Manjar barroco
Son numerosos los amantes del buen comer que esperan con ansias la aparición del gran platillo barroco de la cocina mexicana. El chile en nogada se hace esperar para lucir en todo su esplendor de julio a septiembre.
Guardián de diversos ingredientes autóctonos o locales de Puebla: manzana panochera, pera leche, durazno criollo, nuez de Castilla, chile poblano… es por antonomasia un plato de temporada, un invitado efímero al menú.
El chile en nogada es fiesta en el paladar. Regala en un solo bocado singular conjunción de texturas y sabores: el sutil picor de los chiles poblanos abraza ese sofisticado relleno dulce-salado y el queso fresco resalta la fineza de la nuez de Castilla mientras la granada aporta grata acidez.
Quizá sea esa sápida complejidad aunada a una larga espera lo que a muchos motiva a prepararlo con esmero y disfrutarlo sin prisa, con el bombo y platillo que su montaje y maridaje ameritan.
El maridaje
La clave está en la acidez, por lo que muchos sommeliers y chefs proponen explorar entre espumosos y rosados. El descarte a priori de los tintos se debe a sus taninos poco amigables con el picor del chile y una estructura que podría opacar las sutilezas del plato.
Las burbujas, en cambio, resaltarán la finura y el delicado equilibrio del manjar barroco. Y no hace falta gastar una fortuna, sino decantarse por una elección de dulzor moderado y acidez refrescante.
La magia de los rosados radica en ser jugosos y frescos, por lo que soportan las notas picantes del chile, la textura cremosa de la nogada y se llevan de maravilla con la acidez de la granada y las frutas en el relleno.
Lamarca Prosecco D.O.C.
Elaborado con uva Glera, cosechada en las laderas de Treviso –la Capital del Prosecco–, este espumoso italiano regala una agradable frutalidad (gracias a las maceraciones en frío previas a la primera fermentación) y algunas notas propias del reposo sobre lías.
En la nariz expresa aromas de manzana, pera y durazno, en concordancia definitiva con los ingredientes frutales presentes en el relleno del chile en nogada. Complementan su buqué algunas notas cítricas con toques florales y de miel.
En boca es refrescante. Sus burbujas finas y delicadas darán balance a las texturas de la nogada y el capeado, mientras su gusto frutal resaltará el refinamiento del platillo sin opacar sabores.
Se recomienda servir a una temperatura de 6°C.
$529 en chedraui.com.mx
Se recomienda servir a una temperatura de 8°C.
$687 en el palaciodehierro.com
Whispering Angel
Originario de la Provenza, región gala mundialmente famosa por su producción de rosados, este ensamble de Garnacha, Cinsault y Rolle (Vermentino), es un gran ejemplar.
Elaborado con cepas de 10 a 12 años, cosechado en viñedos de menor altura y suelos arcillosos, se fermenta y envejece en tanques de acero inoxidable.
Complejo, exuberante y de largo final. Sus notas frutales resaltarán la presencia de la granada y el durazno criollo, su toque herbal dará realce al chile poblano y su acidez refrescante ofrecerá buen balance a la nogada.
Híncales
el tenedor
Que comience el tour rumbo al manjar barroco. Aquí seis restaurantes que procuran ingredientes autóctonos y apego a la tradición:
Carmela & Sal
Su relleno se apega a la tradición: mezcla carnes de cerdo y res, jitomate, cebolla, almendras, piñones, especias, manzana, durazno… Lo que distingue a esta preparación es que la mitad de la nogada se deshidrata previamente buscando un sabor de nuez más intenso.
Torre Virreyes, Pedregal 24, Lomas Virreyes
(55) 2077-7107
$499, disponible hasta mediados de septiembre
Los Panchos
La receta de Carolina Rodríguez –fundadora de la marca– ha pasado de generación en generación. Carne molida de cerdo y res, almendras, piñones, manzana criolla, pasas, perón y plátano macho se amalgaman en el relleno; nogada tradicional y granada roja coronan el plato de temporada.
Tolstoi 9, Anzures
(55) 5254-5430
$380 incluye coctel de cortesía, disponible hasta el 30 de septiembre
Nicos
Quizá los más codiciados de la temporada. Gerardo Vázquez orquesta su preparación con carne de res y cerdo picada a cuchillo, piñón, manzana panochera, durazno criollo, pasas, almendras, pera de leche y xoconostle cristalizado. Su nogada es a base de queso de cabra, leche y nuez de Castilla.
Av. Cuitláhuac 3102, Clavería
(55) 5396-7090
$620 disponible hasta la primera semana de octubre
Siembra Comedor
Karina Mejía e Israel Montero proponen un chile relleno con pato, manzana panochera, pera de leche, durazno criollo, plátano macho, piñón, pasas, almendras y especias. Su nogada está elaborada con queso de Ocosingo, nuez de Castilla y un toque de jerez.
Ejército Nacional 314, Chapultepec Morales
(55) 7875-0411
$500, disponible hasta el 15 de septiembre
Cascabel
Lula Martín del Campo ofrece una versión sin capear, rellena con carne de cerdo y de res, durazno, almendra, pera, manzana panochera y un toque de vino blanco con la tradicional nogada de nuez de Castilla. La chef sirve también una alternativa vegetariana, donde la carne se sustituye con hongos portobello.
Av. Javier Barros Sierra 540, Zedec Sta Fé
(55) 5292-6216
$420 disponible hasta el 29 de septiembre
Arango
Alex Cuatepotzo orquesta todo un menú alrededor del platillo barroco y Casa Celia ha creado piezas de talavera para la ocasión. Ensalada tibia de vegetales, frutas y hongos de lluvia con nogada, chile celestial nacido en los chilares de Calpan y panna cotta de yogur componen la propuesta.
Av. de la República 157, piso 7, Tabacalera, (55) 5705-5034
$450 chile en nogada; $1,190 menú con maridaje; $800 sin maridaje
Viaje
al origen
Los inconformistas a quienes no les basta sentarse a la mesa para disfrutar del emblemático platillo, aquellos que buscan conocer más sobre sus ingredientes y charlar con los productores poblanos que hacen posible la preservación de esta receta, pueden apuntarse a la Experiencia del Chile, que Guardianes de Saberes y Sabores ofrece en conjunto con Discovereat y el chef Dussan.
La experiencia incluye transporte desde la CDMX, desayuno en el campo, recorrido por los cultivos de chile poblano, taller de queso de cabra, laboratorio del gusto y comida de tres tiempos – con chile en nogada– en el restaurante Citrös.
Es necesario reservar, a más tardar un miércoles antes con 50 por ciento de anticipo vía DM @guardianescalpan
Dónde: Punto de reunión Ángel de la Independencia
Cuándo: Sá y Do, de 7:00 a 19:00 horas. Concluye Sá 9 de septiembre
Cuánto: $2,390
Información/Fuente: Teresa Rodríguez
Fotos: Cortesía de los restaurantes y Canva
Edición y diseño: Sandra Acevedo
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