manjar milenario
El pan de masa madre para muchos puede sonar un concepto nuevo o “de moda”, pero su preparación data desde los egipcios. Desde entonces, ha perdurado durante milenios hasta llegar a pequeñas panaderías artesanales en la Ciudad de México.
Lo especial de este pan no es solo su tradición ancestral, sino también sus beneficios para la salud y su sabor único. A diferencia del pan comercial, su preparación y proceso son naturales, sin aditamentos químicos, conservadores ni levaduras comerciales.
La masa madre natural es una mezcla fermentada de harina y agua que contiene levaduras y bacterias silvestres, beneficiosas para la flora intestinal que facilita la digestión. Otra gran diferencia con la bollería comercial es su sabor y textura. El pan de masa madre es mucho más sofisticado, con sutiles notas ácidas y una consistencia más elástica. Ideal para un emparedado con un perfil de sabor único e irresistible o para “tapear” con ultramarinos, gracias a su textura y acidez. Para los amantes del pan que buscan que buscan una opción saludable, el pan de masa madre se ha convertido en su elección preferida, no solo por su sabor, sino también por sus múltiples ventajas.
¿Cuáles son sus beneficios?
Mejora el sistema inmunológico
En conjunto, las bacterias beneficiosas que ayudan a mejorar la salud intestinal y la biodisponibilidad de nutrientes, tales como el hierro, zinc y magnesio, ayudan a mejorar el sistema inmune.
Buena digestión y menos inflamación
Durante la fermentación prolongada se producen compuestos bioactivos que, en algunas personas, pueden reducir la inflamación. Adicionalmente, en el proceso se descomponen algunos ingredientes, tales como el gluten, lo que ayuda a la digestión y es amigable para las personas con intolerancia.
Mayor energía por más tiempo
A diferencia de los panes y carbohidratos simples, el pan de masa madre aumenta de forma gradual y más lenta el azúcar en sangre, lo que reduce los picos abruptos de insulina y ayuda a mantener los niveles de energía más estables.
dudas sobre el pan de masa madre
¿Qué tan sano es?
Ayuda a mejorar la salud intestinal y la digestión ya que contiene dos sustancias benéficas: la fibra dietética y muchos prebióticos, que alimentan las bacterias “buenas” del intestino”.
¿Cuál es la mejor harina para hacerlo?
Se recomienda usar harina de trigo integral incluido el salvado, el endospermo y el germen.
¿Cuánto tiempo dura?
En el refrigerador, esta pasta pude durar hasta unos 6 meses aproximadamente.
¿Qué tipos existen?
Muchos, desde la “Poolish”, en honor a Polonia donde se originó, biga italiana, esponja, de trigo, de centeno, de espelta y de maíz. Son muchas las variedades disponibles hoy en día cada una con consistencia y sabores especiales.
🥖 La masa madre no se usa solamente en la elaboración de panes, también para hacer pizzas y focaccias.
🥖La técnica de elaborar este tipo de masa, la llevaron al norte de América los europeos que llegaron a esas tierras.
🥖 Antes era llamada “Masa Agria”, nombre que fue sustituido por “Masa Madre”. En la actualidad, es una mezcla muy valorada entre las personas que cuidan de su salud.
🥖La fermentación es básica en este tipo de masa. De hecho, es un proceso parecido al que se emplea en la cerveza y el vino.
tips del experto
Harina, agua y sal son los pilares de esta masa que ha conquistado panaderías alrededor del mundo. El experto panadero Irving Quiroz te cuenta sobre sus orígenes, sus procesos y te da sus mejores tips para que aproveche al máximo sus horneados.
“Una masa madre no es una preparación instantánea ya que además de tiempo, necesita el cariño y cuidado del panadero, además de la astucia de poderlo hacer. Su preparación es sencilla y requiere pocos ingredientes, pero guarda mucha complejidad”, detalla el experto.
Después de la mezcla de ingredientes se convierte en un producto fermentado vivo sin la necesidad de levaduras comerciales, explica el experto.
“Vivimos en una época en la que los panes ya están muy procesados, de pronto, hace poco más de 10 años nos dimos cuenta de que el volver a los orígenes es lo que nos está haciendo bien. El consumo de masa madre tiene que ver con un estilo de vida distinto, el sabor es importante pero este pan forma parte de filosofías wellness y el beneficio de vivir bien”, cuenta Irving.
fermentación al natural
Elaborada a partir de la fermentación de bacterias naturales presentes en el ambiente, la masa madre desarrolla sabores complejos y una textura muy particular.
“Su característico sabor ligeramente ácido se desarrolla a partir de la presencia de los ácidos láctico y acético desarrollados durante la fermentación natural. Hay panaderos que guardan sus masas madre con mucho recelo por varias décadas”, detalla el autor de “La panadería”.
ventajas
Panes más digeribles
Durante su elaboración que contempla reposo de hasta 16 horas en refrigeración, la masa madre desdobla las características de las harinas volviéndolas más digeribles.
Mejora la flora bacteriana
Sus lactobacilos, desarrollados a partir de su proceso de elaboración e ingredientes benefician la microbiota intestinal.
Su fermentación prolongada
Ingredientes y proceso artesanal lo convierten en una opción mucho más nutritiva.
la tendencia
A pesar de que el pan de masa madre ha conquistado las vitrinas de las panaderías en México hace poco más de una década a partir de hogazas, su utilización más reciente incursiona en la cocina dulce a partir de la elaboración de panes dulces y galletas.
IDENTIFICA LA CALIDAD DE UN PAN DE MASA MADRE
🥖 Costra crocante
🥖Consistencia densa y elástica
🥖 Burbujas de aire irregulares (alvéolos)
🥖Acidez natural
la mejor compañía
La textura y característica acidez de los panes elaborados a partir de la masa madre, es ideal para acompañarse con cualquier untable: humus, jocoque, puré de aguacate… “Usarlo como entrepanes es una gran opción, con pesto, queso y vegetales al grill te puede dar una comida deliciosa y con un gran valor alimenticio”, enfatiza el chef.
prolonga su vida
De acuerdo con el experto, uno de los beneficios del pan elaborado a partir de masa madre es su capacidad de guarda que puede prolongarse durante varios meses en congelación.
Para congelar: Rebana la hogaza y guardar en una bolsa herméticamente cerrada.
Para conservar: Por una semana consérvalo en una bolsa de papel dentro de un recipiente cerrado que evite su contacto con el aire.
“La capacidad de guarda de los panes elaborados a partir de masa madre frente a los que tienen como base otro tipo de masas, responde a su acidez natural y proceso de fermentación a partir del que se generan probióticos. Estos son los elementos principales para prolongar su tiempo de vida”.
Información: Diana Prieto y Nayeli Estrada
Fotos: Archivo Reforma, Instagram de panadería Julieta y Adobe Stock
Diseño: Fernanda Téllez
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