Nueve son las variedades de pitayas cosechadas en Jalisco que durante esta temporada colorean los mercados con sus vibrantes tonos rojos, amarillos, rosados…
Estos suculentos frutos se cosechan a la luz de la luna, pues de noche la savia asciende por la planta y vuelve más jugosas las pitayas, señala Álvaro Meza, representante no gubernamental del Sistema Producto Pitaya en Amacueca.
"Nos levantamos muy temprano, incluso comenzamos el corte a medianoche, porque la fruta está fría y la savia está arriba. Cuando amanece, la savia tiende a bajar. Una pitaya hinchada a la 1:00 de la mañana, revienta y está bonita para las 6:00. Las pitayas cortadas por la tarde se notan en el color opaco de la cáscara".
Familias de Techaluta de Montenegro, Tolimán y Amacueca se hacen con un carrizo de seis metros de largo y cuatro terminaciones puntiagudas, para recolectar con más facilidad los espinosos frutos.
Una a una, con cuchillo y mano, retiran las espinas, antes de depositar los frutos en los canastos. Esta es una tarea diaria hasta que, con la llegada de las lluvias, la temporada termina.
La aparición de este fruto, rico en vitamina C y minerales, es común en ponches, mermeladas, aguas frescas, curados… pero la chef Daniela Velázquez, fundadora del estudio repostero Canela, en Guadalajara, invita a llevarlas al siguiente nivel.
"Su sabor es muy noble porque ayuda a resaltar otros ingredientes sin perder protagonismo; ayuda a equilibrar el plato. Además de su dulzor, se caracterizan por soltar una 'baba', porque son cactáceas, y esa textura sirve como aglutinante, es útil en las tartas, por ejemplo".
"La pitaya cabe en un montón de platos, no sólo dulces, sino también salados, ácidos, como un aguachile, y cremosos, como los huevos benedictinos".
Aguachile de pitaya
2 porciones
½ hora
Sencillo
Ingredientes
- 200 gramos de camarón, limpio y en corte mariposa
- ¼ de taza jugo de limón
- Sal
- 4 tomates
- 2 chiles de árbol sin semillas
- 1 chile verde sin semillas
- 100 mililitros de agua
- ½ taza de cilantro
- 3 pitayas blancas
- ½ cebolla fileteada
- 1 pepino en cubos pequeños
- Cremoso de aguacate
- Jitomates cherry
Preparación
Disponer en un recipiente los camarones, el jugo de los limones y sal. Dejar reposar en refrigeración por 20 minutos. Licuar los tomates con los chiles, el agua, cilantro y 2 pitayas. Incorporar la cebolla a los camarones y dejar reposar 5 minutos. Añadir el pepino, las pitayas restantes en cubos y la mezcla de chiles. Disponer en un plato el cremoso de aguacate, distribuir el aguachile en el contorno y decorar con jitomates cherry.
Tarta de pitaya
5 porciones
2 horas
Sencillo
Ingredientes
Base
- 50 gramos de azúcar glass
- 200 gramos de harina
- 1 pizca de sal
- 125 gramos de mantequilla en cubos
- 1 yema de huevo
Crema
- 6 gramos de grenetina
- 50 mililitros de agua
- 350 mililitros de crema para batir
- 80 gramos de azúcar
- 2 pitayas rojas molidas
Jalea
- 1 limón amarillo, el jugo
- 2 pitayas rojas molidas
Preparación
Base: Todos los ingredientes deben estar fríos. Mezclar el azúcar con la harina y la sal. Añadir la mantequilla y mezclar con las yemas de los dedos hasta obtener una textura arenosa. Integrar la yema de huevo y trabajar hasta tener una masa homogénea. Reposar por 30 minutos. Estirar con ayuda de un rodillo. Disponer en un molde para tarta, previamente engrasado. Hornear durante 12 minutos.
Crema: Hidratar la grenetina con un poco de agua fría. Calentar en una olla 50 mililitros de la crema con el azúcar. Dejar fundir por completo el azúcar e incorporar las pitayas y la grenetina. Mezclar y, al disolverse la grenetina, apagar. Reservar. Batir la crema restante. Integrar ambas preparaciones de forma envolvente y verter sobre la base de tarta. Refrigerar al menos una hora o hasta que esté firme.
Jalea: Calentar a fuego bajo, el azúcar y el agua, hasta formar un almíbar. Agregar las pitayas y el jugo de limón. Apagar y dejar enfriar por completo. Disponer sobre las tartas.
¿Cómo conservarlas?
Guárdalas en un recipiente de vidrio con tapa sin que se aplasten.
Pueden conservarse en refrigeración aproximadamente una semana.
Consíguelas en…
Central de Abasto
Mercado de Jamaica
Mercado de San Juan
ASÍ LO DIJO
"Es importante valorar los ingredientes de temporada y más aún las pitayas, porque son endémicas de México. Es un ingrediente poco utilizado, pero tiene muchos antioxidantes y es benéfico para la digestión".