maridaje chiles
Festeja la culinaria patria armonizando el icónico chile de las fiestas independentistas con vinos mexicanos. Explora la versatilidad de los terruños mexicanos para maridar el chile de la bandera tricolor con la guía de tres especialistas.
 
En el acervo nacional de platos independentistas, los chiles en nogada se develan tan heroicos como los protagonistas alrededor de quienes se escribió la historia. Entre conventos y amores del ejército trigarante, se desdoblan leyendas sobre el origen de este plato, sin embargo, las pocas certezas implícitas en esta receta es su descripción en recetarios hasta el siglo 19, y su confección a partir de ingredientes enraizados en Calpan, Puebla. 
 
Los especialistas Laura Santander, Astrid Pérez y Manuel Negrete te guían por el maridaje de tres estilos de vinos nacionales para armonizar la complejidad a que abrazan los chiles de Calpan arropados por la nogada.
 

Maridaje con vinos tintos

por Astrid Pérez

Pinot Noir, Bodegas del Viento, Coahuila

Este vino monovarietal destaca la frescura de la granada y acompaña armoniosamente la nogada con sus marcadas notas de cerezas. En boca es suave pero elegante, con una acidez perfecta para equilibrar el perfil graso del relleno. Para acentuar su perfil seco, lo mejor es acompañarlo con salsa de nogada con poca azúcar y un chile sin capear. 

Nebbiolo Sangiovese, Tres Raíces, Guanajuato

Ensamblado a partir de uvas Nebbiolo y Sangiovese. La potencia de la uva Nebbiolo envuelve las notas cárnicas y frutales del relleno mientras el perfil de la uva Sangiovese se expresa a partir de especias y hierbas. La potencia de esta mezcla permite acompañar el chile con una salsa de nogada dulce. 

La Casona, Encinillas, Chihuahua

Mezcla de Cabernet Sauvignon y Merlot. La sedosidad expresada por la uva Cabernet en boca es muestra de la maestría en su elaboración y tiene la potencia necesaria para acompañar un chile capeado. En esta armonización destacan los sabores propios del chile y se enfatiza el final con un perfil especiado. Las notas frutales del vino y el chile son protagonistas y su acidez y tanicidad acompañan bien incluso a la versión más sustanciosa del chile en nogada. 

Maridaje con vinos rosados

por laura santander

“Un vino rosado tiene la frescura, potencia frutal y textura ideal para el maridaje gracias a su característica astringencia que ayuda a limpiar el paladar. La frutalidad implícita en este estilo de vinos destaca las notas frutales del relleno y la granada”, explica Laura Santander. 
 

Selene, El Cielo, Valle de Guadalupe

Ensamble de Sangiovese, Syrah y Moscato di Canelli. En nariz predominan los aromas de durazno, flores, cerezas flores blancas y cítricos. Por sus matices aromáticos, sabores y potencia acompaña bien este tradicional plato, destacando su perfil frutal y la expresión de la nogada. 

Tres Raíces Rosé, Tres Raíces, Guanajuato

Ensamble de uvas Grenache y Caledoc. En nariz destacan las notas de toronja y a frutos rojos intensos que acompañan la frutalidad del relleno del chile. Es un vino fresco y complejo y su perfil fresco y acidez ayudan a limpiar el paladar de la cremosidad y la grasa del plato. 

Chateau Domecq Rosado, Casa Pedro Domecq, Valle de Guadalupe

Ensamble de Grenache y Syrah. En nariz expresa un perfil marcado de flores de manzanilla y rosas. Sus destacadas notas a durazno acompañan a la frutalidad del relleno del chile y su frescura equilibra la complejidad de la nogada, destacando los sabores lácteos y a nueces. 

Maridaje con vinos espumosos

por manuel negrete

“En el chile en nogada convergen una multitud de sabores y texturas: de lo ligeramente picante a lo especiado, de lo dulce, a lo amargo. Este vaivén de elementos puede resultar  abrumador para algunos, sin embargo, por su frescura y ligereza que limpia el paladar las burbujas son grandes aliadas”, detalla Manuel Negrete
 

G&G blanc de blancs, El Cielo, Valle de Guadalupe

Elaborado 100 por ciento a partir de uva Chardonnay. Burbuja fina y constante que aporta frescura, su estancia en lías durante casi tres años aporta textura y acompaña las notas de la nogada y equilibra el perfil especiado del relleno. 

Fügi, Casa Vegil, Querétaro 

Ensamblado a partir de Pino Noir y Chardonnay. Su estancia de 30 meses sobre sus levaduras  expresa suficiente potencia en boca para acompañar chiles con una consistencia de nogada más densa y sabores más marcados. Los sabores de bayas del vino, acompañan el perfil de la granada, mientras la sensación cremosa de su cuerpo atenúa el perfil de los chiles más picantes. 
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Pét- Nat rosado, Altos Norte, Jalisco 

Elaborado a partir de uvas Tenpranillo y Malbec. De bruja fina y constante, en nariz tiene una marcada expresión de fruta roja que aporta frescura al maridaje. Los sabores a grosella roja y arándano, característicos de este vino, ensamblan a la perfección con el relleno especiado y  acentúan el perfil de la granada.

Información: Nayeli Estrada
Fotos: Adobe
Diseño: Fernanda Téllez
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