Con la llegada de la tercera estrella de la Guía Michelin y por quinta ocasión a la cabeza de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, Noma vive un esplendor.
Regreso al origen, insumos ultra locales y técnicas milenarias son parte de la filosofía que lo posicionó en el primer sitio del conteo en 2010, 2011, 2012 y 2014.
La “nueva cocina nórdica” de René Redzepi, esa que desde 2003 busca forjar tradición y promover el arraigo de sus ingredientes, desafió el dominio absoluto del mítico El Bulli y atrajo tenedores hacia Escandinavia.
En 2019, el grupo editorial William Reed, creador y curador de la lista, modificó los criterios y estableció que el título de Mejor Restaurante del Mundo sólo podría ostentarse una vez, para luego ocupar un lugar en el salón de la fama, Best of the Best.
Con Noma la historia es distinta. El restaurante, ubicado a pie de muelle, en Strand Street 93, cerró en 2017. Su “apertura”, en Nordatlantens Brygge, en 2018, fue considerada por la organización como nueva y es así como Noma 2.0 está hoy en el primer puesto.
Noma 2.0
Se ubica a las afueras de la capital danesa. Lo que, durante la Segunda Guerra Mundial, sirvió como base militar hoy alberga al restaurante y a otros proyectos culturales. El espacio fue rediseñado por el arquitecto Bjarke Ingels y el paisajista Piet Oudolf.
En armonía con el paisaje, Noma transforma no sólo su menú, también sus invernaderos, salones y laboratorios. Del 23 de septiembre al 18 de diciembre, “game & forest” celebra los productos otoñales; del 18 de enero al 21 de mayo, “ocean season” rinde homenaje a las joyas de los helados mares escandinavos. La degustación ronda las 2 mil 900 coronas ($9,300).
Cuatro mexicanos que han desfilado por el galardonado establecimiento danés, en distintas épocas, comparten sus aprendizajes y experiencias.
Roberto Solís, el primer latino en la cocina de Noma
Por recomendación de un ex compañero de trabajo, Roberto se mudó a Dinamarca, en 2006, para probar su destreza en Noma. Venía de foguearse en The Fat Duck.
Fue la calidez latina lo que le acercó al equipo y, al partir, extendió la invitación para encontrarse en Mérida.
“Él estaba muy escéptico, se imaginaba una cultura alimenticia muy pobre: tex mex, burritos y nachos... La primera vez que, finalmente, llegó a Yucatán, lo llevé por el estado, a ver ingredientes y cultura; fue la primera vez que probó un taco al pastor y se enganchó con el tema del maíz”, rememora.
Su amistad se fortaleció un par de años después, cuando Roberto volvió a ser su anfitrión. Hoy, el danés sostiene que México tiene la mejor gastronomía; le apasionan particularmente Oaxaca y las cocinas tradicionales.
Rosio Sánchez: la pastelera que llegó en 2010
Su paso por Noma motivó a la empresaria de padres mexicanos, nacida en Chicago, a buscar en sus raíces la base de su proyecto, Hija de Sánchez.
"En 2011, a mis 25 años, conocí Oaxaca con René y me pregunté qué hacía cocinando comida de otro país, cuando tengo la enorme herencia de mis papás. Más allá de todo el aprendizaje técnico, si no hubiera pasado por Noma, tampoco habría ido a Oaxaca y no existiría Hija de Sánchez".
Sánchez define a Noma como factor de cambio, no sólo por la transformación continua de su cocina, sino por su impacto en el mundo. Durante los cinco años que trabajó allí siempre había una nueva meta, cada año surgían cosas nuevas.
Mauricio Zubirats: conversando en japonés 2012
La cocina alemana de guerra –basada en embutidos e ingredientes de larga vida–, delineaba los platos daneses. Luego llegaría Redzepi y su revolución.
Para Zubirats, Noma es una comunidad de gente loca por inventar, cuestionarse y llevar la cocina a otro nivel, al máximo posible. En sus recuerdos, cocineros de más de 50 nacionalidades aportan ideas y desarrollan conceptos.
“Ese lugar ha creado una red interminable, conectada por René, su pasión e intención. Todos le tenemos un cariño único, porque nos cambió la vida, es una persona con la que conectas de forma profunda”.
Entender la cocina como la forma más pura de expresión de una cultura, verla con más hondura que un cúmulo de técnicas y comprender todas las implicaciones alrededor de lo que comemos son los aprendizajes que Zubirats se trajo de vuelta en la maleta.
Santiago Lastra: mudar Noma a Tulum 2016
Siguiéndole la pista a la innovación, Santiago se fue a los 18 años a Francia, luego a España y terminaría en Copenhague, convencido de que la nueva cocina nórdica era lo siguiente y con el sueño de estar en Noma.
“No pude entrar. Después de trabajar un año en una cocina danesa, me fui. Estaba en San Petersburgo cuando Rosio Sánchez me contactó porque el restaurante buscaba un mexicano que organizara su estancia en México”.
En su entrevista con René, Santiago se sinceró respecto a su precario conocimiento de México y sus escasos contactos.
“Me dijo que, si quería, podíamos descubrirlo juntos. Creo que mi honestidad lo motivó a contratarme. Le ofrecí todo lo que estaba en mi poder para que las cosas funcionaran”.
Diez días después, comenzó la aventura: 16 vuelos por todo el País para entender su esencia, visitas a comunidades, restaurantes, mercados, puestos… y, finalmente, el montaje del pop up Noma Tulum, que estableció nexos con 12 comunidades mayas en Yucatán, pescadores en Sinaloa y Ensenada, y agricultores en Oaxaca.
“René y su equipo llegaron preguntándose : '¿Qué hemos descubierto? ¿Qué es lo que más nos emociona sobre este lugar? ¿Cómo compartir el respeto y cariño que le tenemos a México y su diversidad en un menú?'”.
Más de un año trabajó Lastra en el proyecto que lo hizo entender el gran valor de la cocina mexicana, sus técnicas, recetas y formas milenarias.