Hornea sororidad
Marisa Lazo
Gracias a su ambición y pasión como emprendedora, Marisa Lazo ha redefinido el papel del rol femenino en sus espacios de trabajo, lo que posteriormente la inspiró en el 2019, a crear fundación Marisa que se enfoca en buscar alternativas que resuelven las desigualdades que las mujeres enfrentan en el País.
Su pasión comenzó aproximadamente hace 20 años preparando postres para sus reuniones o para regalar entre amigos y familia. Inició en su cocina con el famoso pay de pera con almendras, después instaló un horno en su cochera y posteriormente creó su propia pastelería que al día de hoy cuenta con más de 100 sucursales repartidas entre Guadalajara, municipios cercanos y la Ciudad de León.
Empresaria tapatía y fundadora de marcas con mucho renombre en la repostería como Pastelerías Marisa, Tía Lola, Dolce Natura y recientemente Oslo, es actualmente la inspiración de muchos jaliscienses.
En el 2020 recibió el Premio Jalisco en el ámbito Empresarial, convirtiéndose en la primera mujer en recibir este galardón.
"Constantemente animo a las mujeres a perseguir y alcanzar sus metas sin culpas, a ser auténticas y escuchar su voz interior".
COCINA DE RAÍZ
Xrysw Ruelas
Con el maíz criollo como uno de los ingredientes protagonistas en su cocina, Xrysw Ruelas es la primera mujer tapatía que llegó a la final de S. Pellegrino Young Chef en el 2021.
Para Ruelas, difundir las tradiciones de la gastronomía mexicana es una forma de revalorizar los ingredientes y las recetas de los antepasados prehispánicos.
En el 2018 fundó Xokol, de la mano de su colega Óscar Segundo —originario del Estado de México— que inició vendiendo garnachas, tlacoyos, pancita y quesadillas en el barrio de Polanco en Guadalajara. Con el paso de los años agregó sus propias recetas de mole, pipián y carnes, así como menús basados en ingredientes de temporada. Actualmente se ubican en Santa Tere, en donde también está su molino Nejayote.
"Cuando conocí a Óscar y a su familia, me interesó más la cocina mexicana, porque ellos aman su tierra, están arraigados a sus sabores, respetan los procesos del maíz, y me significó redescubrir de dónde vengo y quién soy, así que ahora busco la cocina tradicional de Jalisco y de donde vaya"
Una de las cosas que más disfruta es aprender de personas talentosas en el ámbito, como Rosalba Morales, una cocinera tradicional de Michoacán, quien hace poco estuvo en el restaurante compartiendo su conocimiento.
REGISTRA LEGADO
Maru Toledo
Investigadora gastronómica desde 1997, Toledo ha publicado cerca de 30 libros que se enfocan en la cocina ancestral jalisciense y que a lo largo de los años se ha convertido en una importante personalidad en el Estado.
"Al inicio no pensaba estudiar cocina, pero me gustaba mucho leer sobre la cultura de México, su gastronomía y la manera en la que se comía antes. Al final fue una búsqueda de mi identidad como jalisciense a partir de la cocina".
Creadora del proyecto “Las Mujeres del Maíz”, ubicado en Santina de la Covadonga, y bajo un concepto de cocina de humo, Maru ha impulsado de la mano de cocineras tradicionales el proteger y preservar recetas que ha descubierto en su trayectoria y que con distintas técnicas, hornos e ingredientes, ofrecen creaciones listas para degustar.
El menú cambia ya que se basa en ingredientes de temporada pero los principales son frijoles, chiles secos, canela, piloncillo, hongos, vinagre y manteca.
La investigadora es creyente de que más allá de la receta o preparación, lo importante es la historia, el contexto y la cultura detrás de cada uno de los platos. Algunas de las zonas que ha investigado son Magdalena, Sayula, Mascota y Tuxpan.
DULZURA QUE INSPIRA
Fernanda Covarrubias
Apasionada del mundo dulce y co-fundadora de La Postrería, la chef repostera Fernanda Covarrubias se ha destacado por una creativa presentación en sus postres, además del uso de ingredientes locales y de temporada.
También se ha desarrollado en el área de la enseñanza dentro de Postrería Taller, una escuela ubicada en Guadalajara en la que imparte cursos como pastelería de vitrina, formulación de heladería y macarrones, entre otros.
Ambos proyectos los ha creado en conjunto con el chef Jesús Escalera. La Postrería está catalogada como una de las Cinco Mejores Experiencias Dulces de México por la Guía México Gastronómico (2022).
Tuvo la oportunidad de colaborar en restaurantes de alta cocina como “The fat duck” en Inglaterra, ganador de tres estrellas Michelin.
Expandiendo su conocimiento del mundo de los postres alrededor del mundo, en enero de este año compartió un curso presencial en Miami, oportunidad para poner en alto el rol femenino en el mundo gastronómico fuera de México.
La Postrería cuentan con dos sucursales en la Ciudad (Urban Center y Americana), en donde podrás probar sus creaciones al plato o postres de vitrina.
diversifica su cocina
Karla Papa
Bajo la idea de una cocina con libertad creativa, Karla Papa experimenta y analiza ingredientes para crear sus propias recetas, principalmente de postres.
“Mi papá añoraba un pastel de naranja con chocolate que le hacía su mamá, mi abuela Celia. Me dio pistas de los sabores y con el tiempo perfeccioné la receta que tenemos en vitrina en Pancromático por un tema sentimental: cuando mi papá lo probó casi llora, me dijo que sabe igual al que le hacía su mamá”.
En conjunto con su hermano Mario, funda en el 2015 Teté Cocina de Barrio, en la Colonia Moderna para posteriormente mudarse a la Americana en donde se encuentran actualmente.
En su restaurante sirven un menú degustación y una de sus únicas peticiones al comensal es mente abierta y ganas de probar nuevos sabores. Además de la mano del sommelier Jonny Guerrero, los hermanos Papa abrieron las puertas de Celia winebar un espacio para disfrutar de buen vino con opciones de “finger food” preparadas por ella.
Karla tiene la batuta de la repostería en Teté además de fundar un proyecto propio Pancromático, una cafetería en la que puedes probar postres (varios adornados por el ganache de distintos sabores) y algunas opciones saladas como sándwiches preparados con su propio pan brioche. También ha abierto camino en la docencia desde hace tres años, impartiendo clases en la Escuela Culinaria Internacional.
Sabiduría de la colmena
Ivel Orozco
"Desde que yo estaba chiquita mi mamá siempre buscaba estudiar más, generar espacios enfocados en el cuidado del medio ambiente, estaba siempre informándose en temas ecológicos hace 30 años cuando nadie pensaba en eso. Todos nuestros fines de semana siempre eran en el rancho entonces siempre estuve muy cerca de las abejas y del campo".
Con una infancia estrechamente conectada con las abejas y la naturaleza, Ivel desarrolló el interés por el cuidado del ecosistema desde temprana edad, ahora promueve el consumo de miel a través de su marca Miel Oro, donde también trabaja en la divulgación científica de este ingrediente.
De la mano de su colega Daniel Bojórquez, creó el proyecto “Ruta de las Abejas”, en el que descubrirás el mundo de la colmena, sus derivados y podrás probar un menú de tres tiempos preparado por chefs invitados, en los que la miel siempre será protagonista. El costo y las fechas de las próximas ediciones las anuncian en sus redes sociales @mieloro.
Crean experiencias
Paulina Gómez y Ruth Orendáin
"Exponemos a nuestra manera cómo nos conectamos con el queso y el vino además de los elementos que encontramos para crear maridajes. Queremos que tomar vino y comer queso sea una experiencia muy intuitiva".
Apasionadas del queso y el vino, Ruth Orendain y Paulina Gómez crean experiencias en donde degustar y aprender sobre dichos productos sea asequible para todos, dando inicio a Bajo Cata una distribuidora de vinos en donde promueven principalmente a pequeños productores de agricultura biodinámica.
Comúnmente los vinos que impulsan son blancos y espumosos. Cuentan con alrededor de 30 vinos y los van cambiando según el clima. Los principales productores con los que trabajan son Jean Paul Brun, Fabien Jouves y Labadens. Su vino favorito y recomendado es Château de Villeneuve, un Saumur Blanc 100 por ciento Chenin.
“El interés y el gusto por el queso no tiene género. Nos gusta compartir lo que somos, lo que hemos aprendido y vivimos para crear experiencias en donde probar vino y queso es accesible para todos”, comparte Paulina.
Durante este mes las catas de vino y queso serán el miércoles 13 de marzo, viernes 15 de marzo y viernes 22 de marzo a las 20:00 horas. más informes en @bajocata
Pionera del vino en Jalisco
Sylvia Penski
"Lo que más disfruto es la creatividad que tengo para poder trabajar cada año. La naturaleza se comporta distinto cada ciclo y se presentan nuevos retos a los que me voy adaptando. Lo bonito es que no se vuelve aburrido porque cada año son retos distintos".
La vinicultora y winemaker Sylvia Penski, creó su viñedo boutique “Cava Post Data” en el 2019 al sur de la ribera de Chapala en donde el 80 por ciento del trabajo está hecho por manos de mujeres que participan en distintas etapas del proceso desde la creación de sus vinos, producción, etiquetas y distribución.
“Mi idea principal es back to basics y mínima intervención. He buscado producir vinos seminaturales disminuyendo el uso de químicos para también hacer simbiosis con el medio ambiente y no lastimarlo” comparte Sylvia.
Actualmente produce cuatro estilos de vino: blanco, rosado y dos tipos de tintos.
Son producción limitada por ser una zona virgen en la que cosecha además de que su filosofía de selección, recolección y prensado siempre ha sido manual.
Los fines de semana podrás disfrutar de degustaciones tipo picnic. Se sirven las cuatro etiquetas que fabrica (vino blanco, rosado y los dos tintos del momento) acompañado con bocadillos que vayan maridando como charcutería, quesos, aceitunas fruta. El costo es de 800 pesos por persona y puedes comprar botellas para llevar a casa. Es necesario reservar al 33-3676-5310.
Información/Fuente: Grupo Reforma
Fotos: Cortesía y Archivo editorial
Edición y diseño: Álvaro García y Rodolfo G. Zubieta
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