse de crema pastelera y fruta, para consumo inmediato”, detalla el pastelero.
ANATOMÍA DEL MACARON PERFECTO
Cubierta lisa y uniforme, de color homogéneo, seca al tacto y resistente.
Base uniforme, limpia y pareja, no supera excesivamente el diámetro de la tapa.
Galletas coincidentes en tamaño.
Textura crocante por fuera y húmeda por dentro.
El relleno no sobrepasa las galletas.
Sabor definido y fácil de reconocer.
FIEBRE POR LOS MACARONS
Los franceses tienen tal devoción por este capricho dulce que cada 20 de marzo celebran el Día del Macaron y se premia a la mejor pieza de todo París.
En el resto del mundo, este postre ganó fama gracias a la película María Antonieta, estrenada en 2006, y sus golosas imágenes de los festines de la reina en el Palacio de Versalles.
Una de las razones detrás del éxito de estas delicadezas es haber empujado su límite de sabores al infinito.
En tierras galas, el mítico Pierre Hermé incluso presenta colecciones de temporada o ediciones efímeras, como jardín de la juventud, de verberna y limón, o jardín de Mysore, de jazmín y fresa silvestre.
En las vitrinas de algunas boutiques en Tokio, otra de las ciudades que sucumbió a este fetiche galo, pueden encontrarse sobres como té hojicha, sencha, ajonjolí negro, wasabi y yuzu.
En México, José Ramón Castillo, de Que Bo!, y Denisse Theurel, de Theurel & Thomas, son sólo algunos de los reposteros que han capturado sabores como mole, horchata y gloria de Linares en estas pequeñas joyas.
LEYENDAS DEL MACARON
André Maurice Pellier: pastelero de Joyeuse que adaptó la receta a las nuevas tecnologías de horneado.
Charles Dalloyau: el primero de cuatro generaciones que elaboró macarons para la Corte de Versalles.
Pierre Desfontaines: nieto de Louis Ernest Ladurée a quien se atribuye la idea de elaborar macarrones rellenos de ganache.
Pierre Hermé: con más de 50 boutiques, diversos libros especializados y colecciones basadas en ingredientes estacionales, se ganó el mote de el “Louis Vuitton del macaron”.