Geografía, terruño, materia prima, tradición y tiempo construyen las expresiones y diversidad quesera alrededor del mundo.

"La edad de oro del queso fue, probablemente, a finales del siglo 19 y principios del 20, con un arte perfeccionado, estilos locales desarrollados y madurados, y ferrocarriles llevando productos, aún en su mejor momento, del campo a las ciudades", detalla.

Harold McGee en "On Food and Cooking".

Hoy, más de 250 regiones europeas presumen legislaciones en torno a su elaboración; sin embargo, existen otras latitudes aún sin leyes vigentes.

Raza de la especie, alimentación e influencia estacional, pueden servir como guías para entender a los quesos no legislados; sin embargo, conocer su estilo –derivado de su proceso de elaboración– dará pistas claras sobre el mejor momento para degustarlos.

"Un queso fresco dura algunos días; un queso suave alcanza su mejor momento en pocas semanas, uno semiduro, en meses, y uno duro expresa su potencial después de un año", detalla.

Harold McGee en "On Food and Cooking".

Frescos

Sin corteza, su composición es 80 por ciento de agua y son suaves. Listos para comerse en unas horas o a los pocos días de su elaboración. Dada su nula maduración, desarrollan aromas y sabores muy sutiles:  cítricos y herbáceos, si se elaboran con leche de vaca; de almendras, cuando están hechos con leche de oveja, y matices terrosos, en el caso de la leche de búfala. Son los quesos con menor contenido graso.

Blancos suaves

Los caracteriza su corteza blanca, expresivos aromas de hongos y final picante. Su composición es entre 45 y 55 por ciento agua y su tamaño determina el tiempo de maduración, nunca menos de 21 días. Camembert y brie, los más conocidos, han servido como inspiración a este estilo en todo el mundo. Los elaborados con leche de oveja tienen un dulzor sutil; los de leche de cabra expresan ligeras notas a mazapán.

Semiblandos

De corteza delgada en tonos ocre. Su contenido de agua va del 40 al 45 por ciento. Varían en apariencia y textura más que cualquier otro tipo de queso, pero pueden dividirse en dos estilos: de corteza seca (su maduración lenta los dota de notas florales y de nueces), y de corteza lavada (de textura más suave, con sabores picantes y ahumados). Se consideran maduros a partir de las tres semanas y hasta los tres meses.

Duros

Se elaboran con leches de oveja, cabra y vaca. Su composición es entre 30 y 40 por ciento agua. Sus cortezas abarcan un amplio espectro, desde lisa hasta rugosa, y sus sabores se vuelven complejos a medida que maduran. Los clásicos de leche de oveja, como manchego y pecorino, ofrecen textura densa, ligeramente granulada, y una sensación aceitosa pero seca, los de leche de cabra expresan sutiles notas de almendras.

Azules

Su madurez va de uno a seis meses y predominan entre sus sabores característicos las notas metálicas. Deben su color azul-verdoso a la presencia de moho. Los de leche de oveja, como el roquefort, conservan el sabor a caramelo quemado de la leche. La mayoría de los europeos se comercializa envuelta en papel de aluminio, lo que garantiza que su corteza permanezca húmeda. Usualmente más salados que otros estilos.

Las partes

Corteza:

Recubrimiento exterior; se desarrolla a partir de bacterias, lavados con sal, cera, telas o al aire libre (corteza natural). Es la barrera entre el interior y el entorno; se desgasta con el tiempo.

Pasta:

Interior comestible de un queso, resguardado por la corteza.

Ojos o aberturas:

Orificios en la corteza y pasta, resultado del proceso de maduración. Los quesos sin hoyos son también llamados “ciegos”.

Para armar tu tabla

Ocho sitios para comprar quesos artesanales
Casa de Piedra

Sus quesos artesanales son elaborados en el rancho El Paraíso, Jilotepec. La base de esta quesería, multipremiada en concursos internacionales como los World Cheese Awards, es la leche de oveja. En su Shopify, hay promociones semanales.

Casa de Piedra

@casa_de_piedra

Lactography

Cada queso en su catálogo cumple con estrictas normas de higiene, duración y manufactura. Conocen incluso el tipo de alimento con que cada productor alimenta a las vacas. Apoyan a queserías mexicanas lideradas principalmente por mujeres.

WhatsApp (55) 2912 5723

quesostore@lactography.com

@lactography

Acuyo

Su insignia es el queso estilo camembert en forma de corazón con hierbas de temporada; sin embargo, su oferta incluye frescos y madurados, algunos con ingredientes como pimienta y naranja. En su tienda en línea puedes encontrar kits con maridaje.

Acuyo

@acuyomx

Villa de Patos

Sus quesos son elaborados a mano, a partir de leche de vaca de libre pastoreo. Su catálogo incluye quesos frescos, maduros, mantequilla, yogur y kéfir. Villa de Patos elabora sus productos siguiendo la tradición quesera del norte de México.

WhatsApp (55) 5280 5687

@villadepatos

Gastronómica San Juan

El emblemático puesto que ganó fama dentro del Mercado San Juan lleva hasta la puerta de tu casa quesos artesanales mexicanos y algunas variedades europeas. Puedes comprar a granel o pedir alguna de sus charolas con distintos estilos.

WhatsApp (55) 32246 0545

@gastronomicasanjuan

Quesos Don Marcelo

Quesos artesanales elaborados en Aculco, Estado de México, con leche pura de vaca y sin añadidos químicos o conservadores. En su catálogo encuentras variedades ahumadas, curadas en vino y con ingredientes como nueces, arándanos y hierbas finas.

Quesos Don Marcelo

@quesosdonmarcelo

Sabor y Carácter

Dedicados a la distribución de quesos franceses y artesanales mexicanos, frescos y madurados. Su “cheese club” se adaptó a la nueva normalidad con paquetes solidarios, entrega a domicilio y una duración de tres a 12 meses.

WhatsApp (55) 5103 8455  

ventas@saborycaracter.com

@saborycaracter

Rancho Cuatro Encinos

Sus quesos están elaborados 100 por ciento con leche de vacas de libre pastoreo. El rancho se ubica en Poxcuatzingo, Zacatlán de las Manzanas. Su propuesta incluye estilos como camembert, queso de montaña, queso con trufa, leche y yogur griego.

WhatsApp (55) 5435 9923

Textos: Nayeli Estrada
Fuentes: “World Cheese Book”, “On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen”, “The Book of Cheese”.
Fotos: Archivo
Ilustración: Esteban Saldaña
Edición: Fabiola Meneses 
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