A través de los mercados uno puede tomarle el pulso a ciudades enteras o al pequeño entorno que los circunda. Su observación y estudio nos ayudan a tener una mejor perspectiva de lo que debió conjuntarse para tener el México que hoy tenemos. 

Dechado de virtudes

“Las tres estructuras principales de los nopales para el consumo humano son: el cladodio, la tuna y el xoconostle. Los cladodios, mejor conocidos como pencas, son tallos de cutícula gruesa y cerosa”, describe la Conabio.

Pero estas nobles plantas no sólo proveen fruto y hortaliza al plato, sus usos se extienden de la elaboración de bebidas fermentadas y aguardientes a la industria cosmética, la vocación forrajera y la proliferación de la grana cochinilla.

Incluir nopales en la dieta brinda grandes beneficios. Por principio de cuentas ayudan a disminuir los niveles de colesterol, previenen úlceras, limpian el colon y son auxiliares en el control de diabetes e hipoglucemia.

Una ensalada de nopales sobre un tlacoyo de frijoles es una manera sumamente accesible de proveer al organismo gran cantidad de nutrientes, especialmente proteína y calcio.

“Prácticamente todos los estados tienen nopales, maíz y frijol, es una triada que va muy de la mano, productos insignia de la gastronomía mexicana, de su cocina del diario”.

Israel Montero, chef de Siembra. Tortillería, taquería y comedor

Tlacoyos con ensalada curtida de nopales

4 porciones
30 minutos
Sencillo

Ingredientes

  • 8 nopales en juliana
  • 4 cucharadas de sal de Colima
  • 200 gramos de masa de maíz nixtamalizado
  • 200 gramos de chicharrón prensado
  • 1 tomate en brunoise
  • ½ cebolla en brunoise
  • 4 pizcas de orégano
  • 4 cucharadas de aceite de maíz
  • Salsa molcajeteada

Preparación

Espolvorear la sal sobre los nopales y dejar curtir durante 20 min. Ajustar la consistencia de la masa con agua. Moldear los tlacoyos y rellenar con el chicharrón. Cocer en el comal. Enjuagar y escurrir los nopales, mezclar con el tomate, la cebolla, el orégano y el aceite; rectificar sazón. Disponer la ensalada sobre los tlacoyos calientes y acompañar con la salsa.

Sope de nopales con queso

4 porciones
½ hora
Sencillo

Ingredientes

  • 2 cucharadas de manteca
  • 200 gramos de pasta de frijol
  • 200 gramos de masa de maíz nixtamalizado
  • 4 cucharadas de aceite de maíz
  • ½ cebolla en brunoise (en cubos pequeños)
  • 8 nopales en brunoise
  • 1 cucharada de orégano
  • 1 taza de queso de su preferencia

Preparación

Calentar la manteca y sofreír la pasta de frijol. Ajustar la consistencia de la masa con agua. Moldear los sopes y pellizcar las orillas. Cocer en el comal. Untar con la pasta de frijol. Calentar el aceite y acitronar la cebolla. Agregar los nopales y cocer a fuego medio. Rectificar sazón y espolvorear el orégano. Disponer los nopales sobre los sopes calientes y terminar con el queso desmoronado.

Nopal relleno sobre salsa de guajillo

4 porciones
½ hora
Sencillo

Ingredientes

Salsa

  • 4 tomates
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de cebolla
  • 1 chile guajillo
  • 1 cucharada de manteca
  • 1 cucharada de epazote

Nopal

  • 8 nopales baby
  • 1 taza de requesón
  • ½ cebolla morada picada
  • 4 cucharadas de epazote picado
  • 1 cucharada de aceite de maíz

Preparación

Salsa: Hervir y moler todos los ingredientes excepto la manteca y el epazote. Calentar la manteca y sofreír la salsa. Aromatizar con el epazote y reservar.

Nopal: Planchar los nopales. Mezclar el requesón con el resto de los ingredientes y disponer sobre cuatro nopales, colocas las piezas restantes encima a manera de tapa. Disponer en los platos un espejo de salsa bien caliente y colocar los nopales rellenos encima.

Agua de tuna y granada

1 litro

Ingredientes

  • 12 tunas blancas
  • 4 cucharadas de granos de granada
  • 4 cucharadas de azúcar
  • 2 tazas de agua

Preparación

Licuar todos los ingredientes, de ser necesario ajustar la consistencia con agua. Colar, servir con hielo y decorar con granada.

Tesoro para los aztecas

Desde tiempos ancestrales, los nativos de América aprovecharon sus bondades, pero fueron justamente los aztecas quienes otorgaron a los nopales simbolismo cultural.

Los nopalli, como les llamaban, los salvaron de morir de hambre y sed en el camino hacia una dirección desconocida, relata el texto “Nopalitos y tunas”, publicado por la Universidad Autónoma de Chapingo.

“Los aztecas los comieron, los observaron, los celebraron, los incorporaron a sus ritos, a su heráldica y los convirtieron en un símbolo religioso y nacional”, describe el documento.

Se cuenta, incluso, que cuando Hernán Cortés entró a Tlaxcala fue recibido con frutos del nopal (nochtli, en náhuatl). Y justamente en esa tierra, siglos después, el ingeniero agrónomo Zeferino Manohatl Tetlalmatzi presume la diversidad de variedades presentes en su huerta, de donde se provee Siembra Comedor.

Arcoíris entre espinas

“Inicié hace unos 23, 24 años, ya de manera técnica, con visión de negocios. Elegí una variedad muy productiva, pero poco adecuada porque no se desespinaba fácilmente”.

Zeferino Manohatl Tetlalmatzi, ingeniero agrónomo

Hoy en su huerta, de aproximadamente media hectárea, hay más de 30 variedades. Además de un colorido compendio de tunas, este agrónomo cosecha nopales tiernos, corazón de nopal, insectos y espinas.

Lo recomendable, dice, es sembrar en primavera. A los tres meses, ya pueden obtenerse, en invernadero, brotes de nopal verdura. Con las tunas es distinto, pues hay variedades precoces, que aparecen desde mayo, y otras tardías, que llegan en noviembre, pero julio y agosto son definitivamente los meses de mayor abundancia.

Manohatl plantó su pequeño edén de la diversidad nopalera con ejemplares endémicos, otros provenientes de Zacatecas, San Luis Potosí, Querétaro, Hidalgo, Puebla, Estado de México… y unos más que sigue sin saber de dónde son.

“Cuando anduve buscando nopal verdura para sembrar, me topé con gran cantidad de variedades, decidí cultivar todas las que puede encontrar. El primer objetivo fueron los colores y con eso vienen los sabores”.

Zeferino Manohatl Tetlalmatzi, ingeniero agrónomo

Blancas, rojas, amarillas, naranjas, púrpuras y tonalidades combinadas conforman su repertorio. Una roja con jaspeado amarillo, del color de las brasas, y otra amarilla con venas rojas, como con llamas, describe, son las que sigue rastreando por haberlas perdido en el camino.

“Me place mucho tener esta colección y, de alguna manera, soy el que mejor vende sus tunas”, presume orgulloso el también colaborador del libro “Cultivares selectos de tuna del mundo”, publicado por la Universidad de Chapingo

Tips del chef

Israel Montero, artífice del proyecto Siembra. Tortillería, taquería y comedor, comparte además de sus recetas algunos valiosos consejos:
  • El agua estimula la aparición de mucílago, un tip es no lavarlos, sino limpiarlos bien con un paño seco.
  • También pueden curarse con un poco de bicarbonato de sodio.
  • Mientras más grande, más baba. Compra ejemplares tiernos o retoños.
  • Cocinarlos al alto vacío hace que salga todo el mucílago, los enjuagas y listo.
  • También funciona agregar a la cocción una moneda de cobre o cocer en cazo de cobre, y quedan más verdes.
Teresa Rodríguez
Fotos: Iván Serna y Canva
Recetas: cortesía de Israel Montero, chef de Siembra. Tortillería, taquería y comedor
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta
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