Al batir la nata de leche pasteurizada y con mínimo 80 por ciento de grasa se obtiene mantequilla; durante el proceso puede o no añadirse sal. Para elaborar un kilo de este ingrediente, que disfrutamos lo mismo sobre pan tostado que en salsas y masas, se requieren alrededor de 25 litros de leche de vaca, oveja, cabra o búfala.
Añadir a este lácteo un toque de sabor y aroma es sencillo, basta con acremar e integrar hierbas, especias o verduras y frutas con poco contenido de agua o deshidratadas.
Algunas recomendaciones
🟡 Una mantequilla de calidad tiene color uniforme y aroma fresco. Al acremarla no pierde su brillo.
🟡 No debe cocinarse a más de 90 °C. Al quemarse forma acroleína, sustancia de sabor y olor desagradable.
🟡 Altas temperaturas, luz y aire, la arrancian y oxidan fácilmente. Conserva en un recipiente hermético en refrigeración.
🟡 De no guardarse correctamente, la superficie se torno amarillo oscuro. Retira esa capa antes de consumirla.
🟡 Puedes conservarla en congelación durante dos meses. Incluso hay quien usa moldes para hielo para dividir las porciones.
🟡 Deja la mantequilla congelada a temperatura ambiente 10 minutos antes de usarla.
Sabías que...
En la pirámide nutricional se le considera en el grupo de las grasas, por contenerlas en mayor proporción: una cucharada posee 12 gramos de grasas, 7 de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías. A pesar de su elevado aporte graso, es fácilmente digerible, porque sus glóbulos grasos poseen el tamaño adecuado para que las enzimas digestivas puedan atacarlos.
ALGUNAS RECETAS
Con frambuesa y arándano
INGREDIENTES
🟡 1 barra de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
🟡 2 cucharadas de frambuesas naturales
🟡 2 cucharadas de arándanos deshidratados
🟡 1 pizca de sal
🟡 1 pizca de pimienta roja
PREPARACIÓN
Acremar la mantequilla. Integrar los ingredientes en orden. Disponer en un recipiente y refrigerar.
Con almendra y perejil
INGREDIENTES
🟡 2 cucharadas de almendras picadas
🟡 1 cucharada de perejil picado
🟡 1 pizca de páprika
🟡 1 cucharadita de mantequilla a temperatura ambiente
🟡 1 barra de mantequilla sin sal acremada
PREPARACIÓN
Mezclar las almendras, el perejil y la páprika. Saltear en mantequilla e incorporar a la barra de mantequilla. Disponer en un recipiente y refrigerar.
Con pimiento rojo
INGREDIENTES
🟡 1 barra de mantequilla a temperatura ambiente
🟡 ¼ de taza de pimientos rojos asados y triturados
PREPARACIÓN
Acremar la mantequilla e incorporar los pimientos. Disponer en un recipiente y refrigerar.
Con chabacano
INGREDIENTES
🟡 1 barra de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
🟡 4 cucharadas de chabacanos deshidratados picados
🟡 1 pizca de sal
PREPARACIÓN
Acremar la mantequilla e incorporar los chabacanos y la sal. Disponer en un recipiente y refrigerar.
Al eneldo
INGREDIENTES
🟡 1 barra de mantequilla a temperatura ambiente
🟡 1½ cucharadas de eneldo fresco finamente picado
PREPARACIÓN
Acremar la mantequilla e incorporar el eneldo. Disponer en un recipiente y refrigerar.
De anchoas
INGREDIENTES
🟡 1 barra de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
🟡 1 cucharada de puré de anchoas (machacar muy bien las de lata)
🟡 1 pizca de pimienta molida
PREPARACIÓN
Acremar la mantequilla e incorporar el puré de anchoas y la pimienta. Disponer en un recipiente y refrigerar.
De curry con miel
INGREDIENTES
🟡 1 barra de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
🟡 ½ cucharada de curry
🟡 ½ cucharada de miel de abeja
🟡 1 pizca de sal
PREPARACIÓN
Acremar la mantequilla e incorporar el curry, la miel y la sal. Disponer en un recipiente y refrigerar.
No son lo mismo
Mantequilla:
Extraída de la leche, es la más versátil. Puede integrarse a temperatura ambiente, fría o derretida, permitiendo una gran variedad de técnicas. Da sabor y textura, es la opción de mayor costo.
Aceites:
Grasas en estado líquido que proporcionan un determinado sabor dependiendo de la planta de la que son extraídas. Se mezclan fácilmente y confieren una textura más liviana a las preparaciones.
Margarina:
Sólida y elaborada a base de grasas vegetales emulsionadas, saborizantes y conservadores. Utilizada como sustituto de la mantequilla, su punto de fusión es más elevado.
Manteca vegetal:
De menor calidad que la margarina, sólo aporta textura y tiempo de anaquel, pues no tiene sabor. Se elabora de grasas vegetales sometidas a un proceso de hidrogenación.