Hace no más de 10 años empezaron a aparecer en restaurantes y bares los pét nats. Un estilo de vinos espumosos que despierta la curiosidad de todos. ¿Qué son? ¿Qué los hace diferentes? ¿A qué saben? ¿Cómo se elaboran? ¿Cuál es la fascinación? Y sobre todo, ¿por qué no los conocí antes?
Yo empezaría por decir que, en parte, han conquistado nuestros corazones por ser burbujeantes. Tengo la firme teoría de que amamos las burbujas en el vino porque nos regresan a la infancia. Las burbujas son desafío y felicidad. Existe una fascinación por ver esferas en movimiento dentro de un líquido y, al mirarlas, anticipamos su cosquilleo en el paladar.
El pét nat, por su aspecto y diversidad, devuelve una curiosidad infantil a la mesa: ¿cómo se forman las burbujas? La respuesta nos regala un cuento histórico y una pequeña clase de ciencia.
Comencemos por decir que un pét nat, es la versión más sencilla de todos los vinos espumosos. El origen de todas las burbujas. Nació antes que todos los espumosos.
Defecto convertido en virtud
En la antigüedad las burbujas eran consideradas un defecto. Los productores las encontraban cuando el vino no había terminado su fermentación; al llegar el invierno, los vinos se calmaban, los embotellaban y ya en botella, en la primavera o expuestos a otras temperaturas, refermentaban. El no poder controlar esto, hacía que todo productor temiera a la refermentación: el vidrio podía explotar o el vino hacerse turbio y no gustar.
Como humanidad, nos tomó mucha experimentación entender cómo hacer vinos espumosos estables. Este es probablemente el estilo más tardío en la historia del vino y el que implicó mayor desarrollo tecnológico y científico. Tuvimos que dominar, primero, el proceso de elaboración de vidrio y corcholatas, luego entender sobre la fermentación para llegar a encapsular las burbujas de forma ordenada.
Entender cómo hacer un vino con burbujas fue una búsqueda que tomó tiempo, aproximadamente 7 mil 500 años más que cualquiera de los tranquilos.
Hoy, gracias a Lavoisier, Gay-Lussac, De la Tour y Louis Pasteur, sabemos que la reacción de fermentación alcohólica sucede gracias a las levaduras que se alimentan de azúcar y la transforman en etanol y un gas llamado CO2 . Sabemos medir muy bien cuánto CO2 se formará por cada gramo de azúcar y, por lo tanto, somos capaces de calcular con mucha precisión cuanta presión tendrá un vino espumoso en la botella.
Los primeros indicios del método champenoise o tradicional se registran en 1676, gracias a los ingleses, quienes buscaban estandarizar procesos para que la refermentación fuera predecible y tenían una ventaja: vidrio más grueso que los franceses. Fueron ellos los primeros en experimentar con una segunda fermentación en botella utilizando vinos tranquilos que compraban a Champaña. De ahí, Champaña inició su experimentación y perfeccionamiento para desarrollar el método que ahora llamamos tradicional.
Pero antes de eso, desde 1531, al sur de Francia, en Blanquette de Limoux y Galliac, algunos productores apostaron por dar orden a lo que sucedía, a veces, de forma espontánea. Querían hacer vinos espumosos estables e incursionaron de la forma más sencilla: había que embotellar el vino antes de terminar la primera fermentación y esperar a que la levadura comiera esos últimos gramos de azúcar adentro de la botella. Capturando así algo de gas dentro. A este método le llamaron rural o ancestral.
Fiebre por el método ancestral
El método rural o ancestral nunca se perdió, se conservó como una forma de hacer espumosos en el sur de Francia, el norte de Italia y la zona de Cataluña, en España. Nunca se “refinó” tanto el estilo ni se estandarizó su proceso, debido a que no fue de una sola región ni estuvo limitado a ciertas variedades.
A ese estilo, en los últimos años, se le empezó a llamar pét nat, abreviación de petillant naturel, que significa naturalmente aperlado o naturalmente burbujeante.
Conservado entre pequeños productores, fueron aquellos con una apuesta por lo natural, orgánico y biodinámico quienes lo revivieron en los últimos 15 años.
La fascinación está también en su diversidad gustativa. Lo encontramos en climas cálidos, fríos y templados; elaborado con todas las variedades, en todos los colores –blanco, naranja, rosado y tinto–, en una amplia gama de efervescencia –unos más elegantes, otros más sencillos–, con fondos o degüellados.
Su explosión fue tal, que las bodegas convencionales –que no hacen vino a través de fermentación natural–, empezaron a explorar el método ancestral, a elaborar espumosos de una sola fermentación alcohólica.
Ello resulta confuso para los comensales. Si bien el estilo perteneció por años al mundo del vino natural – lo cual implicaba que todo espumoso método ancestral era elaborado con levaduras naturales–, ahora encontramos divisiones: vinos de método ancestral naturales y de método ancestral convencionales.
El termino pét nat, sin embargo, define originalmente aquellos vinos elaborados por método ancestral con levaduras naturales, sin correcciones al jugo de la uva, aditivos o clarificantes. De lo contrario, el apellido ‘naturel’ está un poco de sobra.
