Imposible capturar una imagen de este paraje y sus alrededores ausente de agaves. Resilientes, regalan su encanto al paisaje semidesértico y su alma a uno de los destilados favoritos de este País: el mezcal.
Guanajuato no es principiante en la destilación de mezcal, pero los altibajos históricos –prohibiciones, conflictos armados y reforma agraria– empolvaron los alambiques y desterraron a los hacendados dedicados a su elaboración.
“Con el boom del mezcal, los tataranietos de los dueños de aquellas haciendas han regresado”, relata Alejandro Vasconcelos, de Somos Mezcaleros, en su ponencia “Destilados de Guanajuato, impartida en el marco de México Selection.
A grandes rasgos
El ponente explica cualidades y procesos distintivos del mezcal de hacienda:
En esta zona la mayoría de los mezcales se producen con agave salmiana, una variedad que tarda entre 10 y 12 años en madurar y cuyos corazones llegan a pesar 200 kilos.
La ventana de producción es de cuatro a cinco meses, por lo que sus volúmenes son pequeños.
Tradicionalmente, las piñas se cuecen en hornos de mampostería, con una cúpula interna, acceso frontal y escotillas para cargarlos, y la fermentación se realiza en pilas de concreto de 6 a 7 días. Aunque hoy también es común encontrar tinas de roble, encino, mezquite y pino.
Las leñas habituales en la zona son mezquite, huizache, pirul y algo de encino, lo que da al producto final notas de pimienta.
Los hornos se calientan de cinco o seis horas y la cocción de las piñas del agave dura de 6 a 7 días, según la temporada y el clima.
La molienda se realiza en tahona y desde su génesis las haciendas contaban con la ingeniería para transportar los jugos por gravedad hacia el cuarto de fermentación y posteriormente a los alambiques.
Arma tu ruta
Pozo Hondo
Una hacienda familiar cuya historia se remonta a 1820. La maestra Sara Martínez elabora mezcal artesanal de Salmiana. Ofrece recorridos, cata y cocina regional.
Fuerza de Dios
Elaboran mezcal artesanal orgánico en diferentes estados. Su espadín proviene de Oaxaca, su cenizo de Durango y su Salmiana de Guanajuato. Prueba sus etiquetas en el restaurante Casa 8.
Rancho
La Quinta
Esta hacienda familiar elabora mezcal de agaves salmiana silvestres. Ofrecen recorridos por los campos y la destilería con degustación.
Hacienda Vergel
de Guadalupe
Elaboran mezcales de agaves Mapisaga, (xilote o pulquero), Salmiana y Parryi. Ofrecen experiencias a campo abierto.