ADOBERA
De Jalisco
La región de Los Altos es una importante cuenca lechera. Éste es un queso semi maduro, con tonalidades del marfil al amarillo, consistencia blanda, aroma suave y un sabor ligeramente salado y ácido. Se elabora en barras de 250 gramos a un kilo; el nombre hace referencia a su forma de ladrillo o adobe. Por su textura granular se usa igual para desmoronarse sobre antojitos que para derretirse en quesadillas.
MENONITA
De Chihuahua
Los menonitas, migrantes de origen holandés y alemán establecidos en Chihuahua, lo llaman “tipo chester”. Tradicionalmente, lo elaboran con leche entera, pasteurizada o no, de vaca holstein de ganadería familiar. De pasta semidura, prensada, no cocida, tajable y madurada, es de color amarillo pálido y se funde fácilmente. Muy popular para hacer quesadillas, acompañar frijoles y rellenar chiles o calabazas.
COTIJA
De Michoacán
En temporada de lluvias, los rancheros de la Sierra de Jalmich usan el excedente de leche para elaborar este queso madurado, con mínimo tres meses de añejamiento. Hecho con leche bronca, es de pasta dura, corteza rugosa y gruesa, de color amarillo y fuerte sabor salado. A veces se cubre con pasta de chile. Por su intenso carácter, se acostumbra como toque final, rallado sobre antojitos, enchiladas y sopas.
CHIPILO
De Puebla
Se produce en la población homónima, establecida por inmigrantes italianos. Elaborado con leche cruda y/o pasteurizada de vacas holstein, va de fresco a semi maduro y del color blanco al amarillento; tiene forma circular y consistencia blanda o semidura. El fresco sirve como base a quesos botaneros (con jalapeño, pimiento morrón, epazote…) y envinados, que se sumergen en vino tinto un par de días.
PORO
De Tabasco
Su producción se localiza en la región de los ríos, en Tenosique y Balancán. De pasta blanda y maduración ligera, se elabora con leche cruda. Se comercializa en presentaciones de 250 gramos a un kilo, envueltas en celofán amarillo. Uno de sus distintivos es la parafina que lo recubre. Se le llama así por su consistencia porosa, ideal para desmoronarse sobre pastas, cremas y otros platillos.
BOLA DE OCOSINGO
De Chiapas
Una bola dura con un peso entre 400 gramos y un kilo. La corteza de caseína encierra un núcleo de pasta madurada durante 21 días, de color blanco marfil, blanda, algo ácida, aromática y de gran riqueza sensorial. Es un favorito de los chefs para darle un toque final a antojitos de maíz, chilaquiles y cremas. Su interior se come desmoronado o untado y la costra se asa o se fríe. También se le conoce como queso de bola.
QUESILLO
De Oaxaca
Originario de Etla, se ha difundido por todo el País. Se le conoce como queso oaxaca y es de los más producidos y consumidos. Hecho con leche bronca o pasteurizada de vaca, es blanco, fresco y de sabor suave. En su elaboración artesanal se utiliza el cuajo natural del estómago de las vacas. Las tiras, hechas tan pronto la leche cuaja, se enrollan hasta formar una madeja. Favorito para hacer quesadillas y botanear.
AÑEJO
De Zacatecas
Queso maduro elaborado artesanalmente con leche cruda. Su consistencia va de blanda a dura y su sabor es concentrado. Puede encontrarse en cilindros o barras de 1 y 1½ kilos. Se le denomina añejo porque solía almacenarse más de un año. Su tonalidad exterior se debe a una pasta de chile guajillo, con la que se cubre para su conservación. Ideal para espolvorear sobre frijoles refritos o para rallar sobre platillos cremosos.
ASADERO
De Aguascalientes
El término asadero es un genérico para quesos de pasta hilada elaborados en Sonora, Chihuahua, Durango… Por las similitudes en su proceso: cuajada con alta acidez que se estira y se moldea mediante calentamiento, se le relaciona con el quesillo. La particularidad del hidrocálido es que utiliza citrato de sodio para compensar la acidez. Ideal para fundir o asar, a menudo usado en quesadillas, burritos y chiles rellenos.
QUESO CREMA
De Chiapas
También conocido como de marco o de cuadro. Hecho con leche cruda, es un producto artesanal, de pasta ácida, prensada y tajable. De tonalidades amarillas y apariencia húmeda, su firmeza varía según su maduración. Deja en boca una sensación untuosa y un aroma lácteo. Lo distingue su empaque con papel aluminio y celofán amarillo o rojo. Puede usarse para rellenar o espolvorear antojitos y en postres.
CINCHO
De Morelos
Queso fresco de pasta blanda elaborado con leche bronca de vaca, semidescremada. Tiene forma cilíndrica y su peso varía entre dos y ocho kilos. Es blanco y de sabor ácido-salado. Su nombre deriva del molde o aro en el que se vacía para sostener la pasta. Puede encontrarse también añejado, con un sabor mineral, herbáceo y complejo, similar al del Cotija. También se le conoce como queso de aro.
PANELA
De Jalisco
Este queso fresco, de pasta blanda, se elabora con leche de vaca pasteurizada. Blanco, de textura porosa y suave; un rasgo distintivo es la marca que deja en su superficie el tejido de los cestos de carrizo usados para su elaboración. De bajo porcentaje graso, es muy popular en toda la zona centro del País, pero especialmente apreciado en Jalisco. Se come como botana y se usa para rellenar, en ensaladas o guisos con verduras.