Desde sus primeros bocados, conectar con los ingredientes a través de todos los sentidos formó la memoria gustativa de Manu Buffara, chef del restaurante brasileño Manu y quien este año es galardonada como la Mejor Cocinera de América Latina.
“Mi abuelo materno Nelson tuvo mucha influencia en mi percepción de la comida. Para él era muy importante el tacto, tocar los alimentos y estar verdaderamente presente en la mesa, decía que era necesario prestar atención a los sabores y las texturas al llevar un alimento a la boca. En mi familia sentarse en la mesa es un acto muy importante”.
De raíces italiana y libanesa, Manu comprendió la importancia del producto mucho antes de que el fine dining lo introdujera a la conversación.
“Mi abuela siempre me dijo: ‘no se mata al ingrediente dos veces, se mató una vez para que lo cocinaras; tienes que pensar muy bien, hacer las cosas con calma para aprovecharlo y prepararlo perfectamente’”, cita Buffara.
Una corta estancia laboral en Estados Unidos pausaría su formación como periodista. Manu, de 17 años, regresó a Brasil con la firme idea de cambiar las letras por los fogones.
"Cuando volví, hablé con mis papás; quería una carrera de hospitalidad. Ellos no, porque en Brasil esa no era una profesión, me pidieron finalizar periodismo y me dijeron que podía ir a una escuela de hostelería por la noche. Me fui a Italia y terminé la universidad siete años después.
“Los periodistas se expresan a través de las palabras, nosotros a través del alimento; ambas profesiones están muy unidas”.
Retribuir a la sociedad
Manu admite que no todo ha sido miel sobre hojuelas, al principio tuvo que lidiar con sus emociones, contener el llanto frente a la rudeza castrense que aflora en las horas pico frente al fogón.
“Después me di cuenta de que también funciona a la inversa: una buena comida cambia un mal día”, agrega.
El cocinero danés René Redzepi, a quien conoció en 2006, refrescaría su forma de ver al ingrediente, a los productores y a la dinámica dentro de una cocina.
“René conecta con los productos y los productores; sus platos son muy limpios, muestran los ingredientes. Me encantó esa expresión, que era muy nueva para el mundo”.
“De Noma me llevé la idea de que las cocinas pueden no ser militares, sino un trabajo mucho más humano. Como cocineros y líderes, tenemos que entender la forma de lidiar con todo el que llega a nosotros, como lo hace René”.
Buffara está convencida de que las cocinas pueden ser un lugar feliz y la comida un importante agente del cambio positivo. Ella es una activista involucrada en varias iniciativas sociales que van desde el empoderamiento femenino hasta la conservación de la biodiversidad y la seguridad alimentaria.
“Todo lo ganamos de la sociedad y deberíamos devolverlo de alguna forma; dar todos esos premios de vuelta. Es responsabilidad de un chef devolver, como parte de un ciclo que tiene que ver con ética”.
“Desde nuestro conocimiento, con tanto estudio y viaje, podemos hacer la diferencia para otros. Una cocina social no es trabajar para quienes no tienen, sino para generar un cambio en la sociedad y en el planeta”.
Impulsar el cambio
Para Manu no se trata sólo de alimentar seres humanos, sino de abonar al planeta, entender la biodiversidad y tener más consciencia sobre el futuro de la alimentación, la regeneración.
“A través de la cocina expreso todo lo que viví, pero también los cambios que quiero hacer en la sociedad. Muchas veces me preguntan por qué no tengo caviar y la respuesta es muy sencilla: porque prefiero servir los mejores productos de mi tierra. Quiero que las personas encuentren en mi menú información y educación”.
Liderar un futuro sostenible y de responsabilidad ambiental es parte de su filosofía. Los poderes, señala, están en el cambio de la alimentación, la basura producida, la generación de composta, la separación de plástico y papel…
“El fine dining es la referencia. Quienes tenemos la voz, los micrófonos debemos usarlos para promover el cambio. Somos ejemplo para muchos de los que están empezando, que vean las buenas prácticas, somos referencia para estudiantes de todo el mundo, para que las personas también hagan cambios en sus casas”.
Lo que viene
Este 2023 traerá para la cocinera la culminación de dos grandes proyectos: la apertura de un restaurante en el corazón de Nueva York y la publicación de un libro.
“Nueva York es un paso muy grande, es una ciudad algo difícil, pero estoy muy feliz de que esté pasando, es una forma de elevar la bandera culinaria brasileña".
“El próximo verano también publicaré un libro con Phaidon y eso también me hace muy feliz, porque significa contar una historia de vida”.