La perfecta espiral de cubierta dorada anuncia una mordida crujiente, sus llamativas decoraciones y cremoso relleno seducen a los más golosos. Es la pieza panadera en boga: gana terreno en las vitrinas y posa en todos sus ángulos para las redes. Hablamos del New York roll, alias suprême o croissant roll, que tan sólo en TikTok supera las 55 mil visualizaciones y en Instagram las 8 mil publicaciones.
La tendencia de hacer híbridos cimentados sobre una masa de croissant no es nueva. Hace ya 10 años que Dominique Ansel desató con sus cronuts el furor de propios y extraños. La creación del pastelero francés radicado en Nueva York consiste en un hojaldre cortado en forma de dona que, tras fermentarse, se fríe, rellena y cubre con glaseado.
“Estos productos se desarrollan sobre todo en Estados Unidos. El cronut es el más conocido, pero hay también cruffin (muffin con masa de croissant), craffle (waffle hecho con esta masa). Incluso Bimbo creó recientemente su Cruapán, un pan de caja elaborado con masa de hojaldre".
“Investigando un poco, encontramos que el croissant roll nació también en una panadería neoyorkina: Lafayette, sólo que ellos lo llaman suprême”, explica Julio González, panadero de Buñuelo, local en la CDMX que recién incorporó esta cruza de croissant y rol a su oferta.
Según reporta el diario USA Today, Lafayette Grand Café & Bakery lanzó sus suprêmes en abril de 2022, para agosto ya eran un auténtico fenómeno viral.
Como en los mejores tiempos del cronut: la fila de clientes deseosos de las codiciadas piezas se formaba a primera hora –antes de que el local abriera sus puertas–, con gente dispuesta a esperar hasta tres horas, pagar 9.25 dólares y limitarse a comprar máximo dos rollos, publicó Daily Mail en octubre del año pasado.
“Este producto nació hace casi un año, a los pocos meses ya estaba en Londres, Singapur, Madrid, París… y aquí comenzó a verse hace tres o cuatro meses. Es curioso porque, aunque somos vecinos y el tema de redes sociales es súper fuerte, estas tendencias surgen en Estados Unidos, migran a Europa, se posicionan y luego regresan a México”.
Buñuelo decidió adoptar esta pieza como un especial de 14 de febrero. Sus rollos de croissant rellenos de queso mascarpone con vainilla de Papantla y decorados con ganache de chocolate ruby tuvieron tal éxito, que los panaderos darán un giro a este híbrido cada mes.
El de marzo, con relleno de lavanda, destinará parte de sus ganancias a causas relacionadas con el Día de la Mujer; en abril, la cubierta de chocolate se vestirá con granillo de colores por el Día del Niño, y para el Día de las Madres las rosas perfumarán la crema de queso interior.
Más que fotogenia
Julio y Ariana, los hermanos detrás de los hornos de Buñuelo, reconocen en la combinación de técnicas pasteleras y panaderas el gran atractivo de estos híbridos, pero moldear un rollo de croissant requiere tiempo y dominio de las masas laminadas; no es faena para principiantes.
“Básicamente, la masa de hojaldre se extiende, se corta en tiras, se enrolla, se fermenta en el molde y, una vez horneada, se rellena con diferentes cremas saborizadas y se decora con cubiertas que casi siempre son ganache”.
Sin embargo, aquella es la parte “sencilla” del proceso. La complejidad técnica radica justamente en formar la masa laminada, alternando con maestría capas de amasijo y grasa. Para lograrlo, los panaderos realizan empastes: colocan placas de mantequilla o margarina sobre la masa para luego doblar y extender.
Para la elaboración de su hojaldre, Julio se apega a la escuela de Peter Yuen, panadero radicado en Chicago y autoridad en la materia tras coronarse en la Copa Mundial de Panadería 2008.
“Bajo la vieja escuela francesa, creíamos que sólo era cuestión de doblar y dar vueltas, pero la técnica de Yuen es contar capas… cuántas queremos para lograr el grosor, la textura crujiente y los alvéolos que nos gustan".
“Nosotros hacemos un tres-cuatro-cuatro; es decir, en nuestra primera vuelta formamos tres capas (masa-grasa-masa), de ahí otras cuatro y luego otras cuatro. Así, un solo giro de masa puede darte todas las capas que necesitas”.
Sin entrar en más minucias técnicas y matemáticas, puede entenderse que la elaboración de estas piezas, cuyos precios oscilan los 90 pesos en panaderías de la CDMX, toma más de un día. De principio a fin, los suprêmes de Lafayette implican tres jornadas, los rollos de croissants de Buñuelo dos, como mínimo.
Mantequilla: el gran secreto
La calidad de la materia prima impacta directamente en el costo y tiempo que toma elaborar una masa laminada. Específicamente la grasa utilizada es el ingrediente clave.
“En los empastes, lo que importa es la cantidad de grasa que tenemos, para hacerlos nosotros usamos Anchor, entre otras cosas, porque las marcas mexicanas no venden mantequilla ya lista para laminar”.
“A qué me refiero con ‘ya lista para laminar’: a una emulsión con menos agua, que es más estable y aguanta mejor el calor. Porque, a fin de cuentas, cuando pasas la masa entre los rodillos de la laminadora, hay fricción y por ende calor; el tener más agua hace que la masa se caliente más rápido”.
Para los panaderos de Buñuelo, la mantequilla representa 90 por ciento del éxito en cualquier producto de masa laminada, el otro 10 corresponde a la técnica del empaste. Y en este ingrediente radica también la diferencia entre un pan que deja en el paladar una sensación grasa y otro que se deshace en la boca seduciendo a la siguiente mordida.
La pieza soñada
@lafayette_380 #NationalCroissantDay calls for a recap of all your favorite monthly Suprême creations 🥐 🍫 Pain au Chocolat 💚 Pistachio 🍓 Rose Berry Spritz 🍑 Peaches N’ Crème 🌽 Corn Berry Crunch 🎃 Pumpkin Chai Latte 🍁 Bourbon Maple Nut 🎄 Suprême de Noël 🥥 Yuzu Coconut Mojito We’re announcing the 𝐅𝐞𝐛𝐫𝐮𝐚𝐫𝐲 flavor tmrw, 1/31...drop your guesses in the comments below 👀🔥 #lafayette380 ♬ jacksonolson_ - Jackson Olson
Los panaderos de Buñuelo comparten tips para identificar un croissant roll memorable:
Por fuera, debe lucir doradito, con las capas en espiral perfectamente perceptibles y una decoración bien cuidada, de foto.
Por dentro, se perciben los alvéolos, aunque un poquito más apretados que los del croissant, porque el molde limita su capacidad de expansión.
Al tacto, luego de partirlo por la mitad, puedes desmenuzar capa por capa fácilmente.
En la parte olfativa puedes distinguir si es un producto hecho con mantequilla o margarina, las piezas hechas con buena mantequilla se deshacen en la boca sin dejar sensaciones grasas.
En boca debe ser claramente perceptible la mantequilla y sentirse crujiente.