CLAUDIA HERNÁNDEZ
Nació en el seno de una familia de contadores, pero ella siempre supo que en la cocina dulce estaba su destino. Ahora es líder de producción y socia fundadora de MERCIPARIS.
“En mi casa todos son contadores, mis papás, hermanas y tías. Yo fui ‘la ovejita negra’, pero siempre tuve claro que quería repostería. Desde chiquita me encantaba hacer pasteles y galletas. Quería un MicroHornito, pero mi mamá conservaba el suyo, era azul-verde en forma de estufita y ahí cocinaba con un foco en las tardes. Mis papás ya no sabían qué hacer con tanto pastel”, recuerda la tapatía.
Después de estudiar gastronomía en la Escuela Culinaria Internacional y de especializarse como repostera en Francia, en la Escuela Nacional Superior de Pastelería, la treintañera volvió a su terruño a emprender su catering, y seis años atrás dio el salto hacia el azúcar y la harina de almendra para abrir la boutique de macarons con dos socios.
“Una forma de demostrar gratitud es regalando pastelitos, galletas y más. Aquí le damos las gracias a Francia por los postres, pero también contagiamos a los tapatíos ese espíritu de gratitud. Yo le agradezco a todo el equipo que todo esto funcione, en producción somos cinco mujeres, pero también les agradezco a mis socios por creer en mí.
“Cuando íbamos a abrir, pedía cotizaciones y no me hacían caso, pero cuando iba un hombre lo hacían de inmediato. También me topé en un inicio con que los proveedores no nos tomaban en serio pero abrimos y cuando nos empezó a ir bien, entonces nos hicieron caso. No sé si es por cuestión de género o porque así sea el gremio. En cocina no he sentido un trato diferenciado por ser mujer, y me siento muy afortunada”, comenta.
¿Qué probar en su vitrina?
Un balance entre la textura crocante por fuera y la cremosidad del interior, encuentran los 18 sabores de macarons —siendo el de frambuesa y blueberry los más vendidos, y el de bombón quemado su favorito—. Sin embargo, es en los postres de línea y los especiales de temporada, donde Claudia invita a tomarse el tiempo para apreciar visualmente el chiqueo y dejarse sorprender por las diferentes texturas y sabores que albergan al interior.
“Los macarons son todo un tema. La primera vez que los hice en Francia me quedaron perfectos y venía súper feliz a México, pero me enfrenté con cien recetas a la basura y no sabía por qué. Es un reto desde los ingredientes hasta tener un buen equipo, por más que tengas la receta perfecta pero el horno esté un poquito chueco, no quedan los macarons. En tres horas hacemos cien macarons pero son muy frágiles, 20 son merma.
“Los postres que tenemos no son el típico pan o pastel de harina, sino que son entremets, o sea, postres con diferentes capas de sabores y texturas. Son una experiencia, no solo a la vista por ser tan bonitos, sino también porque al descubrir su interior, sorprenden los colores, texturas y sabores. El tiramisú lo sacamos como edición especial para un Día del Padre pero lo dejamos porque a la gente le encantó y está aquí desde hace tres años. Lleva Licor 43, como un carajillo, y un par de macarons”, describe.
DIRECTO A MERCIPARIS:
Dónde: Av. Niño Obrero 820-1, Col. Chapalita / Cuándo: Lunes a sábado, de 10:00 a 20:30 horas; domingo de 10:30 a 20:00. / Contacto: 333-121-0911. / Tip: Cuenta con cajones de estacionamiento sin costo
PAULINA ECHEVERRI
Una viajera incansable y curiosa es Paulina Echeverri, quien a sus 25 años de edad ya brinda trabajo a nueve mujeres y un hombre en Eloise, el horno en Providencia donde da vida a las galletas que reinventa todos los días y define como “chunky”, es decir, doraditas por fuera, suaves por dentro y consistentes del centro.
“Empecé en el ESDAI de la UP, hice un par de semestres pero me salí porque no me gustó, metían de todo y yo me quería enfocar a lo dulce. Entonces opté por cursos cortos de gastronomía. Me fui un mes a Nueva York y luego encontré un diplomado en Vancouver y se lo vendí a mi mamá como si fuera licenciatura, claro que no era pero me lo compró, fueron seis meses de diplomado. Luego me fui a París, regresé en pandemia a mi casa pero seguí tomando cursos cortos”, cuenta la tapatía formada en Le Cordon Bleu (París) y Pacific Institute of Culinary Arts (Vancouver).
“Lo importante es no olvidar a tus empleados, crecer juntos, poner un granito de arena y marcar una diferencia. En el equipo somos casi todas mujeres, hay mamás solteras, amigas de la familia, mujeres que quedaron desempleadas en pandemia y estudiantes.
“Me he enfrentado al típico señor que te quiere ver la cara, que no me tomen en serio y aunque sea un tema repostero y relacionado a lo dulce y femenino, es un negocio y debes tratar en un mundo empresarial, más rudo y dominado por hombres”, agrega.
¿Qué probar en su vitrina?
Entre su oferta de galletas con el exótico chocolate ruby, nuez de Macadamia, matcha y más, es en la combinación de chocolate semiamargo, vainilla y mantequilla donde radica la magia de su galleta insignia: Eloise.
“El menú cambia todos los días, pero la de Nutella y Eloise son fijas porque hay gente que viene desde Tlaquepaque o Tonalá especialmente por ellas. Eloise es una galleta que llama la atención por su gran tamaño, ser más planita y por la flor de sal que potencia el sabor de chocolate. Tiene una textura única, es crujiente por fuera pero suavecita por dentro”, describe emprendedora que próximo 16 de marzo festeja el primer aniversario de la vitrina.
Encendiendo el horno cinco veces al día para lograr 600 galletas en un día habitual y hasta 800 en fechas especiales, Paulina está orgullosa de conservar una sazón hogareña.
DIRECTO A ELOISE:
Dónde: Av. Montevideo 2984, local 5, en Providencia. / Cuándo: Lunes a viernes de 10:00 a 19:30 horas; sábado hasta las 15:00./ Contacto: @eloisebakedgoods.
CELIA CERVANTES
Detrás de la colorida vitrina de Panitier está Celia Cervantes, la joven emprendedora que cambió su carrera en finanzas para aventurarse en el mundo de la panadería.
“Estaba haciendo un MBA en finanzas y en una crisis emocional me cuestioné por qué le daba gusto a todo mundo menos a mí. Dejé el MBA a la mitad y estudié gastronomía en las noches, en el Instituto Argentino de Artes Culinarias. Seguí el ejemplo de mi mamá, Evelia. En algún momento nos sostuvo de hacer postres en la casa, y es por ella ahora estoy en esto”, relata la treintañera.
Es punto de las 5:00 de la madrugada que Celia prende su horno sobre la Avenida La Paz, luego de mudarse de su antiguo domicilio en Juan Manuel. Hornea una decena de recetas que reinventa todos los días, nutriéndose de monchosas creaciones de San Francisco y Francia, ingredientes regionales como el tequila añejo, las natas de Atotonilco El Alto o la guayaba, y literalmente de sus antojos, tal como ha hecho desde que inició la pandemia.
“Abrí un día antes de pandemia en el antiguo domicilio, el viernes 13 de marzo del 2020, y en la tarde el Gobernador confirmó los primeros dos casos de Covid-19 en Jalisco. No sabía qué hacer, todo estaba cerrado y fue impactante ver que zonas concurridas como Chapultepec estaban muertas”, recuerda Celia.
Fue hasta cinco meses después que los chocolatines, croissants de almendra, cruffin de tiramisú, galletas de chocolate, roles de plátano y pay de chocolate que la tapatía horneaba diariamente comenzaron a venderse en línea y lograron agotarse durante la primera semana.
“Cerré Panitier y dejé el colchón de dinero que me quedaba para pagar la renta del local. Reabrí hasta agosto con mucha vergüenza por haber abierto solo un día, pero toda la semana tuvimos sold out en línea. Fue extraño porque nadie fue a la tienda, todo se vendió en línea, pero no conocía a mis clientes”, agrega.
¿Qué probar en su vitrina?
Son 160 recetas las que ha horneado en su haber, más de 6 mil pedidos ha registrado en Internet y 7 mil en vitrina, más los tickets del día a día, recuenta la también estudiante virtual del San Francisco Baking Institute (EU), y la Universidad de la Masa Madre (Londres).
“El pan acerca mucho a las personas y te hace sentir reconfortado. Mi panadería es entre gala y americana porque coqueteo con ambas partes pero no estoy casada con ninguna, me gusta sentir la libertad de crear. Todos los días cambio el menú pero solo dos cosas horneo diario: los chocolatines y las hogazas. Se acaba pronto porque no puedes permitirte tanta merma pero es una garantía para nuestros clientes de tener pan fresco todos los días y de que se sorprendan”.
DIRECTO A PANITIER:
Dónde: Av. de La Paz 2183 A, Col. Americana. / Cuándo: Martes a viernes, de 8:00 a 16:00 horas; sábados de 9:00 a 15:00. / Contacto: 333-333-7040 y www.panitier.com.
ALEJANDRA VALENCIA
Con un dulce aroma a chocolate es cómo amorosamente recuerda la casa de sus padres. Ahora, la chef repostera comparte el timón del restaurante Madelina Cocina y Pan con su esposo, Carlos Salazar; al tiempo que el de la crianza de sus dos pequeñas hijas.
“Mi primer contacto con la repostería fue prácticamente desde que nací porque mi mamá tenía una pastelería pequeña y horneaba en casa. Literal el cuarto de lavado lo adaptó para tener sus tres hornos caseros, dos batidorcitas y todo el día se la pasaba en friega horneando. Desde chiquita me metía a ayudarle, a rallar el chocolate, la naranja, los limones o a espolvorear las galletitas con azúcar glass.
“La mujer a la que más admiro en este planeta es a mi mamá, aunque no sea una figura renombrada de la repostería, es importante para mí porque se metía unas friegas trabajando todo el día pero siempre encontró la forma de estar presente para nosotros, de llevarnos a las clases de ballet y al futbol a mi hermano, de ser compañera de vida de mi papá y su apoyo”, comenta la especializada en repostería francesa por la Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie (Escuela Nacional de Pastelería), en Yssingeaux, Francia.
Enfrentando la incertidumbre de la pandemia por el coronavirus y la llegada de su segunda bebé, la michoacana se atrevió a poner en marcha el comedor que cuenta con cuarto de lactancia, ludoteca y terraza, y donde dirige a cinco mujeres y un hombre tan solo para el área de repostería y panadería.
“A mi mamá le dicen Yeyé. Ella echó a andar su negocio desde cero y supo encontrar el equilibrio con la maternidad; balance que a mí me está costando. Ser mamá es lo que más me ha hecho sentir realizada aunque también lo más retador porque no quiero ser una mamá ausente pero tampoco quiero ser mamá frustrada. Quiero estar en las cosas importantes de la vida de mis hijas porque están chiquitas y me necesitan. Ya cuando tengan 15 años y ni le pelen será otra cosa”, bromea.
¿Qué probar en su vitrina?
Además de una treintena de horneados para llevar a la canasta, entre croissants, chocolatines, chilindrinas, orejas, roles, barras de brioche, conchas y más; en su luminosa vitrina de postres lucen recetas familiares, las aprendidas en sus viajes y propuestas personales y de su equipo.
“Mi postre más representativo es él ópera pero al que le tengo más amor es al pastel de chocolate de mi mamá que tenemos, con sus modificaciones, porque con esos aromas y sabores crecí. Lo más nuevo es el entremet de chocolate y pera que hice para el cumpleaños 60 de mi papá, lleva bizcocho de chocolate sin harina, mousse de chocolate ligero, compota de pera y Chantilly de avellana”, describe.
DIRECTO A MADELINA COCINA Y PAN
Dónde: Av. Tepeyac 1030, Col. Chapalita./ Cuándo: Todos los días, de 8:30 a 22:00 horas./ Contacto: 333-179-4445.
Tip: Cuenta con estacionamiento subterráneo y valet parking sin costo.
ROMINA GONZÁLEZ
Lo dulce no es sinónimo de azúcar y Romina González lo tiene bien claro.
Tras ser diagnosticada con resistencia a la insulina, la tapatía se dio a la tarea de formular brownies, muffins y otras recetas libres de azúcar para complacer sus antojos, sin padecer los picos de glucosa. Ahora son más de 20 preparaciones las que nutren su recetario y comparte en su vitrina llamada Ñums.
“Siempre tuve sobrepeso y me he pasado la vida en dietas y nutriólogos. Me hicieron estudios de tiroides, curva de glucosa y más. Fue un Viacrucis pero ahí descubrí que tenía resistencia a la insulina e hipotiroidismo. El doctor me dijo: tengo que mandar de vacaciones a tu páncreas, y vamos a eliminar azúcares y cereales de tu alimentación.
“Casi me infarto porque yo estaba súper habituada a comerlos. No me gusta que me digan que no. Me aferré a seguir disfrutando de los dulces y busqué recetas de celíacos y por ahí empecé a hacer recetas para mí”, advierte la treintañera.
Fue en base a prueba y error cómo la comunicóloga aprendió a migrar las bases de repostería que adquirió en GQB Escuela de Arte Culinario, hacia edulcorantes alternativos como el fruto del monje y harinas de almendra y coco.
“Con ayuda de mi nutrióloga y endocrinólogo he desarrollado las recetas de mis postres y los panes, los cuáles no van esponjar como los tradicionales aunque la idea es que sepan los más parecido. Mi propuesta es hacia la saciedad que produce la almendra y el rollo de cuidar el páncreas.
“Quiero compartir mis aprendizajes y hacer consciencia. La resistencia a la insulina no se quita, se controla. Ya bajé 15 kilos y no tengo más dolores de cabeza. El endocrino me dijo que ocho de cada diez mexicanos tienen resistencia a la insulina y no lo saben hasta que se les convierta en diabetes”, sentencia Romina, quien tuvo punto de venta en Chapalita antes de su ubicación actual en la Colonia Americana.
¿Qué probar en su vitrina?
Brownies, muffins, donitas, galletas y una larga lista de bocados dulces desfilan también hasta la puerta, gracias a la plataforma de delivery Veloz Mandados, y hasta nueve tiendas que surte, entre ellas, Cuatro Biomarket (Valle del Silicio 2-Local 5, Nueva Galicia, La Tijera), El Mercadito de Mamá (Av. Acueducto 3925, Colinas de San Javier) y Flor de Saal (Av. Valle de Atemajac 2139, Jardines Del Valle).
“Trabajaba en una empresa de publicidad y mi nivel de estrés estaba en las nubes. Dos años me tomó la decisión de lanzarme a emprender, pagué mis deudas e hice el salto de fe. En junio del 2018 empecé Ñums en casa de mis papás, con el horno de mi mamá y haciendo envíos.
“Cuando emprendes, quieres que se te de todo, a la primera y bien; pero no es así. Admiro a Marisa Lazo porque tiene el don de calmar mi mente con su ejemplo, ella empezó poco a poco y también en su casa. También he descubierto una red de apoyo por parte de mujeres emprendedoras. Una amiga me ha impulsado y jalado porque a veces vamos muy a ciegas en este camino”, concluye.
DIRECTO A ÑUMS
Dónde: Progreso 470, Col. Americana. / Cuándo: Lunes a viernes, de 12:00 a 19:00 horas; sábado, de 10:00 a 17:00. / Contacto: 331-093-4393. / Tip: Conoce el catálogo completo de postres en WhatsApp.