OAXACA.- En esta tierra el corazón de los agaves se impregna de humo y leña, de la sabiduría de maestros mezcaleros, guardianes de los palenques.
En Oaxaca el mezcal es cultura de un arraigo tan profundo que existe en los Valles Centrales quien clama pertenecer a un legado de 11 generaciones en su hechura.
No se puede ser un creyente mezcalero sin haber recorrido estos parajes en busca de aquellos que, frente a los hornos y los alambiques, transmiten con el sudor de su frente, la sapiencia de un destilado ancestral.
San Pedro Totomachápam
A tres horas de Oaxaca capital, rumbo a la Sierra Sur, la cultura mezcalera se destila de forma ancestral, en ollas de barro.
“En San Pedro hay ocho maestros mezcaleros. Dicen que el mezcal es chapero porque la mayoría lo hace con magueyes propios de la población.
“Los minerales y la tierra de nuestro pueblo hacen que tengamos una esencia muy definida; cada que alguien prueba nuestros mezcales puede decir de inmediato que es mezcal chapero, destilado en olla de barro, hecho con magueyes de la población”, asegura Adiel Célis, maestro destilador de Casa Célis.
Siete variedades de agaves delinean la expresión de San Pedro Totomachápam: Jabalí, Espadín, Tobalá, Espadilla, Penca Lisa, Penca Verde y Penca Blanca, especialmente icónico de aquella tierra y su tradición es el Penca Verde.
En esta comunidad, enclavada en el municipio de Zimatlán de Álvarez, con más de 800 años de historia, todo rito a la vida y la muerte amerita un trago de mezcal.
“La mayoría del pueblo se dedicaba a la elaboración de mezcal para fiestas patronales, cumpleaños, bodas, velorios, en lotes muy pequeños. A las personas que lo hacían se les llamaba mezcaleros tradicionales”, relata Adiel.
El gran esfuerzo físico implicado y la poca paga obtenida antes del boom del mezcal pusieron en peligro aquel legado.
Para Adiel hacer un registro de marca con el apellido de su familia es rendir tributo a su padre de 63 años y a las generaciones que le precedieron.
“Decir que San Pedro Totomachápam destila en olla de barro y que ahí está la familia Célis nos va a ayudar y, si me va bien a mí, voy a jalar a mis paisanos”.
Santa Catarina Minas
A Don Amado le siguieron Real Minero, La Locura y Sacapalabras, pero más allá de ese cuarteto de marcas, la cultura de Santa Catarina se sostenía en multitud de pequeños palenques.
“Hace 10 años, empecé a impulsar a los productores que no tenían marca, lo que dio lugar a un auge de comercialización. Hoy hay 30 palenques establecidos, 28 de ellos activos, y cinco más en construcción. Todo lo que se hace aquí es a partir del método ancestral”, detalla Martínez Álvarez.
Agaves Arroqueño, Sierrudo y Tobasiche han dibujado históricamente el mapa de Santa Catarina Minas. De acuerdo con Bezaleel Santos, fundador de El Katrín, el Espadín siempre fue poco valorado por considerarse una clase “más baja”.
El Tobasiche es seco, amargo y amaderado, la dureza estructural del maguey da ese perfil de madera y es de larga permanencia en boca, describe Moisés.
Con el crecimiento exponencial de la demanda han surgido atajos en la elaboración, por lo que para Moisés lo primero y más importante es proteger su historia y apostar a la sustentabilidad.
“A veces los productores ancestrales somos atacados porque utilizamos leña, dicen que usamos mucha agua, pero cuidamos los árboles, sembramos, reciclamos agua, buscamos la forma de no emitir mucho humo… somos conscientes. El reto es apostar a la sustentabilidad y al buen producto”, detalla.
Santos agrega que el desafío también está en conservar los agaves silvestres, como Tobalá, Barril, Tripón, Coyote… porque, al ritmo que va la región, en 10 años no habrá nada.
Santa María Ixcatlán
En la Mixteca Alta, un pequeñísimo pueblo con su propia lengua –hablada únicamente por ocho personas en todo el mundo– resguarda la herencia bicentenaria del mezcal ixcateco.
“Hace un año murió mi amigo Dionisio, tenía 103 años y contaba que su abuelo y generaciones anteriores se dedicaban a la elaboración del mezcal.
“En los cerros hay hornos muy viejos. En muchos lugares fermentan el maguey en tinas de madera, acero o plástico, pero en Ixcatlán lo hacemos en cueros de vaca, es lo que nos distingue. Es algo tan distintivo que los pueblos vecinos dicen ‘vamos por un Ixcateco’”, señala el destilador Amando Alvarado sobre la bebida que acompaña fiestas, mayordomías, bautizos…
25 mezcaleros son herederos de estos saberes en Ixcatlán, para muchos de ellos este es un oficio temporal.
A pesar de encontrarse dentro del territorio delimitado por la Denominación de Origen, el mezcal de Ixcatlán no cuenta con la certificación, lo que ha orillado a los mezcaleros a decantarse por una marca colectiva.
“Estamos dentro de la Denominación, pero no estamos certificados por temas muy de tradición. La D.O. tiene cosas buenas, pero para los pequeños productores no está muy bien, sus parámetros son muy cortos.
“Registré la marca Ixcateco para asegurar que sea propiedad de nosotros, que lo utilice todo el pueblo y no nos la gane alguien de fuera”, señala Alvarado.
El desafío principal que esta región afronta es, precisamente, contar con todos los permisos para poder vender en tiendas y restaurantes.
Los sinsabores de la D.O.
De acuerdo con la Secretaría de Economía de Oaxaca, de la actividad mezcalera dependen 16 mil personas de manera directa y 48 mil de forma indirecta.
Desde 1994, el estado obtuvo la Denominación de Origen, que de acuerdo con el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial define la región para designar un producto, originario de la misma, cuyas características se deben exclusivamente al medio geográfico (factores naturales y humanos).
Sin embargo, no es ningún secreto que la D.O. es motivo de polémica sobre todo entre aquellos que defienden la diversidad y la identidad de uno y cientos de municipios oaxaqueños donde el mezcal es cultura y herencia.
De acuerdo con estos expertos, la biodiversidad agavera –con Oaxaca a la encabeza–, el conocimiento y la tradición de sus maestros mezcaleros son factores que rebasan las líneas del documento.
“No hubo una consulta a los productores antes de hacer estas normas, pareciera que sólo fue copiada del tequila y eso bloquea a los pequeños productores que destilan otras especies con otros métodos tradicionales”, agrega Amando Alvarado.
Ignacio Castro, jefe de servicio en el restaurante Origen, señala el factor económico como otro golpe de la legislación actual a los pequeños productores carentes de recursos para embotellar, pagar permisos y pruebas de laboratorio, pues terminan restringiendo la naturaleza original de su producto, adaptándolo a demandas ajenas.
Para Moisés Martínez la cuestión de fondo es histórica, pues no en todos los estados contemplados en la D.O. el mezcal tiene ese arraigo.
“Hay mucha variedad de agaves en toda la República, pero no todos los estados han hecho históricamente un destilado”, señala.
El debate continúa y cada uno lo defiende desde su trinchera. Lo cierto es que, con reglas o sin ellas, mucho antes del consejo regulador, los marbetes, las pruebas de laboratorio… Oaxaca fue universo mezcalero.
Hasta hoy sus maestros y alambiques hablan el idioma del perlado, y aún quienes se precian de ser los más fieles devotos a este destilado saben que hay mucho por descubrir en los confines de las siete regiones.
guía de viaje
No hay como emprender la travesía hasta el origen, recorrer los palenques y charlar con los maestros para aprender sobre este destilado.
Cómo llegar
5 horas y 463 kilómetros de carretera separan a la CDMX de Oaxaca. Y de Oaxaca a Santa Catarina Minas son 42 kilómetros (1 hr 10 min); a Santa María Ixcatlán, 141 kilómetros (2½ hrs), y a San Pedro Totomachápam 95 kilómetros (3½ hrs).
DÓNDE HOSPEDARSE
Hotel Escondido
12 exclusivas habitaciones conforman este espacio en el corazón de Oaxaca. Por su excelente ubicación y la vista panorámica desde su terraza con alberca, Escondido es una promesa de descanso, comodidad y tranquilidad.
Dirección: Av. José María Morelos # 401, Ruta Independencia, Centro
Dónde beber
Mezcaloteca
La biblioteca más completa de mezcales.
Reforma 506, Centro.
In Situ Mezcalería
Dedicada a la difusión y la cultura del mezcal artesanal.
Vicente Guerrero 413, Centro
Archivo Maguey
Ofrece catas sensoriales y cocteles con ingredientes endémicos.
José María Morelos 50, Centro
Dónde Comer
Las Quince Letras
La cocina de Celia Florián está llena de tradición e ingredientes locales sus moles y su quesillo son imperdibles.
Mariano Abasolo 300, Centro
Casa Oaxaca
Alejandro Ruiz es un conocido embajador de la cocina oaxaqueña y este es el sitio para descubrir por qué.
Constitución 104-A, Centro
Levadura de Olla
Thalía Barrios, heredera de saberes de la cocina tradicional, ofrece una propuesta basada en ingredientes endémicos.
Manuel García Vigil 304, Centro
Origen
Rodolfo Castellanos es uno de los más respetados chefs oaxaqueños, su menú de degustación no tiene desperdicio.
Miguel Hidalgo 820, Centro
De palenque en palenque
Antes de tomar carretera, lo mejor será contactar con los productores y acordar la visita.
Palenque El Katrín: Colón S/N, Barrio El Peñasco, Santa Catarina Minas, (951) 325-0575
Cos Naru: Peñasco 5, Santa Catarina Minas, (55) 3493-1632
Casa Celis: Av. Principal San Pedro Totomachápam, (951) 216-3063
Mezcal Ixcateco: Allende 1, Ixcatlán Centro, (951) 248-5075