En México el pan cobija desayunos y meriendas, se come pa’l susto y se acicala para la fiesta… quizá no exista ningún otro punto del orbe donde los horneados sean tan depositarios de ingenio y humor.
Formas y nombres provocan risa y memoria, invenciones de los tiempos que corren –manteconchas, conchurros, conchavirus, pejeconchas…– dejan claro que en materia panadera no todo está dicho.
El más querido y festivo de todos los panes, el de muerto, también ha emprendido esa búsqueda entre la fotogenia y la singularidad, ha abrazado en su centro, cada vez con más fuerza, toda clase de pastas, purés, cremas…
"Los rellenos se valen siempre y cuando domines la técnica del pan tradicional. El pan relleno de nata es una tradición centenaria, pero en los últimos años ha habido una proliferación mucho más creativa, hay muchos jóvenes innovando y haciéndolo cada vez más interesante".
Pasillo de Humo
De nicuatole y crema de café de olla
Llegó en forma de postre a las mesas del restaurante, en 2017. Con los votos silenciosos pero contundentes de las comandas, los comensales demandaron su arraigo en la carta de temporada.
"El pan de muerto que comemos en Oaxaca es muy distinto al del centro del País; es el de yema –disponible todo el año–, pero con una cabeza de muñeco coloreada".
"Cuando llega la temporada, hacemos un esfuerzo por visitar algún pueblo para conseguir panes muy grandes y después sopearlos en chocolate”.
El de Pasillo de Humo es un pan de yema moldeado a la usanza chilanga, con canillas y cráneo. Su relleno de nicuatole y crema de café de olla está inspirado en bebidas que tradicionalmente acompañan a los horneados.
“El pan tradicional no se deja de lado, pero es interesante ver propuestas diferentes. La gente espera el pan relleno para ver qué hay nuevo”, agrega el oaxaqueño.
Lo acompañaría con: café oaxaqueño sin endulzar.
En la pieza perfecta…
"Predomina el sabor del pan y mantiene su consistencia a pesar del relleno. Los sabores de temporada hacen mucha más coherencia, aunque no hay regla escrita".
$170 en Av. Nuevo León 107, Hipódromo Condesa
Dulce Condesa
De queso crema con frutos rojos
Desde hace una década, esta panadería ha dado rienda suelta a su creatividad bajo el cobijo de un pan de muerto azucarado. Sus piezas abrigan variedad de rellenos, algunos ya consagrados en el gusto de los consumidores; otros, propuestas que arriban con la nueva temporada.
"Empecé a incorporar rellenos porque no quería que se perdiera esta tradición y así son más atractivos para las nuevas generaciones".
"El relleno hace que, durante esta temporada, muchos prefieran un pan de muerto por encima de pastelitos y donas promoviendo mucho más el arraigo de este pan en nuestra cultura".
Queso crema con frutos rojos, chocolate oaxaqueño, Conejos Turín, crema de avellana, chai, matcha, mazapán, queso con higo, dulce de leche y guayaba con nata son algunos de los 14 rellenos disponibles esta temporada.
Lo acompañaría con: un café cuya acidez remarque el perfil de los frutos rojos.
En la pieza perfecta…
"La calidad es lo principal, hay que elegir cuidadosamente cada ingrediente y buscar el equilibrio, evitar saturar el paladar con una bomba de azúcar".
$60 y $70 en Ámsterdam 259, Hipódromo Condesa
La Rifa
De espuma de chocolate
En este proyecto, que nació por amor al cacao, no podía faltar un horneado relleno de buen chocolate. La Rifa es una cafetería, chocolatería y taller involucrada desde el campo hasta la barra. Daniel Reza, su fundador, trabaja con familias del sureste mexicano para obtener el grano que luego transforma y moldea.
"Vimos que el pan relleno empezaba a venderse por todos lados y eso nos motivó a explorar una nueva forma de mostrar el chocolate a otro público; el relleno atrae a personas ávidas de probar nuevas cosas".
"Siempre nos habíamos concentrado en el chocolate, pero este año quisimos sumar un pan relleno de crema pastelera de vainilla, una de las especias más valoradas dentro del cacaotal"
Este año han hecho mancuerna con Forte Bread & Coffee, cuyos expertos panaderos hornean las piezas que luego ellos rellenan con espuma de chocolate amargo o crema de vainilla. Siempre ocupados en hacer comunidad, elaboran esta nueva receta con lácteos orgánicos de La Ordeña –que forma parte de la Cooperativa Pixca Campesina– y vainilla de Pichualco, Chiapas.
Lo acompañaría con: infusión de té limón endulzada con miel multifloral de Campeche.
En la pieza perfecta…
"El relleno debe complementar al pan, cumple la función de humectar y jugar con el resto de las texturas para crear una experiencia más compleja".
$85 en Dinamarca 47, Juárez
Café Ruta de la Seda
De higo con mezcal
Este pequeño e icónico local coyoacanense es famoso por tomar panes clásicos y darles un giro propositivo. La prueba está en las creaciones coloreadas con matcha desde 2007.
Yuny Legorburo es una fiel creyente de la buena técnica panadera pero también una empedernida de la experimentación. En los 10 años de historia que este sitio acumula en sus hornos, los asiduos han visto desfilar panes de muerto perfumados con agua de rosas, naranja, jamaica… más de una docena de sabores.
Este año, la propuesta aloja panes de muerto rellenos de higo con mezcal, matcha, vainilla y chocolate.
"El de higo con mezcal es el favorito de todos desde hace cuatro años. Hemos innovado mucho, pero usualmente sólo incorporamos un sabor porque hay que reconocer que el pan de muerto es naranja y agua de azahar, y eso tampoco va con cualquier cosa"
Lo acompañaría con: té negro sin endulzar para realzar el sabor de la mezcla.
En la pieza perfecta…
"La buena técnica de fermentación hace al pan suave. Se percibe un marcado sabor de la naranja y el agua de azahar natural. Nuestra apuesta han sido siempre ingredientes orgánicos.
$95 en Aurora 1, Del Carmen, Coyoacán
Xolo Café
De dulce de camote
Los panes de muerto salvaron del inframundo a esta cafetería familiar, ubicada en el corazón de Texcoco, en su momento más difícil.
"Buscamos lo que está en tendencia, por eso decidimos hacer pan relleno y utilizamos dulce de camote morado porque es un dulce tradicional mexicano que mi familia hace desde que recuerdo".
"Nos hicimos virales en 2020, de la noche a la mañana, y este pan nos salvó de quebrar porque fue muy complicado mantener el negocio a flote con la pandemia".
Para sus primeros pop up’s en Ciudad de México, la cafetería traía 300 piezas y aquello les representaba ya un gran esfuerzo de producción. Aquella demanda ha sido superada con creces.
“Este año hemos vendido mil piezas en hora y media”, relata Sánchez sobre su pan cubierto con azúcar coloreada de negro.
“Muchas veces quedamos en deuda con la gente formada, porque aún no podemos cubrir la gran demanda, pero es parte de la magia: conseguir un producto muy limitado que nos lleva 18 horas preparar”.
Lo acompañaría con: alguna bebida a base de cacao sin endulzar
En la pieza perfecta…
"El preparado a partir de productos artesanales da un valor extra. En nuestro caso, el camote morado es un tema complicado, tenemos que esperar a que esté en su punto".
$80 en Av. Juárez Sur 206 int 4, Texcoco
Más para la ruta
Alpaca Bakery: relleno de crème brûlée de calabaza
Balta: de mole negro relleno de crema de cempasúchil
Bottega Sartoria: relleno de crema de vainilla y almíbar de guayaba, espolvoreado con pistache y ralladura de limón
Cardín: de cardamomo relleno con ganache de chocolate amargo
Catita Pan y Café: relleno de crema de café hidalguense
Comedor Jacinta: relleno de crema de mandarina con jengibre
Cuina: relleno de cremoso de calabaza, bañado en chocolate con amaranto y pepitas
Delirio: relleno de cremoso de elote biodinámico de rancho Cuatro Encinos
La Ciclovía: relleno de calabaza con piloncillo y queso asadero derretido
La Ventana del Ticuchi: relleno de nata, mermelada de higo y semilla de cilantro
Maricú: relleno de untable de galleta Graham y ganache de chocolate; glaseado de chocolate y malvaviscos
Ona: relleno de crema de cheesecake con zanahoria y nuez