De piel rojiza, sutil sabor a mar y textura tersa al cocinarse, así describe el chef Óscar Garza al pargo rojo, un pescado versátil y saludable cuyos encantos puedes explorar durante esta Cuaresma.
Perteneciente a las más de 100 especies que conforman la familia de los Sparidae, el pargo rojo habita en aguas subtropicales y tropicales de México y el mundo, en arrecifes coralinos cercanos a la costa. Por ser un pescado semigraso de talla mediana resulta en platos muy jugosos y su abanico de posibilidades culinarias es amplio.
La firmeza de su carne cruda regala buena mordida a cebiches y aguachiles; en lonjas grandes es ideal para cocinarse a la plancha o las brasas; debido a su sabor con sutiles notas a mar sirve también a la elaboración de fondos de pescado y es excelente para rebozar, agrega el cocinero de los restaurantes Bruna y Octo, en Guadalajara.
De hecho, una de las recetas predilectas de Garza para utilizar el pargo rojo es la del clásico británico fish and chips.
"Solo necesitas una lonja grande de pargo, cerveza clara, harina, un poco de páprika para dar un tono dorado y aceite de girasol. Haces una masa tipo tempura y agregas la cerveza fría que ayuda a encapsular el aire".
“Aunque puede sustituirse por agua mineral, la cerveza aporta un sabor bien agradable al capeado y da una textura más crocante".
Nutritivo y disponible
Gracias a sus altos aportes de omega 3, vitaminas A, B12, potasio y selenio, es considerado uno de los peces más saludables para el consumo humano.
"Es en la piel donde se encuentran todos los omegas y las grasas buenas. Yo siempre trato de dejársela porque incluso ayuda en preparaciones, como a las brasas, evitando sobrecocer la carne".
“Las escamas sí deben retirarlas porque con el calor se hacen como cristalitos pequeños y filosos que pueden lastimar la boca".
Además, es fácil encontrarlo a lo largo del año –pues está exento de vedas– y la familia de los pargos se cultiva en las costas de 17 estados, con Sinaloa, Baja California y Nayarit a la cabeza de su producción.
Fuente: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural
Fish & chips
4 porciones
25 minutos
Sencillo
Ingredientes
- 200 gramos de harina
- 2 cucharaditas de sal
- 2 pizcas de pimienta recién molida
- 2 cucharaditas de paprika
- 1 cerveza clara (355 ml)
- 4 lonjas de pargo de 100 gramos c/u
- Sal y pimienta
- Aceite de girasol
Salsa tártara
- 1 frasco pequeño de mayonesa (200 g)
- 130 gramos de pepinillos en salmuera
- 4 cucharadas de salmuera de pepinillos
- 2 cucharadas de perejil finamente picado
Montaje
- Papas fritas
Preparación
Mezclar la harina con las especias. Integrar la cerveza fría con ayuda de un batidor globo hasta obtener una masa homogénea. Salpimentar las lonjas de pargo. Rebozar cada una en la mezcla de tempura. Calentar el aceite en una olla a 180 °C y freír hasta tener un color dorado. Repetir el proceso del rebozado y la fritura una vez más para lograr una capa más crujiente.
Salsa tártara Mezclar todos los ingredientes hasta tener una mezcla homogénea. Montaje Servir el pescado con papas fritas y salsa tártara.
Aguachile tatemado de pargo
4 porciones
25 minutos
Sencillo
Ingredientes
- 400 gramos de pargo en cubos de 2 cm
- 1 ¾ tazas de jugo de limón
- Sal y pimienta
- 2 cebollas medianas troceadas
- 2 pepinos sin piel ni semillas
- 6 chiles serranos
- 4 cucharadas de cilantro
- 1 aguacate en cubos
- ½ jícama en cubos
- Tostadas
Preparación
Marinar el pescado en ½ taza de jugo de limón con sal y pimienta, en refrigeración, durante 15 minutos. Drenar y reservar. Tatemar 1½ cebollas, 1½ pepinos y los chiles serranos. Licuar con el cilantro, 2 cucharadas de sal y el jugo de limón restante hasta obtener una salsa homogénea. Colocar sobre una base de salsa tatemada los cubos de pargo, terminar con aguacate, jícama, rodajas de cebolla y pepino. Servir con tostadas.
Pargo zarandeado
4 porciones
25 minutos
Sencillo
Ingredientes
- 2 barras chicas de mantequilla
- 2 dientes de ajo picados
- 1 taza de jugo de limón
- 2 taza de salsa catsup
- 2 cucharadas de achiote en barra
- 1 taza de mayonesa
- 2 cucharadas de chile de árbol triturado
- 4 cucharadas de salsa de soya
- 10 chiles guajillo desvenados e hidratados en agua caliente
- 4 lonjas de pargo de 200 gramos c/u
Preparación
Derretir la mantequilla con los ajos picados a fuego bajo, durante dos minutos. Licuar con el resto de los ingredientes, excepto el pescado, hasta tener una consistencia tersa. Barnizar las lonjas de pargo con la salsa. Colocar en un baño para horno y verter el resto de la salsa. Cocinar en el horno a 200 °C por 20 minutos. Servir con ensalada, vegetales o arroz.