México, delicioso. A donde quiera que se vaya, su grandeza puede descubrirse a bocados y sorbos. México no es una cocina, son muchas, cada una con su identidad, sus ingredientes, sus milpas, sus menjurjes, sus bebidas…
México, sorprendente. No hay como desviarse de la ruta trazada para explorar ese puestito donde las personas se agolpan con estómagos vacíos y tremendos antojos; descubrir ese local, esa familia que ha hecho linaje de alguna receta regional.
México, festivo. Con denominación o sin ella, el sumario de bebidas que fluye por sus mesas, entre algarabía, celebración y ritual, es incomparable. De mezcal, sotol, raicilla, lechuguilla, bacanora, tepache, pulque, tejuino… se empapa este vasto territorio.
Y lo que la tierra unió, que no lo separe el hombre. Para darle un giro al festejo patrio y viajar con el paladar, explora maridajes regionales, duplas que nos preceden, son tradición y aprovechan lo que se tiene a mano.
Tacos de barbacoa + pulque
En la parte central del País, especialmente en Hidalgo, Texcoco y aledaños, encontramos desde temprano este glorioso y muy propagado maridaje. El cordero, envuelto en penca de maguey y cocinado en hoyo de tierra, libera muchos jugos, ofrece un perfil especiado y buena cantidad de grasa, por lo que acompañar una buena barbacoa con pulque natural no sólo es útil, sino nutritivo.
Por favor, haz caso omiso de las leyendas propagadas en detrimento de esta bebida, tan apreciada por los pueblos originarios que era privilegio de nobles y sacerdotes. El pulque fresco es fuente de aminoácidos, enzimas, minerales y enriquece la flora intestinal.
La textura y ligerísima efervescencia del fermentado de aguamiel aligeran la sensación grasa en el paladar, y el aporte de vitamina C del pulque ayudará a absorber el hierro de la carne.
¿Dónde?
El Taco Ranchero
Son más de 90 años de tradición familiar los que respaldan a esta barbacoa proveniente de Tulancingo, Hidalgo. Se ofrece sólo los fines de semana, por kilo o en tacos, con tortillas de maíz a azul y además de pulque natural fresquísimo, hay curados de fresa, mango, piñón, mazapán, queso…
Minería 67, Escandón
Sá y Do de 8:00 a 17:00 horas
Constancia 76 B, Industrial
Vi de 17:00 a 23:00; Sá de 9:00 a 23:00; Do de 9:00 a 17:00
El Tulancinguense
Un secreto bien guardado entre los vecinos de la colonia Álamos. Desde Tulancingo llega desde temprano la barbacoa recién hecha. Se vende sólo los domingos por kilo y por taco en tortillas de maíz azul. Y, por supuesto, tienen pulque natural.
Cádiz 58, Álamos
Do de 8:00 a 17:00 horas
Tlayuda + mezcal
Oaxaca y su bienamada gastronomía ofrecen más de un maridaje digno de engalanar las mesas patrias. Sin embargo, las tlayudas, emblemáticas de los Valles Centrales, parecen ganar cada vez más terreno en el paisaje chilango.
Esa enorme tortilla de maíz blanco, secada por las brasas y su textura quebradiza coronada con asiento, frijoles, quesilllo, tasajo, cecina, chorizo, chapulines… acepta de buena gana la compañía de un mezcal.
Acá el punto clave es contrarrestar grasa con acidez, porque el ingrediente que amalgama la experiencia es el asiento –grasa resultante de la fritura del chicharrón–; el mezcal aligera esa sensación untuosa y regala un sinfín de aromas cítricos, herbales, ahumados… es el sabor de la tierra a sorbos.
¿Dónde?
Guzina Oaxaca
Este sitio comandado por el chef Carlos Galán es un pedacito de Oaxaca en la CDMX. Aquí se ofrecen tlayudas tradicionales, con tasajo o chorizo, a las que no les falta su buena dosis de frijoles, quesillo y rábanos; además de una buena selección de mezcales.
Masaryk 513, Polanco
Lu a Sá de 9:00 a 23:00; Do de 9:00 a 18:00 horas
Tlayudas El Tasajo
Un localito sin pretensiones, que conquista por su colorido y cálida atención. Elaboradas con ingredientes oaxaqueños, las tlayudas pueden pedirse con tasajo, carne enchilada o chorizo o de mole. Su carta de bebidas es sin alcohol, pero son expertos en órdenes para llevar.
Ixcateopan 300 esq. Municipio Libre, Santa Cruz Atoyac
Lu a Do de 8:00 a 22:00 horas
Burrito de chile colorado + sotol
En el extremo norte del País encontramos uno de los espirituosos en boga que, poco a poco, ha ido ganándose el gusto de propios y extraños: el sotol.
Esta bebida, con denominación de origen delimitada a Chihuahua y Coahuila, nace de la destilación de la planta llamada Dasylirion. Por sus aromas particulares a arcilla, tonos herbáceos frescos y mucha presencia en boca, su maridaje idóneo es con carne.
Para botanear: sotol y carne seca. La salazón y la textura correosa de la carne se irán desintegrando con el alcohol, y esos tonos arcillosos se complementarán con la sapidez del cárnico. Una experiencia sencilla pero que hace agua la boca.
Para comer en forma: el tradicional burrito de deshebrada y chile colorado en tortilla de harina hará con el destilado chihuahuense un juego de texturas, frescor y especias que te dejará con ganas de repetir la experiencia.
¿Dónde?
Burritos Shihuahua
Un sencillo local en la planta donde se ofrecen burritos (enrollados) y montados (doblados) en tortillas de harina estilo norteño, con guisos tradicionales del Estado Grande: deshebrada en chile colorado, chilaca rellena, asado de puerco en adobo… Pide para llevar y haz tu maridaje en casa.
Romero de Terreros 616, Del Valle Norte
Ma a Do de 13:00 a 21:00 horas
Tacos de pastor + tepache
Un clásico capitalino que se disfruta a todas horas, pero tiene un sabor especial a altas horas de la madrugada. Este maridaje es una experiencia obligada para cualquier habitante o visitante a esta gran urbe.
Antes de que las bebidas carbonatadas se adueñaran de los refrigeradores de las taquerías, era habitual ver el barril tepachero en algún rincón del establecimiento. Piña, piloncillo y especias son el alma de la receta, aunque cada quién le pone al fermentado su propio toque.
Ligeramente efervescente y con cierta acidez, el tepache ayuda equilibra el sabor intenso de la carne y su adobo, a base de axiote, a la vez que su ligero dulzor resalta la presencia de la piña en los taquitos.
Aquí la sugerencia es pedir que la carne religiosamente del trompo, sin pasar por plancha y la piña sellada. Acompaña con una buena salsa de morita o chipotle –por su sabor, más que por su picor–, y verás por qué esta es una dupla legendaria de la Ciudad de los Palacios.
Obviaremos la brújula hacia los tacos, porque todo chilango tiene sus favoritos, y apuntaremos en el mapa dónde comprar un buen tepache.
¿Dónde?
Tepachería El Oasis
Este local acumula más de 50 años de historia. El secreto de su receta está en las especias. Puede pedirse desde un tarro hasta un garrafón.
Dr. Arce 45, Doctores
Lu a Do de 9:30 a 18:00 horas
Tianguis de Bajío
Entre puestos de tacos, chicharrón y golosinas, justo en la esquina con Salina Cruz, encontrarás un diminuto puesto que vende tepache fresco, en vasos de medio y un litro.
Bajío esq. Salina Cruz, Roma
Sá de 9:00 a 16:00 horas
Más ideas
Existen muchísimos maridajes regionales que puedes invitar al festejo patrio, aquí algunas otras sugerencias:
🍽️Torta ahogada y tejuino, de Jalisco
🍽️Carnitas y charanda, de Michoacán
🍽️Burrito de marlin y cerveza, de Sinaloa
🍽️Castacán y agua de piña con chaya, de Yucatán
🍽️Cochito horneado y comiteco, de Chiapas
🍽️Zacahuil y colonche, de San Luis Potosí
Información/Fuente: Manuel Negrete | Wine director del Wine Bar by CMB y sommelier certificado por la ASI.
Fotos: Iván Serna
Estilismo de alimentos: Nayeli Estrada y Teresa Rodríguez
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta
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