Escucha al chef

  • Prefiere la pesca del día frente a los congelados para disfrutar su frescura.
  • Cuando compres pescado, fíjate que su textura sea tersa, tenga aroma fresco y ojos y escamas brillantes.
  • Si prefieres el pulpo, masajéalo con sal en grano y movimientos intensos antes de cocinar. Enjuaga esa sal antes de llevar a una olla con agua hirviendo, sazonada con ajo, cebolla y laurel.
  • Asústalo, es decir, sumerge en agua y saca dos veces; a la tercera sumergida suéltalo y deja cocinar, con tapa, durante 45 minutos, aproximadamente, para un pulpo mediano, de un kilo a un kilo y 200 gramos.
  • Déjale la cabeza para manejarlo fácilmente y después aprovecharlo en aderezos, ensaladas y otras recetas.
  • Sazona hasta el final el pozole para no pasarte de sal. El camarón, en el punto que une cuerpo y cabeza, es más saladito y con ello brinda más intensidad de sabor.
  • No dejes empeñado el riñón con el fin de comprar los frutos del mar exóticos que la pesca sustentable permite, mejor opta por jugar y experimentar con hongos, coliflor, lechuga achicoria y otros vegetales versátiles que pueden complementar los platos y equilibrar costos.
  • Cuida la salud. La capirotada puede ser horneada y bañada con una combinación de agua y leche especiada con anís, clavo, pimienta, canela y más. 

POZOLE DE CAMARÓN Y HONGOS

3 HORAS

6 PORCIONES  

200 gramos de cáscaras de camarón (o un cubito de sazonador de camarón)+ 3 litros de agua + ½ cebolla + ½ cabeza de ajo + ½ kilo de maíz pozolero pre cocido + 5 chiles mirasol + 100 gramos de champiñones + 100 gramos de portobello + 100 gramos de setas + 250 gramos de camarón seco. 

PREPARACIÓN: En una olla colocar las cáscaras de camarón y agua. Dejar hervir por 30 minutos. Retirar las cáscaras y reservar. En el caldo colocar la cebolla, ajo y maíz, dejar cocinar durante dos horas o hasta que el maíz reviente. Extraer el ajo, la cebolla. Hidratar en el caldo al chile mirasol por diez minutos. Licuar y colar lo anterior junto con las cáscaras reservadas y agregar a la olla con maíz. Agregar los hongos cortados en rebanadas y los camarones sin cabeza. Dejar hervir por diez minutos. Servir en un plato hondo con lechuga, rábano, cebolla y limón. Acompañar con tostadas. 

TORTITAS DE CAMARÓN SECO 

50 MINUTOS 

4 PORCIONES 

Tortitas: 100 gramos de camarón seco + 3 claras de huevo + 2 yemas + ½ taza de harina + 1 cucharadita de polvo para hornear + ½ litros de aceite para freír + 200 gramos de nopal + 1 cucharada de sal en grano. Molito: 1 litro de agua + ½ kilo de jitomates + ½ cebolla + 50 gramos de ajo + 6 chiles mirasol desvenados + 2 chiles anchos desvenados +20 gramos de cilantro o un ramo chico + 1 cucharadita de comino +100 gramos de masa de maíz +2 cucharada de ajonjolí blanco tostado. 

PREPARACIÓN: Tortitas: A fuego bajo tostar el camarón y licuar en seco. Reservar. Con ayuda de una batidora, montar las claras a punto de nieve. Agregar las yemas una a una. Con un colador agregar poco harina y polvo de hornear. Agregar el camarón molido de forma envolvente. Calentar el aceite a temperatura media. Con una cuchara formar las tortitas y colocar en el aceite. Freír dos minutos por cada lado, y colocar sobre papel absorbente. Reservar. Cortar en tiras finas el nopal y agregar la sal para ablandar, dejar reposar por 30 minutos. Enjuagar varias veces para desalar. 

Molito: Hervir todos los ingredientes, excepto la masa y el ajonjolí. Agregar la masa diluida en agua y hervir por dos minutos más. Licuar, agregar ajonjolí y llevar a fuego. Montaje: Servir en un plato las tortitas y bañar con molito. Decorar con el nopal.

PULPO A LAS BRASAS

80 MINUTOS                                                                                                 

6 PORCIONES 

3 litros de agua + 1/2 cebolla + 1 cabeza de ajo + 5 hojas de laurel + 1 pulpo de un kilo + 3 chiles mirasol +2 chiles morita.

PREPARACIÓN: Hervir el agua con la cebolla, ajo y laurel.Retirar el diente del pulpo y masajear fuertemente con sal de grano para ablandar y lavar a chorro de agua. Sumergir tres veces el pulpo en el agua y en la tercera vez dejarlo dentro de la olla a fuego bajo, tapado por 45 minutos. Una vez blando el pulpo sacarlo del agua y dejar enfriar. En la misma agua de cocción hidratar los chiles por diez minutos y licuar con la cebolla, ajo y laurel. Colar y agregar al pulpo para dejar marinar por unos minutos. Cortar cada tentáculo del pulpo y asar al carbón. Servir caliente y acompañar con limón. 

Información: Viridiana Muñoz. Fotos: Ángel Llamas.