Comienza la cuenta regresiva para el Día de la Candelaria y algunos restaurantes alistan ya recetas y vaporeras para ofrecer ese universo de preparaciones que abarca la palabra tamal.
Para celebrar el mestizaje culinario envuelto en hojas de plátano y totomoxtle, US Meat auspicia este año Candelaria Fest, en el que diversos invitados ofrecen sus creaciones tamaleras en una tríada de restaurantes citadinos.
Balcón del Zócalo, uno de los sitios participantes, recibió el pasado martes a cocineras vecinas para enfrentar sus creaciones en un mano a mano. El reto: preparar tamales con carne americana de res y cerdo. Los contendientes: Pepe Salinas, el chef anfitrión; Enid Vélez, de Comedor Mexicano, y Begoña Porrúa, de El Mayor.
Los cocineros escarbaron entre raíces, tradiciones y los platos consentidos de sus restaurantes para crear seis tamales. Sometidos al juicio de periodistas e influencers, los favoritos permanecerán en el menú de desayunos de Balcón del Zócalo durante todo febrero.
Begoña Porrúa
Tamal oaxaqueño con hoja santa, adobo y rib eye
Tamal de chile relleno con quesillo
La chef de El Mayor aún recuerda la primera vez que hizo tamales; estaba de misiones en la sierra poblana. Para Begoña, la tamaliza es sinónimo de festejo, disfrute y bienaventuranza.
“Si te toca niño en la rosca traerá bendiciones a la familia y durante el año, por eso se festeja y se corresponde ofreciendo tamales”, puntualiza la cocinera sobre el bagaje católico de esta tradición.
Begoña reunió a su equipo para hacer muestras y definir qué tamales llevarían. Retomando la herencia familiar de la mayora Lidia Yáñez, la chef presentó un tamal de masa colada relleno de hoja santa, adobo de guajillo y rib eye braseado, envuelto en hoja de plátano.
“Pensamos en que, al comerlo, te recuerde, te sientas en Oaxaca, en sus comunidades”, agrega. “Ella nos mostró la forma tradicional en que su familia lo hace, con masa precocida a la que le agregan caldo de pollo y ya que está ardiendo, le integran la manteca”.
Su segunda apuesta estuvo inspirada en el gusto citadino y la cocina virreinal: un tamal de masa batida, envuelto en hoja de maíz (totomoxtle) y relleno de chile poblano con picadillo de cerdo al que la cocinera añade almendra fileteada.
Enid Vélez
Tamal de mole alcaparrado
Tamal huasteco de lomo de cerdo
La chef de Comedor Mexicano es tamaulipeca de nacimiento, pero ciudadana de la República Mexicana. Entre andares familiares y profesionales ha desfilado por Veracruz, Tabasco, Oaxaca, Querétaro y otros tantos estados.
Retomando justamente los sabores de La Huasteca, la cocinera preparó un tamal de cabeza de lomo de cerdo americano guisado en un tradicionalísimo adobo con chile guajillo, comino, pimienta, cebolla y ajo, envuelto en hoja de plátano.
“Le puse un poco de ese pipián, que nosotros usamos para hacer las famosas empipianadas y encremadas, y manteca de cerdo. Se cocina hasta que la carne quede bien suavecita. Y ya nada más hacemos una masa con nixtamal, fondo de pollo, manteca y sal”.
Enid fusionó para el relleno de su segunda creación, elaborada con masa batida y envuelta en hoja de maíz, lengua de res americana y mole alcaparrado.
“Es uno de los moles tradicionales de Oaxaca, muy parecido al almendrado con la diferencia del sofrito de algunos ingredientes. Igual, tiene almendras y pasas, pero agregamos chiles en vinagre y alcaparras. Tiene ese toque acidito pero dulce y sabroso que va perfecto con la res”.
Pepe Salinas
Tamal de frijol con chamorro de cerdo en recado negro
Tamal de suadero campechano
El chef de Balcón del Zócalo reconoce que, ya sea como guarnición o como plato principal, los tamales son una preparación omnipresente en el menú del restaurante.
“Los tamales se han vuelto muy urbanos, callejeros, pero debemos darles gran importancia por la técnica que requieren, la tradición que tienen y lo que representan; pues, aunque con sus pequeñas variaciones, están entre las herencias más antiguas de nuestra cocina”, señala el cocinero.
Salinas retomó uno de los platos favoritos y ya emblemáticos de Balcón del Zócalo, el chamorro en recado negro, para presentarlo con un tamal colado de frijol oaxaqueño.
“La mayoría de los tamales oaxaqueños que conocemos en CDMX se hacen de masa colada. Se llama así porque se mezcla la masa de maíz nixtamalizado con el caldo y esa especie de atole se cuece en una olla de barro con movimiento constante y se va integrando la manteca. Es una masa precocida”.
A manera de tributo a las taquerías citadinas, el chef creó también un tamal esponjoso envuelto en totomoxtle y relleno de suadero campechano de picaña americana con longaniza hecha en casa, al que no le faltó, por supuesto, cebolla, cilantro, salsa de chile morita y un poco de crema.
Candelaria Fest
Con motivo del La Candelaria, durante todo febrero podrás degustar, durante el desayuno, un plato con el tamal colado de frijol con chamorro en recado negro, de Pepe Salinas, y el tamal de mole alcaparrado, de Enid Vélez, mientras disfrutas de una privilegiada vista hacia el primer cuadro del Centro Histórico.
Dónde: Balcón del Zócalo. Av. 5 de Mayo 61, Centro Histórico
Cuándo: Del Ju 1 al Ju 9 de febrero, a partir de las 9:00 horas
Cuánto: $245 platillo con dos tamales
SEGUNDA SEDE
Dónde: Grana. San Jerónimo 35, Centro
Cuándo: Mi 31 de enero a Vi 2 de febrero, de 18:00 a 21:00 horas
Información/Fuente: Teresa Rodríguez
Fotos: Iván Serna
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta
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