MÉTODOS DE COCCIÓN SECOS
El refrán dicta: “todo lo que corre o vuela, a la cazuela”. Sin embargo, existen técnicas específicas que ayudan a extraer lo mejor de cada producto.
PARRILLAR
Por calor de contacto con temperaturas adecuadas para cada tipo de ingrediente.
🟠 En: parrilla, calentada por gas, carbón o electricidad, o sartén parrilla.
🟠 Para: carnes suaves, como medallones de filete, escalopas de ternera o pequeñas piezas de ave. Aplica para verduras suaves, frutas, pescados y frutos del mar.
FREIR
Por inmersión en aceite o grasa, con temperatura constante (180 °C) o en incremento (de 130 a 150 °C).
🟠 En: freidora o en una cacerola estrecha y profunda, con aceite o grasa caliente.
🟠 Para: pescados y mariscos, papas, quesos y verduras suaves o cubiertos con masa o pasta.
HORNEAR
Con calor seco, sin grasa y sin líquido, con temperaturas que van de los 140 a los 250 °C.
🟠 En: horno tradicional o de convección.
🟠 Para: masas y pastas dulces y saladas, productos de panadería y repostería, masas de papa, soufflés, bases de pay y todo tipo de carnes cubiertas con pasta.
SALTEAR
Con grasa o aceite caliente, sin líquido y con movimiento. Generalmente se hace en la estufa.
🟠 En: sartén o plancha, siempre con movimiento.
🟠 Para: cortes pequeños y suaves de carne, como puntas de filete o escalopas, verduras suaves, hongos y setas, trozos de pescado y frutos del mar.
GRATINAR
Con calor fuerte, siempre proveniente de una fuente superior.
🟠 En: salamandra u horno, con calor al máximo.
🟠 Para: jitomates crudos, huevos y platillos terminados con queso o salsa. Para gratinar debe contarse siempre con queso, crema, huevo, pan molido, mantequilla o cualquier salsa blanca.
ROSTIZAR
Con calor medio, sin líquido y sin tapa. El producto se rocía con grasa durante la cocción.
🟠 En: horno o rosticero, con calor medio (de 160 a 190 °C) constante o disminuyendo.
🟠 Para: cortes grandes y suaves de carne, como cabeza de lomo, pierna de cordero o coronas de cerdo. También para aves enteras, como pavo y pollo, y papas.
TOMA NOTA
El pavo de Navidad no se hornea, se rostiza. Las carnes horneadas son sólo aquellas que se cubren con pasta, como el filete Wellington o los pâtés en croûte.
MÉTODOS DE COCCIÓN HÚMEDOS
¿Caliente o hirviendo? No es exageración, una variación mínima de temperatura puede hacer la diferencia entre un platillo exitoso y una pesadilla
POCHAR
Con fondo o líquido, de 65 a 80 °C, para productos delicados.
🟠 En: estufa u horno, con o sin movimiento. El baño María es pochado.
🟠 Para: pescados, crustáceos, galantinas, cremas, flanes, terrinas y salsas emulsionadas.
HERVIR
Con fondo o líquido a punto de ebullición o hirviendo.
🟠 En: estufa, quemadores u ollas industriales.
🟠 Para: leguminosas, verduras y frutas deshidratadas, huesos, fondos, consomés, verduras frescas y papas.
COCER AL VAPOR
Con vapor de agua. Reduce tiempo de cocimiento y mantiene forma del producto.
🟠 En: estufa, con olla exprés o vaporeras.
🟠 Para: verduras, huevos, crustáceos, moluscos, vísceras animales, cereales y leguminosas.
ESTOFAR
Con poco líquido ajeno al producto, generalmente realizado con tapa.
🟠 En: estufa, con sartén honda o cacerola.
🟠 Para: verduras como jitomates, calabaza, berenjenas, cebollas y espinacas, carnes duras, y frutas duras.
BRASEAR
Proceso que se lleva a cabo en horno, con poco líquido ajeno al producto y generalmente cubierto.
🟠 En: horno, en fuente con o sin presión.
🟠 Para: carnes oscuras duras, como pecho de res y chambarete.
GLASEAR
Con poco líquido ajeno al producto y generalmente cubierto.
🟠 En: horno, en fuente con o sin presión, o estufa, en sartén profunda.
🟠 Para: carnes blancas y verduras altas en azúcar: zanahoria, calabaza o cebollas de cambray.
BLANQUEAR
Sumergir rápidamente el producto en agua.
🟠 En: estufa, con agua hirviendo. También puede ser con aceite caliente, de 130 a 150 °C.
🟠 Para: huesos, carnes, papas, verduras, frutas, pescados, crustáceos y hojas verdes.
TOMA NOTA
Blanquear es un método de cocción exclusivo para verduras de hojas verdes. Para huesos, carnes y verduras, se trata sólo de un método de preparación.