Independientemente del territorio italiano donde se prepare, agua, sal y fuego se alinean con precisión hacia ese término llamado al dente. Esa es la primera ciencia de la pasta.
Luego viene la salsa, chispa sápida que liga claridad y penumbra, fragmento esencial de su arraigo y expresión regional. Temperatura y composición son atributos que moldean su sapiencia: imposible figurar en el Olimpo de las salsas sin ingredientes frescos o sin la debida atención a las sutilezas del termómetro.
Micol Negrin, autora de “The best pasta sauces: favorite regional italian recipes”, lo plantea de manera sencilla; para salsas calientes, la pasta escurrida debe agregarse inmediatamente a la cacerola con la salsa hirviendo a fuego lento.
En el caso de las no cocidas, como el pesto, pequeñas raciones del agua de cocción serán la vía de integración. Química pura: por acción del fuego, los almidones de la pasta se trasladan al agua. El líquido turbio termina entretejido en una emulsión que transforma la textura de la salsa.
Brújula al dente
La pasta se adapta, echa mano de la abundancia de cada tierra y las tradiciones de sus habitantes.
Al norte, su expresión robusta se construye a partir de quesos, mantequilla y crema.
Al centro, la carne curada le da brillo. El lardo fue, por mucho tiempo, su secreto.
Al sur, el amasado generalmente no lleva huevo, por lo que las salsas son ligeras y destacan un solo ingrediente.
En la expresión isleña, los hilos conductores son pasta de sémola, abundante queso pecorino y generoso aceite de oliva extra virgen.
Antes de comenzar
Las salsas cremosas acompañan mejor a las pastas planas y largas.
Las robustas, de lenta cocción, son ideales para pastas de paredes gruesas, tipo cavatelli o rigatoni.
Preparaciones a base de pescado o hierbas, sutiles y delicadas resaltan en pastas delgadas y largas, como linguini.
Fuentes: “La Cuchara de Plata”, Emilia Terragni; “The Best Pasta Sauces: Favorite Regional Italian recipes”, Micol Negrin.
¡A descorchar!
Tomamos algunas de las salsas italianas más clásicas y le preguntamos a los expertos Ástrid Pérez e Iván Misael Gálvez, cuál sería el maridaje perfecto.
Amatriciana
Icónica de Roma, su nombre viene del pueblo Amatrice. Elaborada con guanciale, jitomate, pimiento y queso, es una salsa muy condimentada. Para coronar no hay como un pecorino romano añejo.
Banfi Rosso Di Montalcino
La uva Sangiovese tiene lo necesario para hacerle frente y conservar su elegancia. Su acidez limpia la grasa sin quedarse corta frente a la intensidad del pecorino.
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Volcán Cellars Blanco
Este ensamble de las dos variedades más plantadas, Chardonnay y Sauvignon Blanc, juega muy bien con las notas del queso añejo y el aceite de oliva.
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Arrabbiata
Emblemática de la región de Lacio, su nombre refiere al vocablo italiano ‘arrabbiato’, que significa enojado, y da pistas sobre su potencia. Jitomate, ajo, pimiento rojo y aceite de oliva son sus ingredientes base.
Piscis Rosé
Para sus matices picantes, no hay mejor opción que un rosado mexicano. La acidez y frescura de la Grenache balancean esa sensación pungente entre notas florales.
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Finca Torremilanos Montecastrillo
La potencia de la salsa es un reto, necesita un vino con fuerza, como los de Ribera del Duero. Su paso breve por barrica complementa las notas del tomate, ajo y pimiento.
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Ragú bolognese
Clásico de la Emilia-Romaña. Heredado de los franceses, los boloñeses imprimieron su estilo a esta salsa de lenta cocción mezclando carnes de ternera, cerdo, res y pancetta con un poco de leche, caldo y tomate.
Los Pardillos by Ernesto Catena
Con su frescura y elegancia, la Pinot Noir abre el apetito. Su retrogusto especiado es perfecto para envolver la carne y acompañar las notas herbales de la salsa.
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Cordero di Montezemolo Langhe Nebbiolo
Un maridaje equilibrado es necesario para esta salsa que concentra tantos ingredientes en una cocción lenta. Un Nebbiolo logrará ensamblar esos sabores.
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Cacio e pepe
Su creación se atribuye a los pastores de los Apeninos. El queso de oveja –‘cacio’ en romanesco– se mezcla con ‘pepe’ o pimienta negra y agua de la cocción de la pasta para dar vida a una salsa cremosa.
Albert Bichot Poully Fuise
Las notas minerales del pecorino acentúan lo vibrante de la pimienta recién molida, un vino mineral, elegante y con sutiles notas de añejamiento es complemento ideal.
$1,350 en Brutal Vinata de Barrio
Luar do Sil Godello
La frescura y acidez de la uva Godello destaca las características gustativas y aromáticas de esta sencilla salsa, dando un toque vibrante al paladar.
$550 en gruponovelda.com
Carbonara
Aunque su nombre hace referencia a los trabajadores de las minas de carbón, sus orígenes son ampliamente debatidos. Yemas de huevo, queso pecorino, aceite de oliva, panceta y pimienta negra dan forma a esta preparación.
Palacio de Bornos La Caprichosa Verdejo
Un Verdejo sobre lías mantiene el carácter cremoso en paladar sin quedarse corto. La frescura en boca se complementa con un retrogusto largo y acentuado.
$499 en laeuropea.com.mx
Casta de Vinos Pitaya
La frescura, equilibrio y volumen de un Grenache rosado maridan a la perfección con la pancetta y el queso. Este vino ofrecerá acidez y volumen en boca.
$372 en El Palacio de Hierro
Marinara
Una de las salsas más versátiles cuyo secreto radica en un producto con Denominación de Origen: los tomates San Marzano, de la región de Campania, mezclados con ajo, albahaca y aceite de oliva extra virgen.
Château Bianca Pinot Gris
Hay que encontrar un vino que no acentúe dulzor o acidez. La mineralidad y elegancia de este Pinot Gris acompañan las notas de albahaca, ajo y jitomate.
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Cordero con Piel de Lobo
La complejidad de este Malbec argentino destacará el perfil de la albahaca y el tomate con un toque especiado. La sensación en boca será redonda y elegante.
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Pesto
Emblemático de Liguria, ganó fama mundial gracias a la receta genovesa, con hojas tiernas de albahaca, piñones, ajo, aceite de oliva, parmigiano reggiano y pecorino. Los giros regionales incluyen otras hierbas y frutos secos.
Aveleda Loureiro & Alvarinho
El vino verde es un reflejo de la salsa. Su profundidad mineral respeta la complejidad del piñón, la frescura es protagonista y resalta la expresión de la albahaca.
$300 en La Naval
L' Hexagone Cremant de Loire Blanc
Las burbujas dan frescura y enaltecen el protagonismo de la albahaca en la preparación. Destacan las notas herbáceas, especiadas, florales y el juego de texturas.
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Puttanesca
Aunque sus orígenes tampoco están del todo claros, se atribuye ampliamente a Nápoles y varias de las leyendas tienen que ver con burdeles. Anchoas, tomates, aceitunas, alcaparras y ajo hacen de esta salsa especiada y salina.
Jeff Carrel Chat Gris Orange
Este vino tiene notas oxidativas, cítricas –de cáscara de naranja– y herbales que acompañan a la perfección la salsa especiada y las expresiones de la salmuera.
$850 en Brutal Vinata de Barrio
Valtuille La Tellería
La intensidad de esta preparación va bien con la potencia de la uva Mencía. Este vino pasa cuatro o cinco meses en fudres de roble, lo que acrecienta su complejidad.
$520 en cavasdelmundo.mx