OAXACA DE JUÁREZ.- La Plaza de la Danza está de fiesta. Bordados coloridos, listones entre trenzas, pasarela de huipiles… regalan júbilo al primer vistazo. Más gozoso aún contemplar las sonrisas y miradas profundas de las mujeres que se han dado cita a primera hora del sábado. Armadas con cazuelas de barro, anafres, jícaras, metates, molcajetes… no vienen solas, las acompañan sus hijas, nueras, sobrinas…

El alma glotona se exalta sólo de pensar en siglos de sabiduría alimentaria aquí congregados, en la oportunidad de saborear platos de fiesta de comunidades a las que sólo se llega por sinuosas carreteras y varias horas al volante. El paladar se regalará un festín de ocho regiones en el Cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca.

“Traje chilate de toro, una comida que se da en el pueblo, en la fiesta patronal y en carnaval, en el juego de la harina. El chilacayote de masa lo traje porque, allá, eso me dedico a vender, pero aquí les encantó. Apenas lo acabo de hacer. Se cuece un chilacayote grande, se le agrega maíz molido con su azúcar, se hierve y ya”

Magdalena, cocinera de Santiago Juxtlahuaca

Locales, turistas y curiosos comienzan a darse cita alrededor de las mesas, el desfile de jícaras llenas con espuma de cacao y pan de manteca no se hace esperar. La marejada de gente se vuelve constante desde el desayuno del sábado hasta la cena del lunes. La suma oficial ronda los 18 mil.    

Por acá, Charo supervisa la cocción de su cochinita asada estilo Chiltepec; la espera se compensa al primer bocado. Por allá, Zoila empuña su hachuela contra la carne de borrego con destino a unos tacos de barbacoa memorables. En otra esquina, Rufino despacha, uno tras otro, platos con garnachas istmeñas; en el polo opuesto, las tortas de salchicha ejuteca son sensación.

Rastreadora de sazones

Suena idílico congregar sapiencia y sabores de todo el estado en un lugar, pero gracias al empeño de Adriana Aguilar, secretaria de fomento turístico municipal, y al tesón de Celia Florián, presidenta de la Asociación de Cocineras Tradicionales, el encuentro es posible.

Es precisamente Celia quien se aventura en busca de estas guardianas de tradiciones. Su afán: convocar siempre a nuevas comunidades, sumar el conocimiento de más maestras y hacer desbordarse la identidad.

Celia Florián

“Es mucho trabajo, estoy en la búsqueda todo el tiempo. Lo primero que hago cuando estoy de paso en algún pueblo es buscar a las autoridades –porque en las comunidades siempre tienes que pedirles permiso–, para que me pongan en contacto con la cocinera. Platico con ella, pruebo su cocina, si es que tiene a la venta, y voy haciendo la selección. “Esta vez, por la pandemia, fue de lo más complicado. Uno que otro pueblo me permitió entrar, pero muchas no se arriesgaron a venir”

Celia Florián, presidenta de la Asociación de Cocineras Tradicionales

A la labor de convencimiento –pues varias de ellas no han abandonado nunca su comunidad–, le sigue capacitación en el manejo higiénico de alimentos y, a veces, la resolución del feliz problema de vender el primer día absolutamente todo lo que llevan.

Sin embargo, gracias a esta experiencia, varias han afianzado el respeto de su gente.

“A esas cocineras que nos costó trabajo sacar en encuentros anteriores, ahora los esposos las empujan, porque les encanta que sean reconocidas por la comunidad. Ven que su mujer vale por el tesoro que tiene en sus manos”, dice Florián.

Para Celia, la mejor recompensa es hacer sentir a los oaxaqueños orgullosos de su origen, escuchar historias de migrantes residentes en Estados Unidos que viajan para saborear nuevamente los manjares de su tierra.

fiesta y herencia

Suena idílico congregar sapiencia y sabores de todo el estado en un lugar, pero gracias al empeño de Adriana Aguilar, Secretaria de Fomento Turístico Municipal, y al tesón de Celia Florián, presidenta de la Asociación de Cocineras Tradicionales, el encuentro es posible.

Es precisamente Celia quien se aventura en busca de estas guardianas de tradiciones. Su afán: convocar siempre a nuevas comunidades, sumar el conocimiento de más maestras y hacer desbordarse la identidad.

“Para el pozole triqui, el maíz se hierve con cal, después se lava y se pone a cocer toda la noche; amaneciendo ya está esponjadito. Es pozole espeso; con su molito y su carne, lo comen allá en (San Andrés) Chicahuaxtla en fiestas patronales, casamientos…” “Esta vez, por la pandemia, fue de lo más complicado. Uno que otro pueblo me permitió entrar, pero muchas no se arriesgaron a venir”

Raymunda, cocinera de Putla Villa de Guerrero

Sin caldo mixe no hay fiesta, cuenta Lorena, quien participa por primera vez en el encuentro, representando a San Pedro y San Pablo Ayutla. Pollo asado, chile guajillo, hierba santa, cilantro y ajo verde son, literal, lo que da sabor al caldo.

“Las familias acostumbran este platillo para eventos especiales, como bodas, bautizos… En el cambio de cabildo se convive y se comparte caldo mixe con tamales de frijol enrollados”, describe la cocinera.

Es domingo por la noche y aunque Elena no paró de cocinar, su esencia costeña florece. Estaba la música buena y, como ya no estaba yo haciendo nada, que me pongo a bailar, confiesa entre risas.

Y vaya que el suyo fue un despliegue de sazón, ofreció algo distinto cada día: atole de tichinda, tamales de chicatana con costilla de puerco y de chileajo, picaditas, mole de chicatana, caldo de cavío, vaso rojo y blanco…

“Ese es el vaso de la res que se rellena con carne y ya preparado se le pone su chilito rojo; el blanco lleva cebollita, chile verde y hierbabuena. “El atole de tichinda es como un amarillo con sabor a pitiona. Las tichindas son unas almejitas que se dan en los manglares, como los mejillones; se guisan en tamal, en atolito o con frijol molido”

Elena, cocinera de San Juan Colorado

SUSTENTABLE POR NATURALEZA

Ingredientes locales, criollos y de temporada, dieta vegetal, cero desperdicios… Lo que en los restaurantes hoy es tendencia, para estas mujeres es principio básico. En sus ollas hierve sabiduría sobre cuándo y cómo aprovechar los regalos de la naturaleza.

Sin descuidar la cazuela pues, una vez que hiervan los frijoles, agregará las bolitas de yuca, Cecilia, de Rancho Grande, cuenta que, tras perder sus cosechas de maíz, entre ventarrones y lluvias, los antiguos chinantecos idearon este ombliguito de masa de yuca.

El amarillito de carne de res ahumada, otro de los platillos que sirve en este encuentro, es también testimonio de ingenio y técnica.

“La comunidad era muy pequeña, cuando se mataba una res, era mucha carne y antes no había lo que es electricidad, no tenían cómo conservar. “Los chinantecos buscaban palillos grandes y travesaban (sic) la carne, tipo brocheta, la ponían en la brasa y de tres a cinco días en ahumación, para que aguante de seis a ocho meses esa carne”

Cecilia, cocinera de Rancho Grande

El aprecio por los productos de su tierra se entreteje en sus relatos. Para Patricia, por ejemplo, lo que hace especial a su mole papaleño –tradicional de Día de Muertos, bodas, bautizos y 15 años– es el almendrado con nuez de Castilla cosechada en Concepción Pápalo, su comunidad.

Atentas a las preferencias de los turistas y las nuevas generaciones, varias de ellas resaltan la naturaleza vegetariana, vegana o libre de grasa de sus platillos. Y basta escucharlas y observarlas en acción para tener claro que sus preparaciones no conocen atajos ni insumos ultra procesados.

La cocina tradicional tiene tres características: es comunitaria, ancestral y está viva, puntualizó Cynthia Martínez durante su ponencia, impartida dentro del programa académico del encuentro, y así lo demostraron las 46 mujeres congregadas en la Plaza de la Danza del 23 al 25 de abril.

Las protagonistas y sus platos

Cañada, Costa, Istmo, Mixteca, Papaloapan, Sierra Sur, Sierra Norte y Valles Centrales,
no faltó región alguna de Oaxaca en el banquete:

Alberta Velásquez Celaya, de Santo Domingo Petapa
| Mole de maíz tostado y tamal de capa

Marta Contreras Luna, de San Miguel Amatlán | Empanadas, memelitas y quesadillas de hongos

Gudelia Santiago Chemil, de San Pedro Cajonos
| Chichilo de elote, guisado de boda, amarillo de costilla seca

Fausta Martínez Mijangos, de Santa María Zoquitlán
| Enchiladas de fandango zoquiteco, dulce de chilacayota con pan, agua de shuega

Irene Zárate Fernández, de Santa Lucía del Camino
| Estofado

Abigail Soledad Martínez y Olivia Lucía Ruiz Gopar, de San Andrés Huayapan
| Tejate, espuma de cacao, chocolate atole, paletas de tejate, leche quemada con tuna y chilacayota

María Dalia Morales Ortiz, de Santa Ana del Valle
| Moles negro, amarillo y colorado

Vianey Ortiz Merino, de Teotitlán del Camino
| Cacallas de monte, dulce de papaya, nopales de cruz guisados

Lucía Guadalupe López García, de San Antonio Castillo Velasco
| Higaditos, empanadas de San Antonio, enchiladas

Evangelina Aquino Ruiz, de Tlacolula de Matamoros
| Chichilo con pollo, frijol blanco con camarones, chiles rellenos de pescado, amarillo espesado con papas

María de los Ángeles Díaz Velasco, de Oaxaca de Juárez
| Nieves de limón, tuna, guanábana, tamarindo, mango y agua nieve

María de la Cruz Avendaño, de Heroica Ciudad de Ejutla de Crespo
| Tortas y tostadas de salchicha ejuteca

Zoila Esther Palacio Osorio, de Heroica Ciudad de Tlaxiaco
| Taco de barbacoa, cemita de masa y carne, macita y carne de borrego

Patricia Erica Sandoval Mejía, de Concepción Pápalo
| Mole papaleño, tacos de mole, tamales de metate

Neli Martínez González, de Santo Domingo Tonalá
| Huaxmole de res y chileajo amarillo de puerco

Magdalena Agustín Ramos, de Santiago Juxtlahuaca
| Arroz guisado, chilate de toro y chilacayote de masa

María Francisco Pichardo Cruz, de Santos Reyes Tepejillo
| Atole de guajolote, mole y enmoladas de tasajo oreado

Sofía Cruz Cruz, de San Pedro y San Pablo Teposcolula
| Mole con tortitas de camarón, chocholucos, chile relleno con guisado dulce

Hilda Guzmán Mijangos, de Santa María Huatulco
| Amarillo de camarón, tostada de escabeche de pescado y tamal de frijol blanco

Donaciana Matus Soriano, de Santos Reyes Nopala
| Amarillo de chacales, costilla de puerco en salsa de chicatana

Elvira Sánchez Torres, de Santos Reyes Nopala
| Amarillo de iguana, frijol blanco con camarón y espesado de chepiles

María Reyna Ibáñez Ramos, de San Juan Cacahuatepec
| Vaso relleno, enchiladas rellenas, tamal de carne desmenuzada

Cleotilde Leyva Hernández, de San Agustín Etla
| Mole de guaje, empanadas de moles de guaje, tamal de chepil con chapulines

Inés Bautista Hernández, de San Andrés Zautla
| Mole de fiesta con arroz, tacos de mole con queso o pollo, caldo de guajolote

María Rivera Hernández, de Oaxaca de Juárez
| Tlayudas de tasajo, cecina, chorizo y costilla

Mercedes Artemisa Tecillo Martínez y Ramona Isabel Rojas Salinas, de Santa Lucía del Camino
| Molotes, tostadas y quesadillas

Guadalupe Cortés Reyes, de Heroica Ciudad de Ejutla de Crespo
| Roscas de viento y buñuelos

Elena Tapia Flores, de San Juan Colorado
| Caldo de cavío, frijol guisado con plátano macho y atole de tichinda

Rosario Cruz Cobos, de San Juan Bautista Tuxtepec
| Cochinita asada estilo Chiltepec

Silvia Vásquez Zárate, de San Jerónimo Tlacochahuaya
| Tejate con tepache y pipián de pollo

Ana María Ojeda Aracén, de Río Chiquito Santiago Jocotepec
| Tamal de aguacatillo con frijol y pozol

Raymunda Vásquez Hernández, de Putla Villa de Guerrero
| Pozole triqui, molito de res y tamales de res

Yolanda Rodríguez Avendaño, de Santa María Ecatepec
| Mole negro de gallina, mole verde de iguana y caldo de gallina

Sixta Sarmiento Martínez, de Sola de Vega
| Tostadas con frijol y nopales, tacos de quelites, tamales de frijol y jumiles

Gilberta Castillo Ruiz, de Juchitán de Zaragoza
| Curados de ciruela, mango, tamarindo y pera

Cecilia Ángeles Jiménez, de Valle Nacional
| Ombligo de masa de yuca, amarillo de carne de res ahumada y tamal de masa cocida

Gema Espinoza Santiago, de Putla Villa de Guerrero
| Chile ajo de puerco y amarillo de puerco

Victoria Cruz Cruz, de San Juan Quiahije
| Amarillo de res, amarillo de ejote con semilla de calabaza, caldo de hierba santa

Gabriela Isler, de Unión Hidalgo
| Garnachas, pan de manteca y tamal de elote en olla

Vilma Cruz Osorio, de Santo Domingo Tehuantepec
| Dulce de mango, camote y ciruela, pan de queso y pan de marquesote

Rufino Patiño Montes, de Santo Domingo Tehuantepec
| Garnacha, relleno de puerco, curtido de ciruela

Isaías Gómez Ruiz, de San Francisco del Mar
| Tamal de carne cruda, mole guisado baldado y tamal de pescado

Lorena Castellanos Villanueva y Eulalia Dionicio Zamora, de San Pedro y San Pablo Ayutla
| Caldo de fiestas, tamales de amarillo, amarillo de hongos

Información: Teresa Rodríguez / ENVIADA
Fotos: Teresa Rodríguez
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta
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