Pambazo de papas con chorizo
El pan se unta con salsa roja y se rellena de frijoles, papas con chorizo y lechuga, se calienta en comal con manteca de cerdo y se termina con crema y queso rallado.
Maridaje
Iván Misael Galván
Vino: Bodegas del Viento Sol de Noche
Ensamble de Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah con siete meses de barrica. Frutal, pero con estructura para soportar grasa y condimentos.
Destilado: Sotol Flor del Desierto Sierra
Estructurado y muy aromático. Su buena acidez va bien con la salsa y el queso; limpia del paladar la sensación grasa del chorizo.
Cerveza: Minerva IPA
De aromas frutales y cítricos, con cuerpo denso y agradable amargor, dará realce al guiso con papas y la estructura del pan.
Agua fresca de: sandía con fresa
Refresco: Crush Tutti Fruti
Gina Estrada
Vino: El Cielo Galileo
Tempranillo con 12 meses de barrica; cuerpo medio, buena acidez y estructura para acompañar un plato con cierta grasa y especiado, como éste.
Destilado: Tequila Herradura Reposado
Suave pero presente en el paladar; armoniza con las notas ahumadas del chile guajillo y el sabor de las papas con chorizo.
Cerveza: XX Ámbar
Los aromas a naranja y el ligero ahumado de esta Lager Viena armonizan muy bien con el chile guajillo y los sabores del chorizo.
Agua fresca de: tamarindo
Refresco: Jarrito de tamarindo
Ricardo Espíndola
Vino: San Juanito Espuma del Valle de Bernal Rosé
Su rica acidez ayudará a limpiar la grasa del chorizo, su untuosidad hará balance con los lácteos y ayudará a aliviar el ligero picor de la salsa verde.
Destilado: Raicilla Hacienda El Divisadero Plata
Artesanal, elaborada 100 por ciento de agave chico aguiar, en Jalisco. Sus ligeras notas ahumadas y su suavidad en boca combinan perfecto este antojito.
Cerveza: Tempus Reserva Especial
Scottish Ale de espuma permanente y ricas notas maltosas, ideal para balancear la salsa de guajillo y el sabor del chorizo.
Agua fresca de: horchata
Refresco: Jarritos Tutifruti
Laura Santander
Vino: I-rreverente Rosado
Ensamble de Grenache y Gewürztraminer, de San Luis Potosí. Ligero, frutal y floral será un compañero refrescante para el pambazo.
Destilado: Ron Bacardí blanco
Si el pambazo no es muy picante, este destilado a una temperatura fresca (de 8 a 10 °C) lo acompañará sin opacar sus sabores.
Cerveza: Colimita
Una Lager estilo alemán con una nota ligera de lúpulo que ayudará con la grasa del chorizo.
Agua fresca de: avena
Refresco: Boing de mango
Tostadas de pata
La pata de res cocida se deshuesa, se pica y se adereza con vinagre, sal y orégano para colocarse sobre tortillas de maíz fritas u horneadas y terminarse con crema, lechuga y queso desmoronado.
Maridaje
Iván Misael Galván
Vino: Cava Prudhomme Xtabay Chardonnay
Por su gran acidez acompaña perfecto las hierbas y condimentos de la tostada, la sensación crujiente resultará muy placentera.
Destilado: Mezcal Unión
Fresco, en nariz aporta cítricos como naranja y lima, además de piña y un toque ahumado.
Cerveza: Colimita
Esta Lager, con buena acidez y fácil de beber, complementa la frescura herbácea de la tostada.
Agua fresca de: pepino con limón
Refresco: Sprite
Gina Estrada
Vino: G&G by Ginasommelier Rosé
Por sus aromas de frutos rojos y flores es ideal para acompañar una preparación con acidez y aromas ligeramente especiados, como la pata de res.
Destilado: Tequila Volcán de Mi Tierra Blanco
Sus notas elegantes armonizan con la acidez y los sabores de la pata. Los complementos de la tostada realzan los aromas cítricos del tequila.
Cerveza: Perro del Mar
Esta IPA con notas de frutas tropicales, resinas, cítricos y alto nivel de amargor, equilibra la acidez del vinagre y la presencia de la pimienta.
Agua fresca de: jamaica
Refresco: Manzanita Sol
Ricardo Espíndola
Vino: Monte Xanic Rosé
La pata es un encurtido con acidez pronunciada y especiado, la frescura de este Grenache, con notas cítricas y de frutos rojos, hará gran equilibrio.
Destilado: El Tequileño Platinum
La acidez de la pata puede armonizar con un tequila suave en boca, de notas muy cítricas y herbáceas, como este 100 por ciento agave.
Cerveza: Jabalí Salvajita
Una Lager muy fresca y de bajo grado de alcohólico, ideal para limpiar paladar y enriquecer a la tostada.
Agua fresca de: jamaica
Refresco: Orange Crush
Laura Santander
Vino: Sileni Sauvignon Blanc
La nota herbal de este vino irá de maravilla con el orégano y su frescura acompaña la acidez de la pata de res.
Destilado: Tequila Santanera Blanco
Los aromas del agave y las notas laurel en el escabeche harán un maridaje muy armónico.
Cerveza: Modelo Weissen
Por su buena acidez, toques herbales y textura cremosa, será una gran acompañante.
Agua fresca de: limón con pepino y menta
Refresco: Yoli
Tlacoyos de frijol
Antojito de masa de maíz en forma ovalada relleno de pasta de frijol, se cuece en comal y se corona con nopales cocidos, cilantro y cebolla picados. Su nombre viene del náhuatl nacatlaoyo.
Maridaje
Iván Misael Galván
Vino: Quinta Monasterio Datum
Ensamble de Merlot y Syrah, balanceado y aromático; predomina la fruta, pero su breve paso por barrica provee la estructura para soportar masa, frijol y salsa.
Destilado: Tequila Siete Leguas Reposado
Suave con buena acidez y balance, la madera le aporta notas dulces y cuerpo que harán buena armonía.
Cerveza: Tempus Dorada
Una Golden Ale de cuerpo medio perfecta para tlacoyos de frijol, papa o requesón.
Agua fresca de: melón
Refresco: Sidral Mundet de manzana
Gina Estrada
Hacienda Florida Malbec
Con 10 meses en barrica, tiene aromas de frutos rojos y negros, caramelo y vainilla. Es compañero ideal para tlacoyos con el ligero picor de una salsa roja.
Destilado: Mezcal Las Garrafas Mono Azul
Potente en el paladar, pero elegante. Armoniza con los sabores del maíz, el frijol y la salsa de algún chile seco y ligeramente ahumado, como ancho o pasilla.
Cerveza: Cucapá Border
Una Amber Ale suave, que armoniza muy bien con maíz y frijol, equilibrando los sabores. Unas gotas de salsa verde realzan la experiencia.
Agua de fresca de: horchata con canela
Refresco: Lulú de frambuesa
Ricardo Espíndola
Vino: Viñedo de la Reina Pinot Noir
De cuerpo medio, con tonos ligeramente ahumados, frutos negros y champiñón, es ideal para este antojito rematado con salsa roja, crema y queso.
Destilado: Tequila 1800 Cristalino
Añejo, de sabor muy suave, sus notas ahumadas y ligeramente dulces combinan con este antojito aderezado con una salsa borracha y un toque de crema.
Cerveza: Minerva Viena
Las ricas notas de nuez y caramelo de esta Lager enriquecen las de la preparación a base de masa de maíz y pasta de frijol.
Agua fresca de: limón con chía
Refresco: Boing de mango
Laura Santander
Vino: Nicole Espumoso
Una mezcla de Chardonnay y Pinot Noir. Su burbuja y notas ligeras de pan tostado irán muy bien con ese tlacoyo bien doradito en la plancha.
Destilado: Sotol Flor del Desierto Desierto
Muy elegante, sus ligeras notas cítricas permitirán al tlacoyo lucir en todo su esplendor.
Cerveza: Harry Polanco
Una Amber Ale con el amargor perfecto para acompañar la sutileza del frijol y la masa.
Agua fresca de: tamarindo
Refresco: Sangría Señorial
Gorditas de chicharrón
La masa de maíz nixtamalizado se rellena con chicharrón prensado y se aplana para freírse en manteca de cerdo. Una vez fritas, se cortan de forma transversal para agregar cilantro, cebolla picados y queso desmoronado.
Maridaje
Iván Misael Galván
Vino: Cava Quintanilla Laberinto Blend
Mezcla de Cabernet Sauvignon, Merlot y Tempranillo con la potencia para soportar el chicharrón. La textura crujiente y el queso harán genial el maridaje.
Destilado: Tequila Campo Azul Diamante
Una etiqueta multipremiada, su suavidad, acidez, cuerpo y extensa gama de aromas combinarán de maravilla con el antojito.
Cerveza: Mexican Imperial Stout
Densa en boca, con aromas de chocolate y café, su toque de chile la hace ideal para las gorditas de chicharrón.
Agua fresca de: jamaica
Refresco: Coca-Cola
Gina Estrada
Vino: Don Leo Shiraz
Con 16 meses en barrica de roble francés, americano y de Europa del Este, es la opción idónea para armonizar la mezcla de masa de maíz y chicharrón prensado.
Destilado: Tequila 1800 Blanco
Cítrico, tropical y con gran carácter, maridar idealmente la grasa del chicharrón y la potencia del maíz. Gotas de limón y salsa roja poco picante son complemento idóneo.
Bohemia clara
Esta Pilsner de carácter lupulado es perfecta para platillos picantes, grasos y ligeramente ácidos como la gordita con unas gotas de limón.
Agua fresca de: chaya con piña
Refresco: Chaparrita de piña
Ricardo Espíndola
Vino: Hacienda de Guadalupe El Caporal
Ensamble de Nebbiolo, Merlot y Tempranillo con paso ligero por madera. Su buen cuerpo y profundidad balancean la grasa del guiso de chicharrón con guajillo.
Destilado: Mezcal Marca Negra San Martín
El chicharrón y su especiada preparación requieren un mezcal profundo, rico en notas de frutos secos, con buen alcohol, como este 100 por ciento agave San Martín.
Cerveza: Piedra Lisa
Esta Session IPA tiene un ligero amargor, pero mucho cuerpo y espuma permanente, que llevarán el chicharrón a otra dimensión.
Agua fresca de: piña con limón
Refresco: Fanta de naranja
Laura Santander
Vino: Famiglia Bianchi Cabernet Sauvignon
La astringencia de este vino es perfecta para equilibrar la grasa de la gordita.
Destilado: Bulleit Bourbon
El paso por barrica de este whiskey ayudará con la sensación untuosa del platillo.
Cerveza: Finísima
Una Ale dorada, su cremosidad en boca domará la fritura de la gordita.
Agua fresca de: jamaica
Refresco: Coca-Cola
Flautas de barbacoa
Tacos fritos y alargados de carne de borrego cocida en pencas de maguey en horno de tierra. Se sirven coronados con crema y queso.
Maridaje
Iván Misael Galván
Vino: Los Cedros Pinot Noir
Extraordinario exponente de Coahulia, su elegancia y fineza hacen equilibrio perfecto con la barbacoa. Salsa, queso y crema, sin duda, acompañan muy bien.
Destilado: Bacanora 100 Pueblos
Un sobresaliente producto sonorense, las notas de tierra, cítricas y a la piña cocida equilibran el plato.
Cerveza: La Brü IPA
Con aromas florales y cítricos, por su untuosidad y el suave amargor del lúpulo es una excelente compañía para las flautas.
Agua fresca de: horchata
Refresco: Fanta de naranja
Gina Estrada
Vino: Puerta del Lobo Tío Neto
Ensamble queretano de Merlot, Tempranillo y Malbec con la potencia para armonizar las flautas, gracias a sus 12 meses en barrica y sus notas especiadas y de madera.
Destilado: Mezcal Real Minero Arroqueño
De extraordinaria estructura, potente al paladar y rico en aromas. Las flautas de barbacoa de borrego con su tradicional salsa borracha son el perfecto maridaje.
Cerveza: Minerva Stout
Gran cuerpo y potencia, gracias a su malta tostada, esta cerveza es ideal para armonizar con sabores tan fuertes como los de la barbacoa de borrego.
Agua fresca de: limón con chía
Refresco: Yoli
Ricardo Espíndola
Vino: Canto de Sirenas Malbec Grenache
Por su balance entre acidez, cuerpo y tanino, esta etiqueta de Viñedo Los Arcángeles, marida de forma fabulosa con las flautas.
Destilado: Mezcal Lágrima de Jaguar de Mole Poblano
Para esta nota ahumada de la barbacoa qué mejor que un destilado de agave poblano con notas de chocolate y humo suave.
Cerveza: Foca Parlante
Esta Stout de Wendlandt, cremosa y de espuma persistente, va muy bien con carnes fuertes y grasosas, como la barbacoa.
Agua fresca de: fresa con guayaba
Refresco: Coca-Cola
Laura Santander
Vino: Espíritus Enológicos Almacava
Ensamble de Nebbiolo, Tempranillo y Petit Verdot, sus notas ahumadas y muy buen ataque ayudarán con la intensidad de la barbacoa.
Destilado: Mezcal Gracias a Dios Espadín
No se me ocurre un mejor maridaje. Éste no lo voy a explicar, lo tienes que probar.
Cerveza: Minerva Viena
Sus ligeras notas a caramelo y su típico amargor van muy bien con las notas derivadas de la cocción de la barbacoa.
Agua fresca de: tuna
Refresco: Lulú de frambuesa
Los somms
Iván Galván
La mente detrás de I’M Wine, iniciativa dedicada a las experiencias alrededor de vinos y destilados. Nivel 3 en Wine & Spirit Education Trust.
Gina Estrada
Con más de 20 años de experiencia, es vicepresidenta de la Asociación de Sommeliers Mexicanos y directora de la consultora Ginasommelier.
Laura Santander
Artífice de La Winería, tienda de vino mexicano, sommelier certificada por la Court of Master Sommeliers y maestra tequilera.
Ricardo Espíndola
Con más de dos décadas de trayectoria, es fundador de la Escuela Mexicana de Sommeliers y creador del concurso Joven Sommelier.
El catering
Arma tu noche mexicana
Cal y Maíz
Especialistas en antojitos de maíces criollos. Este es el sitio para ordenar, con tiempo, tlacoyos, tetelas, flautas, gorditas y tostadas.
Málaga 94, Insurgentes Mixcoac, (55) 8662-9194
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