Signora Mariola
Panadero: Ángel Rosas
Detrás de cada una de sus piezas de sourdough hay un proceso de entre 28 y 30 horas. Además de la natural, hornean hogazas de nuez con arándano, chocolate, semillas y, esporádicamente, de pesto o salsa macha.
“Me baso mucho en lo que lleva cada masa, para hidratar o agregar masa madre. El objetivo es conseguir una costra crujiente y acaramelada, una miga un poco gomosa y ácida”, reconoce el joven panadero guerrerense, quien decidió dedicarse de lleno a este oficio hace cinco años.
Signora Mariola es un proyecto con cuatro años de historia que, durante su apertura, contó con la asesoría de Don Guerra, panadero de Barrio Bread, en Tucson, para sentar bases y fórmulas.
Precios: campesino $71, arándanos $81, semillas o chocolate $85
Dirección: Lago Tanganica 75 esq. Ejército Nacional, Granada
@signoramariola
Plan Bread
Panaderos: Rut Saor y Carlo Cortés
Rut, quien acumuló experiencia en Jaso, Pujol y Máximo Bistrot, y su esposo establecieron este taller de panadería, próximo a inaugurar su primer punto de venta, durante la etapa más álgida de la pandemia.
“Él, que no es panadero, con toda la paciencia del mundo se dedicó a meterle estudio al pan e hicimos muchas pruebas”, cuenta Saor. “Nuestra masa madre tiene aproximadamente tres años y es a base de frutas como manzanas, fresas, moras, uvas…”.
Entre 48 y 72 horas toma el desarrollo de una de sus hogazas.
“Las dos son 100 por ciento masa madre, no agregamos ningún aditivo. Con eso vas a tener un sabor ligeramente ácido, característico, una miga muy cremosa, alveolada, y una corteza caramelizada, crujiente”, describe Rut.
Precios: $52 de harina de trigo, $59 la integral
Dirección: Súper Cope. Gral. Antonio León 31, San Miguel Chapultepec
@plan_bread
Forte Coffee & Bread
Panadero: Rafael Rivera
Tras desfilar por varios restaurantes y cafés de especialidad, Rafael abrió su primera barra cafetera sin sospechar que la elaboración del mejor pan se le volvería obsesión. Comenzaría entonces una década de trayectoria acumulada.
“Hace cinco años se me dio la oportunidad de abrir este local, acá fui puliendo el desarrollo de producto, con procesos, manejo de masas madre y, más recientemente, harinas de molienda fresca”, explica.
El objetivo: lograr la trazabilidad desde el campo, como ocurre con el café. Su masa madre está hecha 100 por ciento con harina de centeno molido a la piedra y sus piezas llevan un proceso de 30 a 35 horas, que culmina con un horneado a alta temperatura.
“Nos tomó bastante tiempo llegar al punto en que queríamos estar. Ofrecemos un producto completo a nivel nutricional y sensorial”.
Precios: hogaza de medio kilo $60, de un kilo $120
Dirección: Querétaro 116 B, Roma Norte
@fortebreadcoffee
Saint
Panadero: Daniel López
Nacido en el seno de una familia panadera, el coahuilense acumula, a sus escasos 26 años, 10 en el oficio; primero autodidacta y luego graduado del San Francisco Baking Institute. Saint surgió un par de semanas antes de que la pandemia cimbrara al planeta; con todo y confinamientos, el proyecto ha prosperado.
“Tratamos de obtener un perfil muy determinado en nuestra masa madre, que es la que da todas las cualidades. Tenemos dos años con ella; en mi experiencia, si tienes una masa madre sana da igual si tiene dos o 100 años”, reconoce Daniel.
Su sourdough está inspirado en la escuela de Chad Robertson: masa súper hidratada, fermentación muy bien administrada y horneado agresivo, para lograr una miga húmeda, chiclosa, con aroma láctico, acidez equilibrada y un intenso color caramelo en la costra. Además de las naturales, según el día de la semana, hay hogazas con semillas, chocolate, aceituna verde o 100 por ciento integrales.
Precio: Sourdough natural de un kilo $130
Dirección: Benjamín Hill 146, Hipódromo Condesa
@saintpanaderia
Sucre i Cacao
Panadero: Carlos Ramírez Roure
Carlos acumula más de 18 años de experiencia en el oficio, y más de un panadero hoy renombrado fue en algún momento su aprendiz. Es también uno de los artífices del Colectivo Mexicano de Panaderos (Comepan).
Merece crédito como uno de los pioneros: puso en el mostrador piezas artesanales, de masa madre y larga fermentación, mucho antes de que la tendencia de lo rústico y natural se apoderara de esta Ciudad.
Su pan de levain es un pan campesino a base de fermento natural cuya elaboración toma cinco días. Hay piezas de medio kilo, un kilo y jumbo.
Precio: pan de levain de medio kilo $60
Dirección: Augusto Rodin 57, Nápoles
@sucreicacao
Da Silva
Panadero: Eduardo Da Silva
Eduardo es otro de esos artesanos cuya formación profesional nada tuvo que ver con el pan, pero una vez descubierta la magia de masas y fermentaciones, se volvió un autodidacta irredento.
Fue en el 2000 que este proyecto subió la cortina. Da Silva abrió camino a esas grandes hogazas nada usuales en las mesas mexicanas.
Hoy en sus estantes pueden encontrarse pan de payés, de arándano y avellana y miche, elaborados con masa madre. Sus hogazas blancas, con 85 por ciento de hidratación, tienen una costra crujiente, un interior suave, humectado y con atractivos alvéolos.
Precio: hogaza blanca $82
Dirección: Óscar Wilde 12, Polanco
@dasilvapan
Bakers
Panadero: Kenny Kuri
Pupilo de Carlos Ramírez Roure y otro de los artífices del Colectivo Mexicano de Panaderos. Es defensor de la profesionalización del gremio y constantemente hace hincapié en que detrás de un buen pan hay escasos ingredientes, pero mucho tiempo y conocimiento.
Sus hogazas de sourdough, redondas, hechas de centeno y trigo, son de 600 gramos, con un atractivo color caramelo y una costra crujiente; a veces las hay ovaladas con semillas (ajonjolí, mijo y avena) y de temporada, como el de otoño, con puré de calabaza, especias y nuez.
Precio: Sourdough $80
Dirección: Félix Cuevas 326, Del Valle
@bakersmexico
Sal y Dulce Artesanos
Panadero: Joan Bagur
Apasionado por los panes de larga fermentación y los trigos y las harinas para la panificación, la labor de Joan ha ido mucho más allá del horno, hacia la investigación y la molienda: importó un molino de piedra de Austria y, ante la escasez de oferta, elabora sus propias harinas.
En cada una de sus hogazas, que destacan por es característica acidez de la masa madre, hay más de 50 horas de elaboración. Aquí pueden conseguirse precocidas para darles el último golpe de calor en el horno de casa, además hay harinas de buena cepa y masa madre liofilizada para experimentar en casa.
Dirección: Lago Tanganica 46, Granada
@salydulce
